各种特色卤蛋做法及配方

一、乡巴佬卤蛋

配方：
八角2.4克、香叶1.8克、小茴香2克、花椒2克、甘草2.8克、陈皮4克、白芷1.1克、草果5克、老姜100克、白砂糖50克、老抽30ml、生抽20ml、鸡蛋18个、啤酒500ml、水3000ml、食用盐适量。

做法：
1.先将草果拍碎，然后将所有的辛香料用纱布包好，放入到清水中浸泡30分钟。
2.鸡蛋洗净，然后放入到水中，将鸡蛋煮熟备用。
3.浸泡好的香料，放入到水中，大火烧开后，改小火煮30分钟，接着放入老抽、糖、生抽、食盐、生姜、啤酒，开大火煮5分钟。
4.鸡蛋放入到水中，大火煮开，然后改小火煮20分钟后，关火，煮好的鸡蛋浸泡3小时后，味道更好。

小贴士：

1.配好的辛香料需要用清水浸泡30分钟，可以去除香料中的苦味和杂质。
2.鸡蛋需要提前煮熟，如果和卤水一起煮，鸡蛋容易破，可能会影响卤水的味道。
3.鸡蛋不可以和香料一起煮，需要将香料味道煮出来后，才能放入鸡蛋，不然鸡蛋煮的时间太长，口感不好。
4.鸡蛋放入卤水中，最多煮20分钟，然后浸泡3小时以上，可以使鸡蛋入味，如果浸泡12小时，味道更好。
5.卤水中加适量的啤酒，可以增加卤蛋的风味，还可以去除鸡蛋的腥膻味。
6.大家想香味更足，可以加1颗丁香、0.5克香茅草，可以使鸡蛋香味更加浓郁。

二、溏心卤蛋

食材：
鸡蛋5个、清水适量、生抽适量、老抽适量、细砂糖适量、盐适量。

做法：
1.先将准备好的鸡蛋，洗净，室温放置一会，让鸡蛋恢复到室温。
2.准备一个锅，大火将水烧开，下一小勺盐。烧水的量没过所有蛋还多一些就好了。
3.接着将蛋轻轻放入，以免蛋壳会撞裂，改中火，让水保持沸腾。
4.立刻计时5分钟。煮蛋的时间决定蛋熟的程度，也跟蛋的大小有关。
5.煮蛋的时候要时不时用筷子翻动鸡蛋，注意要轻一点，这样才能让蛋黄保持在正中间。
6.时间一到，立刻捞出。
7.用冷水不断冲洗至不烫，接着用冷水继续浸泡。冷却以后的蛋，才容易剥壳。
8.小心地剥下蛋壳。
9.锅中放入适量清水、老抽、生抽、细砂糖、盐搅拌均匀，煮至沸腾后，放凉。
10.将蛋泡入事先完全放凉的卤汁，如果蛋浮起记得要用东西压下去。
11.鸡蛋在卤汁当中浸泡一晚即可。

小贴士：
1、溏心蛋因为不是全熟，所以鸡蛋的新鲜程度和质量很重要，而且好的鸡蛋蛋壳也会比较坚固不容易裂开。
2、一般的鸡蛋应该是冷藏保存，但是如果冰的鸡蛋遇到热水，很容易炸裂，所以回温可以减少、避免鸡蛋裂开。
3、在煮蛋水里下一点盐会加速蛋白凝固，这样即使蛋壳有点裂开，蛋白也不会溢出。
4、蛋必须要水烧到沸腾后再下锅，因为这样时间和火候才会比较好控制。
5、蛋已经好不容易做好了溏心，卤汁温度千万不能高了。否则蛋黄会被二次煮熟。

三、普洱卤蛋

主料：

鸡蛋(6只)、普洱沱茶(2只)

调料：

八角(5颗)、香叶(5片)、桂皮(1个)、鸡精(2小勺)、盐(2小勺)

做法：
鸡蛋洗净，加水煮熟；放凉剥去蛋壳；准备好普洱小沱茶；剥好的鸡蛋加入所有的料加入漫过蛋的水烧开；开后改小火再烧20分钟左右；放凉就可以。
 

 

四、玫瑰花茶叶蛋

主料：

鸡蛋(8个)

调料：

玫瑰花(几朵)、八角(八角)、花椒(几粒)、香叶(两片)、生抽(适量)、老抽(适量)、冰糖(适量)

做法：
锅中加水，放入鸡蛋，生抽老抽，玫瑰花，八角大料，煮10分钟；取出鸡蛋，敲出花纹，再放入锅中；加入三颗冰糖，煮10分钟左右，关火，泡一夜食用味道更佳；捞出即可食用。

