怎样卤肉才能卤入味？

卤肉以及各式卤菜是很多人的最爱，我们家也偶尔卤一些牛肉、猪耳朵、鸭胗之类的，哪怕不用来下酒，天热不愿意在厨房太久的时候，切个冷盘出来搭配点青菜就是不错的一餐了。今天我们就来说说卤肉、卤味，顺便说卤肉的入味。

照惯例为了避免没意义的争论，我说的只是我个人卤制的方式和用料。我国几乎哪里都有卖卤味的，都有吃卤味的，不可能全国统一用一种料，也不可能所有人口味都一样，所以用料完全可以自己调节，就不用再这个问题上过多纠结了。

【颜色】

除了一些地方特色的白卤味，比如长子猪头肉这种，很多卤味卤肉还是偏红色的。这个颜色的来源就比较多了，有用糖色的、有用酱油色的、也有红曲米上色的。

【香味】

卤肉的香气来源主要是肉类本身的香味，以及卤料中的辛香料的味道。不过一些第一次做卤味的人有可能会放不少香料，然后卤出来一锅跟中药似得东西，完全没有肉味。卤味里常用的辛香料基本就草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂皮这些而已。

【味道】

一般的卤味多是咸香口儿的，当然也有带辣的，这都很正常。卤味味道的来源无非就是盐或者酱油，而重点就在于题主好奇的“入味”的问题，我个人的观点是卤味的入味其实就是泡在卤汤里的过程。它并不是被完全煮入味的，虽然卤味都是大块的下去卤，但是煮时间长了肯定是会散掉的，一起来全是肉渣，所以大多数卤味都是慢慢泡在卤汤里入味的。

关于“色香味”大概说了下，我们简单说说怎么在家自己做点卤肉吧。

首先就是准备主料，牛腱、猪五花、鸭胗之类随自己喜欢，基本操作就是先泡会水尽量去除血水，然后冷水下锅焯水去掉血沫，尽可能的减少腥味。如果实在担心不好入味的问题，肉类也可以提前用盐、料酒之类的摸匀腌一宿，嫌费事就算了。

辅料选择上其实也没有多神秘，常见的就是桂皮、八角、葱、花椒、姜、香叶和草果之类的，这个就没办法规定死一定是多少了，看个人口味吧，烹饪本身就是个熟能生巧的事情，多试几次就能合胃口了。但是宜少不宜多，以牛肉为例，香料每种至多也不要超过牛肉重量的2%，要不然卤出来就没什么肉味了。

之后就是所有料入锅加生抽和盐，一次加够适量的水（最好有高汤）开始卤制。卤制的时候煮的时间不要太长，还拿牛肉为例，基本上煮1个小时左右就差不多熟透了（根据肉块的大小调整时间），然后就是关火浸泡入味的时间了，一般至少也的2到4个小时左右，这的看你选的材料，以及卤汤的味道浓度。

以上就是大概说说在家怎么自己做点卤味卤肉来吃的思路和做法，欢迎小伙伴评论告知我们你有什么做卤味的秘诀，或者让卤肉卤菜更入味的办法。

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