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回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼、宫爆肉丁、毛血旺、水煮鱼……听到这些火爆爆，热辣辣的川菜名字，大家是不是觉得巴适安逸得很，不争气的“泪水”快要从“嘴角”要流下来了？ 但实际上，川菜虽然历史悠久，但是在漫长的岁月中，它的烹饪方法却没能流传下来。我们今天所熟悉的近现代川菜是相当年轻，它的历史从清代乾隆年间开始算起，大概只有200年左右，而真正系统形成今天川菜的味型、菜式、烹饪方式，甚至只能追溯到民国时期。
为什么是从清代乾隆年间开始算呢？这就离不开第一部川菜菜谱问世这个重要的历史节点，第一部川菜菜谱的名字，叫《醒园录》，而他的作者，则是李调（tiao）元。 李调元，德阳罗江人，是清代四川文学家、诗人、戏曲理论家、藏书家，与张问陶（张船山）、彭端淑合称“清代蜀中三才子”。2020年6月，第二批四川历史名人名单出炉，李调元位列其中。 在讲川菜菜谱之前，我们先讲一个小知识点，那就是李调元的“调”字，到底是念“tiao”还是念“diao”？对于这个问题，著名戏剧家魏明伦认为：“古人取名，跟字是有关系的。字是根据人名中的字义，取的别名。”李调元，字羹堂。在四川，我们喊调（tiao）羹，他的字里有'羹’，因此调应该是读tiao。另外，调元有调理元气，调和阴阳执掌大政等意思，对于古代文人来说，是有着深刻而独特的寓意的，这一点也从另一个侧面验证了李调元的调，读“tiao”。 李调元生活的时代，是乾隆朝的中后期，作为中国封建王朝最后的“盛世”，乾隆朝的文化发展是达到了一个相当高的高度的。李调元29岁中进士后步入官场，但是他的官途并不顺，乾隆五十年（1785年），遭诬陷罢职回到家乡四川隐居。在隐居时，开始专心著述、藏书、研究戏曲和研究美食。 李调元的父亲李化楠曾收集各地美食及烹制方法，编撰成《醒园录》。 乾隆四十七年（1782年），李调元将《醒园录》编刊成书。这本书分为上下两卷，上卷主要记载荤菜的做法和保藏法，下卷主要记载糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的制法。 成书记载了120多种美食，包括菜肴39种、酿酒调味品24种、糕点小吃24种、腌渍食品25种、饮料4种，以及食品保藏方法5种，涵盖荤菜、素菜、糕点、酱菜、饮品、乳品、蛋品。其中有大量江浙菜式，也不乏四川风味。其中大量菜肴的烹制与保存方法与四川盆地的气候地貌比较契合，因此也被称为第一部川菜菜谱。 在《醒园录》中，对于菜品的记载非常详细，按照文字记录，部分菜品完全可以复制，这与之前古籍中只有菜品名，而无制作方法，产生了显著的差异，也正是因为《醒园录》的详细记载，很多经典川菜的烹饪方法得以保存至今。 比如说“醉鱼”是这样烹制的： “将新鲜鲤鱼收拾干净，腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗净。再以清水净，晾干水气。入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之，泥封口。总以鱼装的七分，黄酒淹得二分，烧酒一分，可成十分满足，吃时取底下的，放猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖极烂，食之，真佳品也！” 这道菜小志没有尝过，但是看做法，感觉前期处理非常像川菜里的腌鱼或者是鱼罐头，烹制的手段又和红烧鱼颇有些相似，如此的精耕细作，也体现出了经典川菜“一菜一格，百菜百味”的独特风采。 事实上，“醉鱼”只是李调元《醒园录》中的冰山一角，如今餐饮界对于这部历史上第一部川菜菜谱给予了高度重视，也在其基础上开发出了更多两百年前的经典川菜，比如说“蒸猪头”就是其中之一，这道菜用筷子一碰即能脱骨，入口肥而不腻，瘦而不柴。既有川菜卤菜的影子，又有川菜烧白的风采，堪称美食中的精品。 而李调元作为一名文人，能够用文字记录下宝贵的川菜文化，也为后世流传下了宝贵的非物质文化财富。 |
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