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来源丨《湘菜》杂志 作者丨泡姜 十八碗  董事长卢振宇先生，出生于中国蒸菜之乡浏阳，自1996年踏进海南岛这块风水宝地艰苦创业，屈指数来已有24个春秋。每在觥筹交错之时，心中难免思念家乡的味道，那带着柴火气息的蒸情味意，丝丝融入骨髓。情由心生，由情生意，2005年，梦想成真的“十八碗”终于在海口举旗，噫！2005年到2023年正好也是十八年，十八碗现已发展有门店80余家，员工2000余人，业务遍及海南、广西、湖南。
“何为十八碗”？笔者问十八碗的副总兼海南市场总经理黎加有，黎总回答：十八碗是湖南湘西土司王最高规格的待客之道，一席十八碗，碗碗蒸香，各具形色，十八碗因此而得名。十八碗餐饮在蒸、炒、炖三大烹饪方式的基础上，导入科学餐饮管理制度。凭借精准的定位，专业贴心的服务，快速的上菜标准，高性价比的优质菜品和温馨舒适的用餐环境，在多元化餐饮行业中扎根立足，深受消费者喜爱，逐渐成为众多白领商务用餐和亲朋欢聚的理想之地。十八碗每日为超过40000人次提供优良产品、优质服务。 美极蒸鱼头
主料：花鲢鱼头 辅料：剁辣椒、葱、蒜 调料：调合酱油 制作：鱼头改刀后摆放于特制的鱼头盘中，淋上蒸鱼专用调合酱油，将剁辣椒盖过鱼头；入蒸柜蒸8～10分钟，出菜时候放撒上葱花即可；蒸鱼头一定要用大气蒸，大气蒸鱼头，鱼眼才可以跳出眼框。 豆角茄子
主料：豆角、茄子 辅料：干椒、蒜蓉 调料：蒸鱼味小炒汁 制作：锅放油烧七成热，下豆角、茄子一起炸成淡黄色出锅；锅留底油，下干椒、蒜蓉煸香、放茄子、豆角翻炒，放蒸鱼味小炒汁，大火翻炒均匀即可装盘上桌。 小炒牛肉
主料：黄牛肉 辅料：姜片、蒜蓉、芹菜、美人椒、老坛剁椒，酸萝卜丁 调料：高汤、酱香小炒汁、胡椒粉 制作：锅内放调和油，烧热放姜片、蒜蓉煽香，下入美人椒、老坛剁椒，酸萝卜丁炒出香味；倒入腌制好的牛肉，快速的炒散；加入高汤，酱香小炒汁，撒入胡椒粉，待汤汁烧，下入芹菜大火翻炒三两下，即可出锅。 辣椒炒肉
主料：瘦肉片、五花肉 辅料：小青椒、蒜蓉 调料：酱香小炒汁、高汤 制作：瘦肉片用生抽、老抽和蚝油提前腌制好；锅内放油把五花肉煽香出油后，放蒜蓉炒香，把腌制好的瘦肉炒制断生，下入小青椒，放酱香小炒汁调味，加高汤大火收汁入味，即可大饱口福。 “何为煽？”烹饪三十六种技法*，七十二般变化，唯独没有“煽”，笔者有些丈二和尚摸不著头脑，问黎总，黎总笑道：“煽是浏阳土话，地球人只知道煽情，殊不知用煽情的心思去烧菜，菜更美味。” 附* 三十六种技法： 灼、炀、炂、炆、炒、炖、炝、炙、炸、炮、烀、烤、烘、焙、烙、燎、烩、烧、烫、焐、焖、焗、焯、煨、烫、煲、煸、炼、熯、煮、煎、熬、蒸、熏、卤、浸。 梅菜扣肉
主料：土猪带皮五花肉 辅料：梅干菜、葱花 调料：老抽、白糖、生抽、蚝油、腐乳汁 制作：带皮五花肉洗干净，改刀成四方块；起锅烧水，冷水将肉块放入锅中，加入生姜、花椒、料酒去腥，煮至八成熟，能用筷子扎透即可捞出冲洗干净；用牙签将肉皮戳得密麻，方便入味；碗中加入老抽，均匀地涂抹肉块至上色；将肉块自然晾干后，入油锅炸至肉皮焦黄，入冷水中浸泡10分钟左右取出，抹干水切片；将腌肉所剩的老抽加白糖、生抽、蚝油、腐乳汁，搅拌均匀后，均匀地涂抹肉片，腌制20分钟；梅干菜提前浸泡，淘洗干净，控干水分；起锅烧油，放入葱花、姜丝爆香，放入梅干菜稍炒，加入腌肉的酱料，翻炒均匀；准备蒸碗，肉皮朝下，将肉片均匀整齐地码放在蒸碗内，空隙间用梅菜干填满、压实，上锅蒸一个小时，即成梅菜扣肉；预制梅菜扣肉加热20分钟至热至熟；出菜时扣在碗内，点缀葱花即可。 农家一碗香
主料：五花肉、鸡蛋 辅料：小青椒、蒜蓉 调料：酱香小炒汁 制作：锅内放油烧热，小青椒过油倒出；鸡蛋搅散，倒入锅内炒成拇指大小的小块，炒干水气、炒出蛋香味倒出控油；锅内留底油，下煮熟的五花肉煸出肉香味，下入蒜蓉、小青椒圈炒香；放入酱香小炒汁、控干油的鸡蛋，翻炒均匀，即可出锅装盘。 注：本文节选自106期《湘菜》杂志，原标题“探秘湖湘味道又探湘菜在海口”，上篇阅读→探秘湖湘味道又探湘菜在海口（上篇）。 全新栏目—— “台长约饭” |
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