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 虽然国内咖啡市场发展较晚，但是随着咖啡接受度的提升，这一市场也在快速发展，冷萃咖啡热度也在近些年得到了明显提升。在如今的冷萃咖啡市场中，除了星巴克、COSTA等传统咖啡品牌的身影之外，也很受新兴品牌的关注，永璞、三顿半等都推出了自己的冷萃咖啡产品。 其实从冷萃咖啡来看，其本身特色也比较突出，不仅能够更好地保留咖啡本身的风味，而且创新的空间也很大。面对当下比较注重咖啡品质和多元化的消费者，冷萃咖啡可能更容易引起消费兴趣。同时也有利于品牌创新，方便在激烈的市场竞争中建立起竞争优势。
冷萃咖啡备受欢迎 01 冷萃咖啡逐渐兴起 咖啡文化不只在欧美国家盛行，国内对咖啡的接受度也在日渐提升。近些年来，国内咖啡市场呈现出了快速增长，一方面品牌数量不断增加，另一方面产品品类愈发丰富。而在咖啡产品中，冷萃逐渐在市场中获得了更多的关注。 其实在全球范围内，冷萃咖啡早已大受欢迎。根据英敏特的市场调查来看，早在2017年美国冷萃咖啡收入就已经达到了3800万美元，2015-2017年合计约增长460%。Grand View Research预测称，到2025年全球冷萃咖啡市场价值将达到约16.3亿美元。 而在国内市场中，由于咖啡属于舶来品，一开始的发展速度较慢，因此冷萃咖啡也是近些年才真正兴起，不过却成为了新的消费潮流。CNBData联合天猫平台发布的数据显示，2018年冷萃咖啡线上销售额增速超400%，成为当年的黑马品类。 如今提起“冷萃咖啡”，不论是在咖啡店还是包装咖啡中，都是一个颇具吸引力的品类，而且冷萃咖啡产品也在不断增加。在淘宝上搜索“冷萃咖啡”时能够看到，很多产品都打出了“冷萃”的旗号，像F5冷萃咖啡、隅田川冷萃带泡咖啡、麦斯威尔冷萃冻干胶囊咖啡、瑞幸冷萃速溶冻干黑咖啡等。 实际上除了这些速溶咖啡之外，冷萃咖啡还出现在了即饮咖啡、现磨咖啡市场中，像COSTA曾经推出过全新风味的冷萃系列即饮咖啡——“冷萃风味拿铁”“冷萃风味黑咖”，星巴克也会推出当季的冷萃咖啡新品。 总的来看，冷萃咖啡已经在咖啡领域获得了很多品牌的关注，当然这背后离不开消费者对于冷萃咖啡的追求。而冷萃咖啡之所以能够在市场中掀起新的消费潮流，可能咖啡口味、品质等有着密切的关系，冷萃咖啡带来了更好的选择。 02 更好地保留咖啡风味 所谓冷萃咖啡，其实就是用冷水萃取咖啡液的制作工艺，与热萃是一个相对的概念。传统的咖啡都是使用热水进行冲泡，而冷萃咖啡则是用温度更低的水进行萃取，相应的也需要更长的时间。 不过冷萃咖啡有着比较突出的风味优势，这也是俘获消费者的关键因素之一。再加上当下消费者对咖啡品质的要求明显提升，冷萃咖啡也成为了一个品质选择。 一方面，很多人会觉得咖啡很苦，这是因为咖啡在烘焙过程中产生的高分子化合物多呈现苦味，而热水冲泡则会增加他们的溶解，从而使得咖啡液变得苦涩。但是在用冷水浸泡的过程中，则会减少这些物质的溶解，相应的咖啡苦涩味道也会减轻。 冷萃咖啡的出现可能会帮助咖啡更好地被人接受，毕竟有些消费者因为咖啡太苦而无法更多地饮用这一饮品，冷萃咖啡在一定程度上缓解了这个问题。 另一方面，冷萃咖啡在减少苦涩物质溶解的同时，更容易呈现出咖啡原本的风味，使得咖啡的味道变得更加饱满。咖啡科学基金会和精品咖啡协会发表的一项关于冷萃咖啡的研究报告显示，低温浸泡萃取的咖啡会比高温萃取的咖啡更具有花果香，同时苦味、酸味和瑕疵味道会更少。 对于这一问题，比较符合当下消费者对于咖啡品质的追求，保留和凸显了咖啡的风味，也能让人更直观地感受咖啡的好坏。因此制作冷萃咖啡时，咖啡豆的品质也至关重要。 一开始冷萃咖啡在市场中就是作为精品咖啡而存在，不仅是因为冷萃咖啡的制作时间相对更长，也是因为在咖啡豆的选择上要求就比较高。从目前咖啡市场的发展情况来看，已经逐渐从基础的饮用需求上升至了对咖啡的品质和风味要求，冷萃咖啡此时优势比较突出。 03 可塑性较强带来创新 冷萃咖啡有着干净醇厚的味道优势，还可以调整萃取的浓度，比较适合用在各种特调饮品中。一方面在味道上与其他配料进行搭配时比较和谐，另一方面能够得到的创新饮品也更多种多样。 现在的消费者在饮用咖啡时，除了纯咖啡之外，也很喜欢对进行DIY创作，相应的冷萃咖啡特调饮品也逐渐增多。从小红书中就能够看到，在基础冷萃咖啡之外，很多也偏好于制作各种其他饮品。 比如玫瑰荔枝冷萃咖啡、青柠冷萃咖啡、百香果冷萃咖啡白桃乌龙冷萃咖啡等。