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煎蒸带鱼  主料：带鱼； 辅料：蒸鱼豉油、淀粉、花椒、鸡蛋，白酒； 做法： 1、花椒用热水浸泡出花椒水，带鱼处理干净斩段，然后加入花椒水，葱、姜、白酒腌制十分钟； 2、鸡蛋打入碗中搅匀，将腌好的带鱼，裹上一层蛋液，之后放入煎锅中，煎制成淡黄色，之后取出备用； 3、姜片放在带鱼上，撒少许白糖、胡椒粉、盐，上蒸锅蒸制7分钟，之后淋蒸鱼豉油，撒葱、姜、香菜，淋热油即可。 麻辣鱼  主料：鲫鱼； 调料：姜、蒜、小葱、干辣椒、花椒、蒸鱼豉油、生抽； 做法： 1、鲫鱼洗净之后，在表面改花刀，放入滚烫的开水中，两面分别烫五次，大概十秒钟的时间鱼肉就可以成熟， 2、蒸鱼豉油和生抽按照三比七的比例调成酱汁，淋入盘中，撒上葱姜蒜末、干辣椒丝、花椒粒和香葱段，另起锅倒入油烧热，淋在调料上即可。 江津鱼片  主料：草鱼； 辅料：豆瓣酱、泡辣椒酱、黄酒、酱油、绿豆淀粉； 做法： 1、鱼去头，顺脊背片下鱼肉，然后去除多余的刺片成鱼片清洗干净，然后加入盐、黄酒抓匀腌制，淀粉中加入水、盐、油调成淀粉糊，然后倒入鱼片中裹匀； 2、锅中倒入油，烧至七成热之后放入鱼片炸至定形之后捞出进行复炸使鱼肉成熟捞出再次进行炸制用油浸泡鱼片； 3、另起锅，倒入少许底油，放入豆瓣酱、泡辣椒酱煸香，然后放入葱姜蒜、黄酒、酱油炒制，之后加入少许开水、糖、醋、水淀粉，开锅之后淋少许热油熬制鱼香汁，最后捞出鱼片，再用热油冲炸一次。避免窝油，淋入鱼香汁即可。 黑椒银鳕鱼  主料：银鳕鱼；辅料：鸡蛋、生菜、柠檬、紫甘蓝、面包片； 调料：玉米面、黑胡椒、白兰地酒、黄油、酱油； 做法： 1、银鳕鱼片加少许柠檬汁腌制一下，然后在表面撒上一层玉米面粉备用，同时取一个鸡蛋搅散，切少许蔬菜丝； 2、锅中倒入少许油烧热，将裹满玉米粉的银鳕鱼肉两面蘸上蛋液，小火放入锅中，煎至两面金黄挺实； 3、另起锅，放入少许黄油化开，关小火放入洋葱末、黑胡椒碎炒匀，然后加入少许水、酱油、糖、盐、水淀粉调制成黑椒汁，熬制浓稠，即可浇在银鳕鱼上，搭配沙拉或者面包食用； 香煎黄鱼排  主料：黄花鱼； 辅料：芹菜、香菜、柠檬、洋葱、玉米面、白酒、花椒、白胡椒粉； 做法： 1、黄鱼处理干净后沿中间鱼骨片下鱼肉，然后处理掉多余的遇刺，打花刀后改刀备用，取少许洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜、柠檬改刀放入碗中，加白酒、盐、花椒水调味抓匀然后放入鱼片，腌制三至五分钟； 2、将腌制好的鱼片两面拍上薄薄的玉米粉备用； 3、煎锅烧热，倒入少许油，将油温四至五成热时小火下入鱼排，然后开大火煎至两面金黄即可享用。 剁椒鱼头  主料：花鲢鱼； 辅料：红辣椒； 调料：豆豉、耗油、葱、姜、蒜、高度白酒、啤酒； 工具：臼子、密封罐、竹签； 做法 ： 1、红辣椒切小方丁，大蒜切片，一起放入臼子中。