江湖菜尖椒鱼，又麻又辣，细嫩爽口！附特制香油配方！

尖 椒 鱼

尖椒鱼采用青小米椒和青花椒

青小米辣比较鲜辣

青花椒麻味更重

还有种独特浓郁的椒香味

加上鱼片的爽滑

让人垂涎三尺，欲罢不能！

食材准备

主料：

花鲢1条，2.5斤左右。青小米辣250克。

调料：

料酒10克，盐5克，熟猪油50克，色拉油75克，特制香油60克，高汤1千克。

A料：食用盐3克，鸡精5克，味精5克，料酒10克，生粉10克蛋清1个；

B料：葱段10克、蒜片10克、姜片10克；

C料：花椒粉5克、啤酒30克；

D料：食用盐5克、味精3克、鸡精3克、鸡汁3克；

E料：青花椒30克，泡仔姜粒10克、蒜末10克。

特制香油配方及制作：

①准备带叶的香芹、小葱段、麻籽、老姜片各250克，400克洋葱切丝，带根的香菜梗200克。

②八角50克，山柰、香茅草、千里香各12克，香叶、小茴香、白豆蔻各35克，丁香5克，香果2个，草果1个，

③干小米辣350克，干花椒75克。

坐锅烧火，倒入5千克食用油，烧至四成热，将①中的原材料放入锅中，文火慢熬至原料水分快干时，下②中的香料，小火熬至原料发黄时关火，待油温降至三成热时，捞出原材料和香料。放入③中的材料，浸泡至小米辣的表面呈棕红色时，捞出备用，将油中剩余的料渣捞出即可。

制作步骤

• 将花鲢宰杀清理干净，分割鱼头，鱼骨，将鱼肉片成薄片，分别放入3个盆中，放入适量食用盐10克和料酒5克抓匀，腌渍20分钟，然后冲洗血水，控干水分。

• 将鱼片放入盆中，加入A料上浆。

• 锅中放入适量熟猪油50克，色拉油75克，烧至四成热，放入B料炒香，放入青小米辣50克炒熟，倒入高汤1千克，下鱼头和鱼骨烧沸，放入C料转小火煮，煮至鱼头和鱼骨都熟透，然后捞出放入大碗中。

• 原汤小火烧开，下入鱼片，调入D料，鱼片断生后出锅，连原汤倒在鱼肉上。

• 另起锅，放入特制香油60克，烧至七成热，放入剩余的200克青小米辣和E料炒香，出锅浇在鱼片上即可。