 泡椒肉蟹 这款菜我将螃蟹做成了川式的泡椒口味，泡椒味、蒜香味浓郁，肉蟹肉比较多，吃起来有口感，需要注意的是，蟹炸之前最好沾点生粉，这样蟹肉不容易烂。 制作： 1、取肉蟹2只制净，剁块，重约400克，拍一层薄薄的生粉。去皮丝瓜200克斜刀切厚片。 2、锅内入色拉油500克，烧至六成热，下入蟹块炸至金黄色，捞出控油；待油温降至四成热，下入丝瓜滑油至熟，捞出控油，放入盘内垫底。 3、锅留底油烧热，下入泡二荆条辣椒段100克、蒜米150克炒香味，倒入肉蟹，加猪骨汤100克，加椒麻鸡汁、味精各5克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅倒在丝瓜上，撒葱花4克即可。  酸菜饺子鸭 此菜将常见的酸汤饺子改头换面，用浆水菜代替醋来煮出酸味，并加入了提前压熟的鸭块，走菜时一同倒入铜锅盛器中，用有机木炭持续加热，搭配新颖，极具创意。 批量预制： 1、白条鸭去头后剁成小块，入放有葱段、姜片、蒜子的宽水中汆至八成熟。 2、高压锅内放入鸭块2500克、葱段、姜片各30克、香料袋一个（八角8克、干红花椒5克、香叶3片），加啤酒500克，调入生抽30克、盐20克、味精10克，添清水没过原料后加盖压30分钟。 3、锅入色拉油500克烧至六成热，下葱段、姜片、蒜片各150克，倒入切碎的浆水菜（浆水菜的制作方法可参考《西北风味菜》）2500克翻炒5分钟至香气逸出。 走菜流程： 1、韭菜、豆芽入锅汆水，捞出沥干。 2、锅入原汤2000克烧热，下入韭菜鸡蛋豆腐馅的饺子500克、加工好的鸭块250克、炒香的浆水菜150克、豆芽50克、魔芋丝节12个、韭菜8克，调入盐10克，小火煮至饺子熟透后装入盛器，放入点燃的有机木炭即可走菜。  糖霜脆丝青提 食材： 青提、红薯、白芝麻、装饰花草、砂糖。 制作： 1、青提去皮后裹上天妇罗炸30秒。 2、红薯清洗干净去皮后切成细丝，用清水浸泡掉多余的淀粉，控干水分后用热油炸制酥脆捞出控油。 3、砂糖加入少许的水熬制成琥珀色，离火倒入炸好的青提快速裹匀，倒入炸好的红薯丝里，撒入白芝麻翻拌均匀装盘，用花草点缀即可。 |
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