五、QQ酱卤蛋

食材：

鸡蛋10个，香葱1把，姜6片，蒜6瓣，桂皮1小节，八角1个，香叶2片，花椒20粒，茶叶5克，生抽4汤匙（60ml），老抽3汤匙（45ml），冰糖15克左右，五香粉2汤匙（30克）

做法：

1、鸡蛋煮熟后放在凉水里浸泡一会儿，剥去外壳。
2、将洗好的香葱铺在锅底，放上姜片，蒜瓣，桂皮，八角，香叶，花椒，茶叶，五香粉，然后把鸡蛋码在锅内，倒入生抽，老抽，冰糖，再倒入将将没过鸡蛋的水。大火煮开后，转小火煮30分钟，然后，关火，将鸡蛋捞出，放在平盘上，自然晾凉。
3、鸡蛋凉透后，再倒入锅内，大火煮开后，小火煮30分钟，然后再关火，捞出鸡蛋，晾凉。按照此步骤做3次即可。

小贴士：
1、煮好的鸡蛋，最好连表皮的那层薄膜也揭掉。要想剥出光滑的鸡蛋，时间必须保证，大约要煮20分钟。煮好后，记得冲凉水。
2、要用香葱，不要用大葱，味道不一样。
3、倒生抽，老抽时，要尽量倒在鸡蛋上，帮助其上色。水要在最后加入。
4、煮好，捞出，晾凉这个步骤可以多做几次。做的越多，卤蛋的皮越Q弹。
5、一次吃不完，可以将过滤出的卤汁倒在密封容器内，然后将卤蛋浸泡在里面，放入冰箱冷藏。最好3天内吃完。

六、菜卤蛋

制作菜卤蛋，最讲究的食材就是蛋。下蛋的土鸡土鸭都是用村民自种自吃的青菜剁碎喂养的，这样下出来的蛋，蛋白有弹性，蛋黄颜色深，并且有肥满的口感。卤汁是菜卤蛋的灵魂。每年十二月至来年三月雪菜丰收，村民们就用这些雪菜来熬卤汁，然后将卤汁和蛋盛在小砂锅里，放入老灶头中用小火煨，到二天就能成为一家老小的佐菜。

材料：

菜卤（腌制过的雪菜汁）、鸭蛋、盐。

做法：
1.准备菜卤
2.把鸭蛋洗干净
3.用热水烧鸭蛋，并加一点点盐
4.把菜卤倒入砂锅，鸭蛋烧熟了以后敲碎放进去

5.加盖小火慢煨1~2个小时即可

七、快手卤蛋

食材：

鸡蛋、香叶、花椒、老抽、生抽、盐、白糖、红糖

做法：
1、将鸡蛋煮好剥皮划一刀
2、放入水中，并加上大料香叶、花椒、老抽煮开3、待水煮开，加入生抽，少许盐和白糖，以及红糖4、盖上盖子再煮5分钟，卤蛋就做好了
  

八、啤酒卤蛋

食材：

鸡蛋、啤酒、盐、糖、老抽

做法：
1.凉水入锅，将鸡蛋放入锅中煮，水开后再煮5分钟后出锅；

2.鸡蛋拿出，在凉水中浸一下，将鸡蛋剥壳；
3.锅中放入啤酒，放入鸡蛋，加盐2勺，糖1勺，老抽5勺搅拌均匀，大火烧开；

4.盖上锅盖，转小火煮至入味即可。

九、浸卤鹌鹑蛋

用料：

鹌鹑蛋1份、温水、生抽4勺、五香粉1勺、冰糖1块

做法：
1、鹌鹑蛋下锅5分钟煮熟，捞出剥壳备用。
2、容器中放入温水。
3、4勺生抽。
4、1勺五香粉。
5、一块冰糖。
6、搅匀。这时冰糖没有完全化开，没关系，时间多一点会自动融化的。
7、把鹌鹑蛋放进去就好了，入冰箱冷藏一晚。
    

十、麻辣卤蛋

原料：

鸡蛋5枚、八角2个、花椒10颗、桂皮1块、辣椒酱1勺、麻椒10克、茴香籽1茶匙、香叶1片

做法：
1.鸡蛋洗净，花椒、麻椒、茴香、八角、香叶、桂皮混合。
2.锅中倒入清水，放入1勺辣酱，放入洗干净的鸡蛋，大火煮开后，转小火煮约10分钟。
3.把蛋壳敲裂，继续煮5分钟关火，浸泡入味后加热食用。

 