冷萃咖啡可以搭配果汁、茶、椰奶、牛奶甚至是酒水，得到的咖啡饮品不仅能够享受到咖啡的风味，还进一步丰富了层次和口味，也得到了具备创意性的饮品。 在这一过程中，冷萃咖啡变成了更具特色和创意的产品，能够让人同时感受到多重风味，也与一般的咖啡产品形成了不同。更重要的是，一方面体现出了咖啡产品创新，另一方面则能够产生更多的产品吸引力，满足消费者的尝鲜、好奇心理。 无论是单纯的咖啡产品还是与其他配料搭配的创意饮品，都是以冷萃咖啡本身作为基础和优势，正是因为其本身能够很好地保留咖啡风味，又不至于太苦或太酸，从而得以与其他配料融合起来，制作成新的饮品。 尤其是在夏季到来之时，冷萃咖啡相对来说也更容易成为热门选择，既是一个很好的清凉解暑的咖啡产品，又是一个创意空间很大的饮品。尤其是在咖啡店中关于冷萃咖啡的创新并不少见，比如星巴克推出过很多不同口味的冷萃咖啡组合像葡萄柚冷萃、苹果桃子冷萃等，而作为包装咖啡留给消费者自己进行创意的机会更多。 04 工艺创新一直在路上 上面提到，简单的冷萃咖啡直接用冷水萃取即可，只是通常需要花费一定的时间。而为了加快冷萃咖啡的萃取，也出现了一些辅助技术，比如超声波辅助工艺，像超声波辅助冷酿造(UAC)方法能够明显缩短提取时间并提高提取效率，为加速冷萃咖啡工艺提供多种选择。 而在包装冷萃咖啡中，不同品牌在推出冷萃咖啡产品时，也在针对性地进行创新和升级。不仅帮助品牌建立起技术壁垒，而且有利于品牌在冷萃咖啡市场中得到更好的发展。 比如F5冷萃冻干咖啡，创新冷萃锁鲜技术，利用定制化烘焙曲线与研磨度进行低温无损萃取，在经过急速冷冻干燥得到。三顿半冷萃冻干咖啡则是经由三顿半原创的REPUS超级萃制系统，以冷萃提取和智能冻干技术，实现风味的还原和留存。 永璞冷萃浓缩咖啡液升级MPFS冰滴萃取技术，可以让萃取更充分且浓度提升10%，全程控制在0-8℃萃取水温来保证品质稳定，但需要冷藏保存。瑞幸鲜萃咖啡液采用冷萃工艺技术以更好地呈现出咖啡的醇厚感，而且不需要冷藏保鲜，可直接在室温下保存。 利用冷萃技术不易释放咖啡中的苦涩物质，同时因为水与咖啡粉在低温当中得到长时间接触，咖啡中的风味的物质能够更好地被萃取出来，很大程度上“锁住”了咖啡豆本身的风味与香气。 品牌生产冷萃咖啡时，虽然在工艺和时间上存在不同，但是都看到了冷萃咖啡的优势。而且在这一过程中通过对技术进行创新，也能凸显出产品的不同，以及为品牌发展提供坚实的基础和不竭的动力，未来技术可能还会进一步革新。 05 咖啡市场竞争激烈 就如今的咖啡市场而言，一方面具备较大的发展潜力，另一方面同样存在很大的市场竞争。主要是进入咖啡市场的品牌数量越来越庞大，虽然这一市场仍有较好的发展前景，但是现阶段所面临的竞争也很激烈。 艾媒咨询报告显示，2022年中国咖啡市场规模将近4856亿元，2025年有望达10000亿元。而从咖啡市场中的品牌来看，除了专注咖啡的品牌在不断进行门店扩张之外，还有很多品牌跨界而来，留下的是日益激烈的咖啡竞争。 面对咖啡市场竞争，品牌要想获得更多的关注和销量，就需要推出具备吸引力和创新性的产品，这样才能更好地吸引消费目光。由此也推动了咖啡市场不断内卷，在咖啡造型、内容、品质等方面展开了新一轮竞争。 尤其像一二线城市的消费者，他们已经养成了喝咖啡的习惯，会更关注咖啡的品质和风味。有数据显示，一二线城市的消费者每年消费咖啡的杯数分别为326杯和261杯。而且对于当下的年轻群体而言，他们需要的是品质化、多元化的咖啡产品。 基于上述需求，冷萃咖啡提供了一个很好的发展思路。首先利用冷萃技术能够更好地保留咖啡的风味物质以及减少酸苦味道，带来更好的饮用体验，也符合消费者对于咖啡的品质要求。其次冷萃咖啡在创新方面也具备优势，可以与其他饮品进行很好的融合，从而带来更多样的选择。 从这些方面来看，不难理解为什么冷萃咖啡能够在市场中获得越来越多的关注，以及有越来越多的品牌开始推出冷萃咖啡产品。在迎合品质和创新期待时，也方便品牌拥有自己的优势和动力。 行业思考：冷萃咖啡在国外早就已经大受欢迎，而国内直到近些年才逐渐兴起并成为了新的消费潮流，说起来冷萃咖啡的出现更好地适应了当下的咖啡需求。冷萃咖啡能够减少酸苦味道同时保留原本风味，对注重品质的消费者来说是一个不错的选择。再加上冷萃咖啡的可塑性较强，能够带来更多的创新饮品，满足多元化需求。就国内市场而言，冷萃咖啡仍有发展机会。
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