 菜名：水煮肉片 主料：猪里脊肉300克 辅料：大白菜100克，芹菜段50克，蒜苗段50克，姜米10克，葱花10克、鸡蛋清25克、干辣椒段15克、花椒碎5克、辣椒面5克 调料：豆瓣酱、盐、鸡粉、蚝油、米酒、胡椒粉、生抽、老抽、花椒油、生粉、植物油、辣椒油 技法：水煮（是川菜特有的一类做法，简单的说，就是蔬菜爆炒垫底，豆瓣酱烧汤煮肉，撒上花椒.辣椒.装盘浇勺热油，从开始的猪.牛.鱼，到后来的螃蟹.虾.牛蛙）； 味型：麻辣鲜香 特点：肉嫩菜鲜.汤红油亮.麻.辣.鲜.烫.香； 烹饪流程： 里脊肉切成硬币厚的片，加入盐、鸡粉、蚝油、生抽、老抽，米酒、往一个方向搅拌起胶上劲的效果，加入适量清水继续搅拌起胶上劲的效果（500克肉可以加100克清水；做饺子馅可以加到250克清水），加入鸡蛋清搅拌均匀，加入生粉搅拌均匀至肉表面有薄薄的一层生粉效果（谨记不要搅拌太久，搅拌均匀即可），最后放入适量植物油搅拌均匀，有条件的情况下放到急冻雪柜内醒30分钟左右（热胀冷缩效果使肉更嫩滑）；各辅料按需求切成相应刀章； 热煲冷油滑锅后，下入少许辣椒油，干辣椒炒香，放入大白菜，蒜苗、芹菜段煸炒至香至熟放入碗底； 3、热锅冷油滑锅后，下入蒜蓉姜米炒香，下入豆瓣酱炒出红油，加入高汤（开水）煮沸腾煮出香味（可以隔去里面的渣）；调味：蚝油、生抽、老抽、胡椒粉（味道浓而不咸），下入肉片用筷子划散煮熟捞出放入蔬菜碗中，汤汁倒入碗中，撒上辣椒面、干辣椒段、蒜蓉、淋上75克混合油（红油和芝麻油.花椒油），撒上葱花与芝麻即可； 注意： ①肉类腌制流程及细节要严谨； ②根据客户需求调麻辣程度； |
|
|
