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我实话告诉你,就算你花一万把卤味学了,回去也会遇见这六个问题,很

 新路成功 2023-06-08 发布于北京
我实话告诉你,就算你花一万把卤味学了,回去也会遇见这六个问题,很多新手就因为这几点关门,花一分钟时间赶紧掌握了
1,卤肉不香最大问题是因为香料使用不达标,计量没用对,比如10斤肉100g,你偏放80g,或者四天不换料,以及汤多肉少把料香味稀释了,最重要一点料没打碎出味慢。
2,卤肉不入味最大问题是因为焖制时间不够,比如猪蹄焖制三小时,你非要两小时就捞出,另外大件不好入味的没改刀,比如鸭胗鸭腿等。
3,卤肉发黑最大问题是上色太重,炒糖色太老而卤汤每次都放,一定记住糖色根据需求不要每次都放,肉凉赶紧刷油护色。
4,卤肉发柴是因为大火烧过了,比如卤鸡大火5分钟就可以,你非要卤20分钟,肯定会发柴,本身这类肉油脂含量就少,因此卤制还要注意一点就是卤肉厚一些让其浸泡进肉里。
5,卤肉油腻是因为大火时间短了,像猪头肉一般大火10分钟转为小火20分钟,你非要大火5分钟肯定油腻去除不掉,另外卤油太厚也会让头肉肥腻
6,卤肉不烂是因为没有放碱面,卤肉放一点碱面能让肉快速熟透,软烂入口,增强口感。
这六个细节知识一定要牢记。

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