海鲜六道

海鲜六道

鸡汤氽海蚌

主料：海蚌1500克，鸡肉1500克辅料：牛肉(肥瘦)750克，猪里脊肉750克，盐7克，料酒8克做法：1. 老母鸡宰杀，去内脏、洗净(留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用)切成4块与牛肉(切4 块)、猪里脊(切4   块)一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500 克上笼屉旺火蒸3   小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5 分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。2. 蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6 成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150   克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净。3. 将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。

招牌九层塔焗银鳕鱼

原料：银鳕鱼，青椒件，九层塔，大蒜瓣，鸡蛋，干葱，日本烧汁，甜面酱，蜂蜜，高汤，生粉，盐。

制法：

1、将大蒜瓣煮软，捞出沥干，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；2、将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合，熬成酱汁待用；3、将银鳕鱼起肉，用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊，放入银鳕鱼腌制一夜；将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄，捞出沥油待用；4、锅入少许油烧热，下入炸蒜瓣、干葱炒香，放入炸好的银鳕鱼，加调好的酱汁翻匀，勾芡，放入烧热的石锅，点缀炸过的九层塔即可。制作关键：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬，煮过的蒜去除辛辣味，炸过后激发出柔和的蒜香。特色：银鳕鱼外酥里嫩，蒜香柔和，入味香浓。

萝卜丝烧带鱼

原料：鲜带鱼500克，白萝卜300克，葱、姜各5克。调料：红烧酱6克，味精2克，白糖3克，盐4克，淀粉50克，十三香1克，熟猪油20克，色拉油500克（约耗50克），高汤150克。

制作：

1.将带鱼治净，改刀成块，拍粉均匀，下入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥油；白萝卜洗净，切成丝，焯水，捞出。2.净锅上火，下熟猪油，入葱、姜煸香，入盐、白糖和带鱼，烧至带鱼成熟，加高汤，入萝卜丝和味精、十三香，收浓汤汁，出锅装盘即可。

粉皮大鱼头

主料：鲢鱼头1个（重约1700克），鲜地瓜粉皮（也可将干地瓜粉皮泡发后使用）300克，发好黑木耳50克。调料：炼香的大豆油100克，腌料（葱段、姜片、料酒各15克，盐10克），小料（葱段、姜片、蒜片各20克，八角1个，桂皮3克，干辣椒5克），糖色25克，胡玉美蚕豆酱20克，A料（老抽5克，高汤1千克，黄酒、白糖、香醋各10克，盐、味精各5克），胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、葱花各5克，红椒粒2克。制作步骤1.鱼头洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍30分钟后冲洗干净；粉皮切成边长4厘米的菱形块。2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，先放入小料爆香，再放入蚕豆酱和糖色，小火炒至出香后放入鱼头和A料，大火烧开，改小火煨15分钟，将粉皮和木耳放入，继续用小火煨制5分钟，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出锅装入容器内，用香菜段、葱花、红椒粒点缀。

鲜辣玉女瓜拌北极贝

主料  玉女瓜200克  北极贝 （刺身级）40克 

辅料  鲜青花椒 10克 

调味料  辣鲜露2克  蚝油 5克  鸡粉2克  花椒油5克  橄榄油20克  盐4克

烹饪步骤

1. 水果小黄瓜去皮改刀，用盐2克腌制10分钟。过冰水一分钟左右再捞起控水待用。

2. 北极贝改刀，然后浸泡在冰水中三分钟再捞起控水待用。

3. 水果小黄瓜倒入盆中加入橄榄油15克、家乐双蚝蚝油3克，盐2克拌均匀。

4. 北极贝用花椒油、家乐辣鲜露、家乐鸡鲜粉、家乐双蚝蚝油2克，橄榄油5克抓拌均匀，与水果小黄瓜装盘，再点缀鲜花椒即可。

烹饪要点  玉女水果小黄瓜、北极贝改刀后用冰水冰镇口感更佳。

青椒鲍鱼

原料：鲜鲍鱼10个，青椒丁、杭椒丁各80克，绿小米辣10克。调料：葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克，蚝油、白糖、湿淀粉各3克，鸡粉、老抽各2克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作：

1、将鲜鲍鱼背切花刀，改刀成4-6块（视鲍鱼大小定），下入热水中焯制，取出后控干水分，下入三成热的油中拉油。2、锅中加底油烧热，放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味，放入葱姜片、鲍鱼，加入剩余调料（湿淀粉除外）煸炒入味，淋芡汁收紧，起锅装盘。