说到豆豉跟鸡，很多人都很熟悉啊，一个是常用的调味料，而另一个则是厨房里面最常用的肉类食材。而豆豉鸡也是很多人会做的一道菜，只要选的豆豉不错，豆豉鸡的味道都不会差到哪里去，但是要做到鸡肉有豆豉味，而且口感嫩滑，就很难见。 当年大元酒家的这道豆豉鸡非常有名，而且深得陈梦因先生本人的喜爱。当年大元酒家做广告的时候都特地强调他们的豆豉鸡连“特级校对”都赞许，试过都说好。  一般人做豆豉鸡，大多数会做成“豆豉焖鸡”，等鸡肉有豆豉味的时候，基本鸡肉的口感就老了，很难做到口感和味道两者具备。 但《食经》里面介绍的这个方法，是得到了当年大元酒家的大厨真传，只需要多做一个步骤，这个「豆豉鸡」就会马上升级。   斩件鸡肉——大约一斤 豆豉——15g 蒜蓉——3粒 紫苏叶——10片 白酒——8ml 老抽——少量  制作这道古法「豆豉鸡」最重要是处理好豆豉，做好这一步，这道菜可以说成功了90%。在陈梦因先生的儿子跟儿媳所写的那本《我们两代人的食经故事》里面说到：他们的精制豆豉酱是他们的“陈家四宝”之一，几十年来都坚持自家制作而不外卖。 做豆豉鸡之前，豆豉需要这样处理： 蒜头捣成蒜蓉，豆豉稍微剁几刀，紫苏切丝。这道菜如果没有紫苏就会缺少很多香味，所以尽量找到紫苏做，这道菜才完美。  热锅下油，先下蒜蓉，中火爆香。爆蒜蓉的时候不可以太大火，火大了就容易烧焦，焦了就会有苦味。  然后下豆豉炒大约1分钟炒出香味，不能太大火把豆豉炒糊了。接着把一半紫苏叶放进去炒一下。等紫苏变软就可以捞出来。  把蒜蓉、豆豉、紫苏叶拌均匀，放在一个小瓦盅里面，加少许的白砂糖还有烧酒。热水下锅大火蒸10分钟，等到豆豉完全变软就大功告成可以出锅。这个时候豆豉的豉香味跟蒜蓉紫苏的香味混成一片，香味扑鼻。 很多人会好奇，为什么豆豉要这么处理？直接用水泡软不就可以了吗？ 用水泡豆豉，豆豉的味道会被水冲淡许多，做出来的食物豆豉味就不香，食之无味就是这个意思。 豆豉是腌制食品，黄豆的蛋白质丰富，如果直接爆炒很容易会焦掉而出现苦味。如果是用豆豉来制作“蒸菜”，一般蒸的时间都比较短，豆豉并不会完全出味道。 陈梦因先生在豆豉里面加入酱汁、陈皮、蒜头、新鲜紫苏叶和糖蒸炖成豆豉酱。这样做不仅能最大程度地增加豆豉的香味，而且可以让豆豉的味道在短时间内直接渗透到食材之中。 陈梦因先生做豆豉酱的灵感大概是来自于做豆豉鸡时处理豆豉的方法。制作好的豆豉酱，不仅可以用来制作豆豉鸡，用来蒸排骨或者蒸猪面肉也是非常不错。  鸡肉买回来洗干净，晾干或者用厨房纸巾擦干水后，加入适量的蚝油、糖、生粉（淀粉）腌制半个小时，味料不需要太多，因为后面豆豉味道会偏咸。鸡肉要晾干水分，或者用厨房纸巾吸干表面水分。  热锅放油，等油热后转中火，把鸡肉摊平放到锅里。  两面都要煎到有金黄色，最好是鸡皮有一点点焦的感觉。中火大概是每面煎2分钟。  两面都煎到到金黄色的时候，就可以把刚才蒸好的豆豉酱拿出来，倒在鸡肉表面。 这时候再撒上一瓶盖的白酒或者绍酒提香。 撒酒后马上盖上锅盖，继续中火焗5分钟。 这里要注意，如果你家用的是燃气灶而不是电陶炉这一类，开大火焗的话，水分蒸发很快，中途需要加一点水。不用揭开锅盖，在锅边加入小半碗的上汤或者水，大概是100毫升。 揭盖后可以把刚刚用剩的紫苏放到鸡肉表面。 然后稍微翻炒。 最后加上适量的葱段，加一点点老抽来增色跟增加豉香味。 翻炒均匀，就可以出锅食用啦。 最后要说一下： 大元酒家的做法会比我们家庭小厨房更专业点，他会提前将鸡肉走油，让鸡肉能保持最大限度的嫩滑。 而在焗的过程中，酒楼的镬气会比较足，所以他们会在焗第一次之后，在加入适量的上汤再焗两分钟，这样鸡肉既能吸收到豆豉的香味，也不会过老。 一个很不显眼的小步骤 却决定一道菜能否成为金漆招牌 很多时候就是你跟成功 就是差那么一点点的细节步骤 近日有空的时候都会翻翻这本书 越来越发现前辈的智慧深不可测 很多你觉得没什么道理跟技术 其实里面蕴含了科学的小知识 |
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