十一、可乐卤蛋

原料：

鸡蛋、盐、花椒、老抽、可乐

做法：
1.鸡蛋洗净，放锅上蒸10分钟，剥掉蛋壳。
2.锅洗干净，可乐倒入锅中，放1、3勺老抽、花椒、2勺盐到锅中，把剥完壳的鸡蛋放卤汁中。
3.中火煮开，开锅后煮5分钟关火，把鸡蛋放入保鲜盒中，倒入卤汁，放冰箱中冷藏24小时味道更佳。
  

十二、虎皮卤蛋

原料：

鸡蛋5个、油、盐、葱、姜3片、八角2个、桂皮1小块、干辣椒2个、蚝油、香叶2片、白糖

做法：
1.鸡蛋煮好，剥皮。

2.锅中放比较多的油，将剥好的鸡蛋炸至表面金黄起皱捞出。
3.锅中留底油烧热，放入干辣椒、姜片、葱段爆香，加入料酒、耗油炒香，添足够的开水，加入八角，香叶，桂皮，调入糖，盐，大火烧开后转小火，卤15-20分钟即可出锅。

十三、花样卤蛋

原料：

鸡蛋、香菜、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、蚝油、香叶、白糖

做法：
1.鸡蛋洗净，剥皮；香菜叶子洗净；医用纱布热水煮一会消毒剪成比蛋大一圈的块备用；香菜叶放在蛋上，用纱布包住，裹紧，用棉线扎紧。
2.锅中放油烧热，放入干辣椒、姜片、葱段爆香，加入料酒、耗油炒香，添足够的开水，加入八角，香叶，桂皮，调入糖，盐，大火烧开后转小火，卤15-20分钟。
3.鸡蛋最好在卤水过夜，第二天除去纱布、香菜，就能看到美丽的图案。
  

十四、五花肉卤蛋

原料：

五花肉300克、鸡蛋3个、酱油、冰糖、葱2段、八角1粒、桂皮1段、黄酒

做法：
1.热锅不放油，把洗净切块的五花肉放入煸炒至表面微微焦黄，有肉香和油脂渗出，放入葱、姜、八角、桂皮等辛香料炒出香味。
2.烹入绍酒、酱油散发出香气，加入开水（最好没过肉），同时下入冰糖、白煮蛋，大火烧开转小火炖1个小时左右即可。
  

十五、养颜乌发卤蛋

原料：

鸡蛋3个、何首乌10克、盐2勺、老抽30克、五香粉1勺

做法：
1.鸡蛋洗净，凉水下锅，在锅中加少量盐，锅开后煮5分钟即可，去掉蛋壳；何首乌放清水中洗净，捞出。
2.砂锅中加1000ml清水，放入何首乌，水开后，小火慢慢熬制20分钟，把何首乌捞出来。
3.熬制好的汤汁中加30克老抽、1勺五香粉、1勺盐进去，小火再慢慢熬制5分钟，放入鸡蛋，中火加热。
4.用勺子不停的搅拌，让鸡蛋均匀的入味上色，约5分钟即可。把卤汁和鸡蛋倒入碗中，汤汁没过鸡蛋，放到冰箱冷藏12小时，鸡蛋可以更好的浸入颜色和味道。

十六、香菇卤蛋

食材：

鸡蛋6枚、干香菇5枚

调味料：

纯净水800毫升、蒸鱼豉油30毫升、日式酱油20毫升、生抽10毫升、卤水汁50毫升、冰糖5克

做法：
1.水烧开后用汤勺小心翼翼的放入鸡蛋，最小火煮5分钟，每家的鸡蛋、火候、水温都不一样，所以这个需要自己调整，千万千万不要用力，一下子扔进去蛋壳肯定会撞裂，但是速度也不能太慢，不然先下的蛋就容易先熟

2.煮好后，立马将鸡蛋泡入冰水浸透后剥壳
3.所有调味料＋纯净水配比好，尝一下味道，如果觉得淡，先不要着急加盐，因为经过炖煮，咸味会增加4.放入泡发好的香菇，大火煮开后，小火慢炖40分钟，自然冷却

5.放入鸡蛋，时不时翻动一下，这样上色均匀
  

十七、卤铁蛋

主料：

鸡蛋(适量)

调料：

老抽(适量)、生抽(适量)、五香粉(适量)、葱姜(适量)、冰糖(适量)、桂皮(适量)、红茶(适量)、八角(适量)、食盐(适量)

