|
小麦面粉中的酶类有哪些？其作用是什么？
首发|杜德春
小麦是营养做全面的谷物之一；其营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、酶类、灰分、水等。
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。
这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对焙烤食品与面制品的桃酥饼干、面包馒头等的生产，都有一定的作用。
例如面团发酵时，淀粉酶可将淀粉分解成单糖供酵母生长繁殖，促进发酵作用;蛋白酶在一定条件下可将蛋白质分解成氨基酸，提高制品的色、香、味;而脂肪酶将脂肪分解成脂肪酸，使脂肪酸败，影响产品质量。
一：淀粉酶
淀粉酶可分为 a-淀粉酶和 β-淀粉酶两种。a-淀粉酶只能水解淀粉分子的 a-1，4糖苷键，而 β-淀粉酶则只能水解淀粉分子中的 β-1，4 糖苷键。在正常的小麦中只含有 β-淀粉酶，当小麦发芽后，则也含有 a-淀粉酶。
a-淀粉酶和 β-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
B-淀粉酶比较耐酸，a-淀粉酶比较耐热。
从试验中可知，加热到 70℃维持 15min，β-淀粉酶失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响;在 pH 为3.3、温度为 0℃的溶液中维持15min，则a-淀粉酶失去活性，而对 β-淀粉酶效果甚微。
在 pH 为 5.9 的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74℃，当温度为97~98℃时;a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度下，β-淀粉酶的最适温度是 62~64℃，当温度上升到 82~84℃，则完全失去活性。
a-淀粉酶是从淀粉分子内部进行水解的，属于内酶。a-淀粉酶水解淀粉时，开始速度很快，可使长链的淀粉分子迅速裂解成较小分子，淀粉液的黏度也急速降低，这种作用称为液化作用，因此 a-淀粉酶又称淀粉液化酶。
β-淀粉酶是从淀粉分子的非还原末端开始水解，它属于外酶，当β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故又称为糖化酶。
由于 β-淀粉酶热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶段起水解作用。而a-淀粉酶的耐热性能较强，在面包人炉烘焙后，仍在继续进行水解作用。淀粉的糊化温度一般为 56~66℃。当面包烘焙至淀粉糊化后，a淀粉酶的水解作用对提高面包的质量起很大作用。
在面粉中加人一定剂量的a-淀粉酶制剂或加入占面粉质量 0.2%~0.4%的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆，可以改善面包的质量、皮色、风味、结构，增大面包体积。
二、蛋白酶
面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，面粉中含量较少，蛋白酶最适 pH为4.1.一般情况下处于不活动状态，但当面粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，会水解面筋蛋白质，使面团变得极为黏稠。此类现象往往会在被虫害感染的面粉中出现。
在使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量必须严格控制，而且仅适合于用快速法生产面包。
三、脂肪酶
脂肪酶是一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适 pH为7.5，最适温度为 30~40℃。在面粉贮藏期间将脂肪水解，使游离脂肪酸的数量增加、面粉酸败，从而降低面粉的焙烤性能。
小麦内的脂肪酶主要集中在糊粉层，胚乳部分脂肪酶仅占麦粒总脂肪酶的5%。
因此，精制的上等粉比含糊粉层多的低级粉贮藏稳定性高，用低等粉制作的面包在高温下贮藏易酸败变质。
四、脂肪氧化酶
脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸产生过氧化反应的一种氧化酶。
催化作用在含有胡萝卜素的偶合氧化反应中进行，通过氧化作用使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，但它在小麦和面粉中含量很少，它的主要商业来源是脱脂大豆粉。
脱脂大豆粉广泛用做面包添加剂，以增白面包心、改善面包的组织结构和风味。
五 、过氧化氢酶
过氧化氢酶是一种催化过氧化氢使其分解为氧和水的氧化还原酶。
这种酶存在于小麦和面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多。它也能漂白胡萝卜素。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
|