砸烂后倒入密封罐中，加入盐、白糖、高度白酒，搅拌均匀。用保鲜膜密封住，放在阴凉避光处，自然发酵一周左右，泡椒就可以使用了； 2、花鲢鱼离鱼头两指距离切开，从鱼背部打刀，放入葱、姜、啤酒，腌制二十分钟。腌制好的鱼头搌干水分，涂抹上耗油，放入平盘中； 3、剁椒中加入少许剁碎的干豆豉，加白糖，搅拌均匀，铺在鱼头上。盘底用竹签架起，放入蒸锅中，大火蒸十五分钟，蒸好后滗出汤汁，抽去竹签，撒香葱，淋热油即可。 墨鱼仔炒小瓜  食材：墨鱼仔，西葫芦，大蒜，小米辣，杭椒； 做法： 1、西葫芦切粗丝，新鲜墨鱼仔清洗干净后，也切丝备用，大蒜拍碎，葱、姜、小米辣、杭椒改刀备用； 2、锅上火倒入水，冷水放入墨鱼丝焯烫，变色挺实后捞出，吸干水分备用，将酱油，蒸鱼豉油，蚝油，胡椒粉，鸡精兑成碗汁； 3、另起锅，热锅凉油，放入豆豉酱，葱，姜，蒜和红椒煸香，然后放入西葫芦丝和墨鱼丝炒制，放入杭椒粒倒入碗汁，翻炒均匀即可出锅。 醋椒鲈鱼  主料：鲈鱼；调料：醋，白胡椒，高汤，料酒，姜，香菜； 做法： 1、选用新鲜鲈鱼，用七十到八十度的热水汆烫30秒，轻刮鱼皮上的粘液，冲洗干净后打上斜一字花刀备用； 2、热锅凉油，放白胡椒粒，葱姜米煸炒出香味，烹入料酒，葱姜水，倒熬好的奶汤，用盐，鸡精调味； 3、将鲈鱼放入汤中，小火煮熟，捞到鱼池中，撒上葱丝、香菜、汤中倒醋和香油淋入鱼池中即可 白菜炒鲜鱿鱼  主料：白菜、剁椒、葱、姜、蒜、木耳、鱿鱼； 做法： 1、给鱿鱼切花刀并清洗，将白菜用斜刀片开放入少量盐； 2、放入盐、两勺白糖、一点酱油、一勺生粉，一勺半水调成汁； 3、水开后，焯烫鱿鱼，鱿鱼打卷后出锅； 4、锅内入油，放入剁椒和白菜炝锅，然后将鱿鱼、木耳、青红椒和调好的汁下锅；翻勺二十秒即可出锅。 清蒸鱼肉狮子头  材料:旗鱼肉250克，肥肉末50克，荸荠50克，胡萝卜30克，水发香菇30克，碗豆仁50克，青江菜50克，鸡蛋1个，葱末10克，姜末10克，盐3克，水100cc，鸡精粉4克，细砂糖5克，太白粉20克，料理酒10㏄，白胡椒粉1/2茶匙，香油1茶匙 做法： 1、荸荠拍碎后切成粒状，胡萝卜及水发香菇切成细粒，豌豆仁汆烫约2分钟，青江菜洗净后汆烫约2分钟，上述材料备用。 2、鱼肉剁成泥状放入钢盆中，加入盐后进行摔肉步骤 3、将作法2摔好的肉加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀，将100cc水与太白粉搅匀分2次加入，一面加水一面搅拌，直至水分被肉吸收。 4、在作法3拌好的肉中加入作法1处理好的荸荠、胡萝卜、水发香菇、碗豆仁、葱末、姜末、肥肉末及其他调味料，拌匀后将肉馅分成数等份，用手掌捏成圆球形的狮子头。 5、将作法4中捏好的狮子头置于盘中，再放进蒸笼里，以大火蒸20分钟。 6、起锅后，将作法1中汆烫好的青江菜摆在盘边作为装饰即完成。 |
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