做法：
准备好全部原料；鸡蛋煮熟剥皮备用；煮锅放入清水，加入所有调料混合均匀；红茶粉用料包包好后，也放入卤水锅中；大火烧沸；剥好的鸡蛋放入卤水锅中，小火煮15分钟；小火煮15分钟后，捞出鸡蛋，放入通风处风干；将表皮风干的鸡蛋再一次放入卤水锅中煮15分钟；煮15分钟后，捞出再次风干，如此重复8-10次、直至蛋变得紧实；做好的卤铁蛋看着黑乎乎的，也小了很多，吃起来很Q、很弹牙，非常有嚼头，吃到嘴里越嚼越香，越嚼越有回味。

十八、香巴佬卤鹌鹑蛋

用料：

鹌鹑蛋500g、啤酒1罐（330ml）、盐5g、、酱油40g、八角2个、香叶2片、桂皮1段（约4g）、白糖10g

做法：
1、鹌鹑蛋洗净冷水入锅煮熟；
2、把煮好的鹌鹑蛋捞出迅速过凉，剥掉蛋壳；

3、剥好壳的鹌鹑蛋放进煮锅里，倒入啤酒；
4、加香叶，桂皮，八角，盐，酱油和白糖，大火烧开后转中小火；

5、小火煮半小时左右关火，放汤汁里浸泡4小时以上，然后捞出平摊晾干即可。

小贴士：
1、鹌鹑蛋个头小，蛋壳薄，清洗的时候要注意别撞破了；

2、记得冷水下锅煮蛋，避免蛋壳突然遭遇高温而爆裂；

3、最后一步，煮好的鹌鹑蛋全部浸在汤汁中4小时以上，时间越长越入味；

4、等鹌鹑蛋吸足汤汁里的味道再捞出，平铺晾几个小时，等表面水分收干，口感就会变更硬挺，色泽也更漂亮；

5、如果不准备一次吃完，晾干后的鹌鹑蛋还可以再放回汤汁里，入冰箱冷藏，再吃时随吃随取就行，不用再晾也是紧实的口感。
  
十九、日式糖心卤蛋

主料：

鸡蛋6个、味醂100ml、日式酱油100ml、水300ml

做法：

1、将味醂、酱油和水烧开烧开并彻底冷却。
2、另锅水开后把室温蛋放进去，调至中低火，不停搅拌使蛋黄在中间，时间是七分钟（必须掐准，多一分钟都不行）。
3、取出后立即放入冰水中，并且放一定量冰块，使鸡蛋迅速降温，在水中剥壳。
4、剥好的蛋放入冷却的料汁中，放冰箱冷藏浸泡一晚上最佳。

二十、花样卤蛋

主料：

鸡蛋8只、菜叶子少量

辅料：

八角2颗、桂皮适量、生抽、老抽适量、小茴香、小米椒、香叶适量、糖、盐适量

做法：
1、鸡蛋洗净煮熟。
2、煮熟鸡蛋剥去蛋壳。
3、菜叶子贴在鸡蛋上。
4、用纱布包紧鸡蛋，扎紧。
5、锅里放生抽.老抽.八角.桂皮.香叶.小茴香.盐.糖和小米椒煮开。
6、放入包好的鸡蛋.小火煮10分钟，泡20分钟，再煮10分钟，泡20分钟。
7、盛出来冷却，去掉纱布和叶子就好了~很漂亮的。

小贴士：
卤水可反复使用，越陈越香。
  

二十一、啤酒卤蛋

主料：

鸡蛋

辅料：

啤酒一罐、料酒200ml、酱油200ml、红糖50g、大料2颗、香菇2朵、耗油100ml

做法：

1、鸡蛋洗净，煮熟去壳。
2、所有的辅料放锅中加热煮开，放入鸡蛋再煮三分钟。
3、关火泡制一晚，鲜，咸，卤味十足的卤蛋，不管是泡面还是下酒，都是极佳选择。

小贴士：
泡制可以让鸡蛋更加入味儿，最好不要用煮的方法入味儿，鸡蛋煮时间长了营养会流失。

二十二、台湾卤蛋

食材：

鸡蛋12个、姜适量、老抽适量、盐适量、冰糖1把、八角6个、葱适量、蒜适量、生抽适量

做法：

1、清洗鸡蛋
2、鸡蛋凉水下锅，加少许盐，防止爆裂炸开，煮12分钟。

3、切葱段平铺锅底，切姜片(7-8)片，平铺锅底，放八角6个。
4、煮好后的鸡蛋放入凉水中。
5、鸡蛋剥皮放入锅中
6、老抽半碗，先浇入上色
7、再放入半碗生抽

8、倒凉水没入鸡蛋，大火烧开转小火，焖20分钟。
9、捞出鸡蛋放凉，捞出葱段。

10、把鸡蛋再次放入锅中
11、放一把冰糖，中火焖20分钟即可大功告成。

12、放凉吃更筋道。