西倚湘西,北枕鄂西,常德作为“川黔咽喉,云贵门户”,在保留了湖南土菜特色的同时,又表现出兼容并蓄的开阔胸怀。常德米粉顶起湖南半边天,炖煮拌炒无所不能;钵子菜装下鸡鸭鱼头一切食材,甚至专门被收录进博物馆;穿眼粑粑香酥可口,酱板鸭香辣入骨,腊肉腊鱼烟熏咸香,擂茶煎米茶香浓……这座未曾“网红化”的城市,饮食亦是一片可贵的桃花源。 不同于其他地区米粉的制作工艺,常德米粉在浸泡大米时要进行四天左右的发酵,再加入醪糟、淀粉打浆,蒸煮、压模而成,这样做出的米粉更柔韧,在汤里久泡不胀不化。米粉通常都是由工厂当天凌晨制作,发往农贸市场或是各家米粉店,绝不过夜。清晨吃上这一口新鲜的米粉,才能开启常德人的全新一天。 嗦粉前,得先去逛逛百纺农贸市场。从清晨五点开始,挑着担儿的、推着“倒骑驴”自行车的农民小商贩便会在市场边的数条小马路边摆起地摊。只消在菜市场逛一逛,便能在心中描绘出常德人的风味地图来。 首先是辣椒,新鲜辣椒便有皱皮辣椒、软香辣、泡泡椒等八九个本地品种,又会被制成干辣椒、泡椒、剁椒、醡辣椒等多种日常调味料。水芹菜、香椿、嫩蚕豆、小笋等春野菜尚未落市,初夏的茄瓜已登场,其中最独特的湖南风味还得数紫苏叶。常德河道交织,莲藕、马蹄、鱼虾谷鸭等水产自然也成了餐桌主角。牛肉,这一米粉的最重要配角,散发着浓郁的肉脂香气。 百纺农贸市场附近的米粉店“杨永胜”,是家四十余年老字号,做的就是传统牛肉粉。汤底用牛骨,加上多种香辛料炖煮而成,站在门口远远就能闻见牛油混着红油的浓香。杨永胜的每碗米粉都用土陶碗,即常德人称“钵子”来装。钵子保温性好,米粉表面不易凝结成膜而过于油腻。 最受欢迎的码子有三种:原汤牛肉、干腌牛肉、酸辣牛肉,根据喜好可选汤粉或拌粉。湖南人称吃粉的动作为“嗦”,其实很形象,米粉连带着汤汁被吸入口中,香、弹、滑同时都被品尝到。吃汤粉的时候,还要配一个“穿眼粑粑”才算地道。这种用米浆、黄豆浆与小葱混合炸制的小吃,单吃酥脆,泡入米粉汤中,吸了汤汁与牛油变得酥软。记住,刚炸出来的穿眼粑粑才好吃哦。 常德的米粉店足有上百家,对于本地人而言,最好吃的永远是小区门口的那家。 炸河虾拼泥鳅 相比起炖米粉,炖米面的口感更软更韧,能蘸取更多香浓牛肉汤。壹德壹把店铺开到了长沙,店内使用的米粉和炒码子的原料依然全部从常德配送。对于许多在外打工的常德人而言,乡愁,只要一碗粉便能消解掉大半。 初次听到常德人口中念叨的“钵子菜”,多少有些不明所以,这是一种将炊具和食具合二为一的饮食方式。 被江河环绕穿过的常德原由一个个小渔村组成,湖区阴冷风大,人们便顺应环境发明了边加热边食用的钵子菜。在常德北部的城头山古城遗址,曾出土过五千多年前的陶釜和陶鼎,即钵子最初的形态。现如今,常德人聚餐别的可以不点,钵子是必须有两个。“不愿朝中当驸马,只要炖钵炉子咕咕嘎”,一句老话足以倒出常德人对钵子菜的偏爱,以及安贫乐道的性格。 钵子菜分为清炖、混炖、侉炖三种,口味上则分为浓味和清淡。食材选择上十分广泛,几乎所有食材都可入钵成为常德人的日常美味。花样迭出的钵子菜菜单中,排名第一的总是谷鸭。谷鸭即农家散养土鸭,在水塘稻田长大,谷鸭肉质紧实,颇有嚼头,干香突出,进钵之前,鸭子先与干辣椒、姜、八角等香料煸炒后小火煨过,鲜、香、辣渗入其中。