![]() 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等; 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌; 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶(香叶)、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、香料籽、石榴、罗望子(Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水; 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉; 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。 第一代 I 单独调味品,酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料,其盛行的时间最长,跨越数千年之久; 第二代 II 高浓度及高效调味品,味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等,此类从70年代流行至今; 第三代 III 复合调味品,现代化的复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。 目前上述三种共存,但后两者逐年扩大市场占有率,营业额倍增。 液体调味料 酱油:可以使菜肴入味,增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油:蚝油本身很咸,可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油:常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油:又为芝麻油,菜肴出锅前淋上,可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之,腌制菜亦可。 米酒:烹调鱼、肉时,加入适量的米洒可以去除膻腥味。 辣椒酱:增加菜肴的辣味,还能增添色泽。 甜面酱:本身味咸,用油小火炒去酱酸味;也可用水调稀,并加入少许糖味更佳。 豆瓣酱:用豆瓣酱调味的菜肴,无需加入较多的酱油,以免成品过咸。以油爆过色味更佳。 芝麻酱:本身过干,可以加水或高汤调稀使用。 番茄酱:常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴,并能使菜肴的色泽更佳。 醋:乌酸不宜久煮,于出锅前加入即可,以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的,适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。 X0酱:大部分主要上海鲜精华浓缩而成的,适用于各种海鲜料理。 固体调味料 盐:食用盐(低钠盐),烹调时最重要的调味品。渗透力强,适合腌制食品,但要注意腌制的时间与量。 糖:红烧及卤菜中多加入少许的糖,可增添菜肴的风味及色泽。 味精:可增添食物的鲜味,尤其是入汤类与炖菜类。 鸡精粉:可增添食物的鲜味,尤其是入汤类与炖菜类,较味精更佳。 发粉:加入面糊中,可以增强食品的膨胀感。 面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。 苏打粉:以适量苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 豆豉:干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 香辛料 葱:常用于爆香、去腥。 姜:可去腥、除臭并提高菜肴风味。 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为。 花椒粉:若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时需注意火候,不宜炒焦。 红葱头:又为洋葱,可增香。切碎爆香时应注意火候,若炒得过焦则会有苦味。 五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。 ![]() 1.姜黄: ![]() 根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。 2.白扣(白豆蔻、白蔻仁): ![]() 作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足! 3.白芷: ![]() 气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。 4.黄芪: ![]() 表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥! 5.草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣): ![]() 香料植物,增加香味,去腥去膻。 6.草果(草果仁): ![]() 味苦,调味香料;增加辛香。 7.沉香: ![]() 调味香料;增加辛香。 8.陈皮: ![]() 消火,祛湿,开胃,去腥。 9.大红袍花椒: ![]() 增加香味和麻辣口感。 10.丹皮: ![]() 有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。 11.当归: ![]() 很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。 12.党参: ![]() 味苦,去腥。增加口感。 13.丁香: ![]() 在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。 14.甘草: ![]() 去腥,味甜在卤水中起回甜作用。 15.广木香: ![]() 味道辛广木香、苦,增加香味。 16.桂丁: ![]() 强烈芳香,味辛甘。 17.桂皮: ![]() 性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。 18.白胡椒: ![]() 温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。 19.红豆蔻: ![]() 味辛,去腥。 20.黄栀子: ![]() 有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。 21.积壳: ![]() 味辛甘,酸,去腥,增香。 22.决明子: ![]() 味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。 23.罗汉果: ![]() 味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。 24.五加皮: ![]() 味辛;去腥。 25.柠檬干: ![]() 去腥,提味,增加菜香。 26.排草 : ![]() 增香,卤料中一定要有的。 27.千里香: ![]() 味微辛,苦而麻辣。 28.青花椒: ![]() 增加菜的麻味和香味。 29.肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁): ![]() 香气浓烈,卤料中必备的。 30.山黄皮: ![]() 提香,增甜。 31.山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜): ![]() 味辛甘,开胃消食。 32.四川中江白芍: ![]() 味苦、酸,去腥。 33.香菜籽: ![]() 增加菜香,去腥去膻。 34.香果: ![]() 香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。 35.香茅草: ![]() 味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 36.香砂: ![]() 气味辛凉,增加香味。 37.香叶: ![]() 香料,比较浓的香味,一般用桂叶。 38.八角: ![]() 味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。 39.小茴香: ![]() 香料,增香,去腥,一般都会使用。 40.紫苏: ![]() 味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。 41.甘松: ![]() 卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。 42.辛夷: ![]() 芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。 43.阳春砂: ![]() 增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。 44.罗勒: ![]() 芳香植物,味似茴香,芳香四溢。 45.莳萝: ![]() 味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。 46.荆芥: ![]() 味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。 47.薄荷: ![]() 芳香调料,味辛,增加香味。 48.辣椒: ![]() 增加辣味,去腥。 49.红曲米: ![]() 用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。 50.紫草: ![]() 根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。 |
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