 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等； 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌； 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、香料籽、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水； 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉； 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。 第一代 I 单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 第二代 II 高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今； 第三代 III 复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。 目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。 液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。 米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。 辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。 甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。 豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。 芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。 番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。 醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。 X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。 固体调味料 盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。 糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。 味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。 鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。 发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。 苏打粉：以适量苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 香辛料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为。 花椒粉：若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。 红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。  1.姜黄：  根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。 2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：  作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！ 3.白芷：  气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。 4.黄芪：  表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！ 5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：  香料植物，增加香味，去腥去膻。 6.草果（草果仁）：  味苦，调味香料；增加辛香。 7.沉香：  调味香料；增加辛香。 8.陈皮：  消火，祛湿，开胃，去腥。 9.大红袍花椒：  增加香味和麻辣口感。 10.丹皮： 有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。 11.当归： 很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。 12.党参： 味苦，去腥。增加口感。 13.丁香： 在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。 14.甘草： 去腥，味甜在卤水中起回甜作用。 15.广木香： 味道辛广木香、苦，增加香味。 16.桂丁： 强烈芳香,味辛甘。 17.桂皮： 性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。 18.白胡椒： 温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。 19.红豆蔻： 味辛，去腥。 20.黄栀子： 有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。 21.积壳： 味辛甘,酸，去腥，增香。 22.决明子： 味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。 23.罗汉果： 味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。 24.五加皮： 味辛;去腥。 25.柠檬干： 去腥，提味，增加菜香。 26.排草 ： 增香，卤料中一定要有的。 27.千里香： 味微辛，苦而麻辣。 28.青花椒： 增加菜的麻味和香味。 29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）： 香气浓烈，卤料中必备的。 30.山黄皮： 提香，增甜。 31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）： 味辛甘，开胃消食。 32.四川中江白芍： 味苦、酸，去腥。 33.香菜籽： 增加菜香，去腥去膻。 34.香果： 香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。 35.香茅草： 味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 36.香砂： 气味辛凉，增加香味。 37.香叶： 香料，比较浓的香味,一般用桂叶。 38.八角： 味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。 39.小茴香： 香料，增香，去腥，一般都会使用。 40.紫苏： 味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。 41.甘松： 卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。 42.辛夷： 芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。 43.阳春砂： 增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。 44.罗勒： 芳香植物，味似茴香，芳香四溢。 45.莳萝： 味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。 46.荆芥： 味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。 47.薄荷： 芳香调料，味辛，增加香味。 48.辣椒： 增加辣味，去腥。 49.红曲米： 用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。 50.紫草： 根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。 |
|
|