土鸡也爱用老鸡,加干辣椒与青辣椒同煨,香中带辣。 ▲ 土鸡钵子 肥肠与猪头肉的组合,也是标志性的常德吃法。肥肠清理干净,去除多余的油脂,猪头肉切薄片,再加上切成大块的青辣椒。刚上桌时,肥肠脆弹,带着一丝丝鲜辣,等到十数分钟后油脂炖出,此时钵内最好吃的主角已成了青辣椒,软、糯、甜、香。常德人冬天爱吃的腊肉也可入钵子,带皮土猪肉,柴火慢熏,脂肪香气被慢慢收拢起来,等到切薄片,与青红辣椒在钵中乍然相逢的瞬间,奇香充斥着整个房间,下饭配酒都少不了它。 ▲ 肥肠钵子(左)鱼杂钵子(右) 鱼是常德人百吃不厌的家常菜。就连鱼肠、鱼肚、鱼籽和鱼嘴这样的边角料,常德人也不舍得浪费,加上姜蒜辣椒炒香,加料酒炖煮,便成了一只“鱼杂钵子”。千万颗鱼籽在口中爆开,再嘬一口鱼脑髓,别说驸马之位了,就是当神仙也不换。 ▲ 鱼钵子吃到最后,一定要加点醡辣椒来糊,这是整道菜的精髓。醡辣椒是用糯米磨粉,拌上剁辣椒、封坛、发酵而成,加清水拌匀后,浇入鱼汤底中形成糊,鱼的鲜、醡辣椒的咸、香、辣,拌饭可谓一绝。 常德人爱吃钵子菜,因为其中承载的是家常味道和家的温暖,与朋友、家人围坐桌边,日子便像钵子一样,看似普通寻常,却有滋有味,越吃越火热。 推荐:肥肠钵、田鸡钵、油豆腐钵 常德小吃多,其中大街小巷最多见的莫过于酱板鸭和鸭霸王。走进店里才能搞明白:整只的叫酱板鸭,按鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭肠等部位分开售卖的就叫鸭霸王。 常德自古就有“洞庭鱼米之乡”的美誉,本地用稻谷、鱼虾放养的麻鸭,皮脂含量低、肉质紧实鲜嫩,是制作酱板鸭的上等食材。相比起其他地区的卤鸭、酱鸭,制作工艺和调味用料都更为复杂。香料主要以野山椒、野花椒提味,再加入桂皮、八角、草果等多种香辛料,还有陈皮、当归等中药材共同制作卤汁。鸭子对半剖开压扁后,先腌、再卤,最后风干,至少需要三天时间。 在当地有“不吃常德酱板鸭,不懂常德真味道”的说法。这真味道是什么呢?外地人初次品尝恐怕只能体会到一个“辣”字!只有过了“辣”这一关,才能在咀嚼中慢慢品尝出数种香辛料与鸭肉交织的复杂香气,而正当你放松警惕时,辣味又从骨头里钻出来。湖南人吃辣的天性刻在骨子里,还真不夸张。 相比起酱板鸭,凉拌素菜也好吃。每年十月到来年五月是本地莲藕上市的时候,在卤水中煮熟切厚片,加红油拌匀即可食用,肥厚又粉糯。除了凉拌,还有“热卤”。卤味上桌前先在卤水中重新加热一遍,再加辣椒油和其他佐料拌匀。 在长沙动辄排队几小时的“茶颜悦色”到了常德门可罗雀,只因本地人更偏爱传统“擂茶”。顾名思义,擂茶就是取一只陶制的擂钵,在其中加入绿茶叶,用擂棍舂捣,一边“擂”,一边加入生姜、芝麻、花生仁等原料混合成泥,称为“擂茶脚子”。再将其加水煮沸,可按个人喜好加入炒米饮用。 据说,喝擂茶的习俗起源于东汉初年,当地人以此为药防治瘟疫,在常德沅水流域广为流传。老常德人讲究请客人上擂茶馆子,讲究其仪式感:每人面前放一只小碗,碗中放上半调羹擂茶脚子,茶壶高高提起冲下开水。擂茶除了茶香外,还有一丝生姜的辛辣和谷物的香甜。 |
|
来自: 听雪楼75iz4v14 > 《待分类》