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面包王子说： 无论面包有多少种类，多少国家派系，都有很多相通的地方，比如饰面。通常想要面包看起来柔软，会刷蛋液；想要面包有坚硬的感觉，就多喷蒸汽。 当法棍刷上蛋液，会瞬间感觉从“钢铁硬汉”变成“小鲜肉”。如果给甜面包喷蒸汽，再软的面包也会感觉变硬了很多。 制作面包一般都会选择刷蛋液或是喷蒸汽，也有一些特别的，比如：德国结需要泡碱水，贝果面包刷糖水，目的都是为了让面包上色，只是使用了不同的上色的原理。有时间在跟大家聊一聊这里面的基础原理。 最近工作越来越忙，已经连续出差十几天，希望有时间可以好好写一些更加深度的文章。一直以来，我想写一本融合各国面包的理论书，需要找一些喜欢理论、有深度的伙伴，一起发布文章，共创面包技术的新方向。这是我个人邮箱：603545773@qq.com，期待我们更好的交流。 作为一枚小研发，日常思考除了如何把面包揉的完美、如何将发酵把握的更准确以外，想的最多的问题就是如何让产品更好吃，更漂亮、更有食欲？ 烤后装饰很重要，不过烤前的最后一步常常容易被忽视。不要小瞧烤前刷的一层薄薄的液体，你用什么刷亮你的面包？  全蛋、蛋黄、蛋清、牛奶等等，用不同的液体刷面，对面包有什么影响呢？他们可以互相替代吗？ 我做了对比测试。让面包变得更漂亮，更美味。 1 什么叫饰面？ 饰面是为面包加上一些点缀，通常在整形和二次发酵完成之后，为面包涂上一层液体，改变表皮烘烤后的口感、质感和外观。  上图可以明显的看出来饰面的面团（右）与未饰面的面团（左）之前的区别。 饰面面团（右）拥有光泽感，而且颜色更深。 2 对比实验 今天的面包实验室，用了8种液体来刷面包，看看做出来的成品，哪一个最闪亮？ 1、全蛋 5、牛奶 6、色拉油  测试对象：小餐包 所有面包均在相同条件下完成（搅拌、发酵、烘烤时间、烘烤温度等）。 *面包送进烤箱前，分别在表面刷全蛋、蛋黄、蛋黄+牛奶、蛋清、牛奶、色拉油、豆浆、黄油8种液体，让每种液体刷面厚度尽可能一致。  - 实验结果 - 图片中实验结果是与未饰面的成品（图左）对比。 # 1、全蛋：  表皮呈现金棕色，光泽和烘烤的颜色会很漂亮，香气会缓缓散发出来，看起来很好吃。 # 2、蛋黄：  呈金棕色，上色最深，大概比全蛋液深2个色号。这是因为蛋黄中所含的一种叫做胡萝卜素的色素作用，烘烤的颜色变成金棕色。
# 3、蛋黄+牛奶： 使用了等份 (1:1) 的蛋黄和牛奶的混合物。  蛋黄与牛奶混合使它更顺滑，更容易涂抹。
想要使用蛋黄饰面时，建议使用牛奶稀释一下蛋黄，颜色和亮度会更好。 # 4、蛋清：  与以上三者相比，烤出来的颜色比较浅，外表几乎没有颜色差别只有光泽感。 蛋清中所含的蛋白质受热后会变成一层薄膜，呈现出光泽。 # 5、牛奶：  上图中面团只涂了一层牛奶，隐约能看到一点光泽。如果多涂几层，可能会更有光泽。 # 6、色拉油：  在刷子上放了少量油并涂得很薄。没有光泽效果，与未饰面的成品相似。 又尝试使用了橄榄油、米油和菜籽油，效果是相同。 # 7、豆浆： 就像牛奶一样，只用浸过豆浆的刷子涂了薄薄的一层。结果也与牛奶类似，只有轻微的光泽。 # 8、黄油： 烤前使用融化的黄油饰面，成品颜色最浅，几乎没有光泽。所以，我们选择烤后刷黄油，把面包从烤箱里拿出来，马上就涂上。 涂上黄油，成品就会有马上变光泽！黄油还增加了香味，让成品闻起来充满黄油香气。 刚涂上黄油时很闪亮，但过了一会儿会变得更加柔和有光泽。黄油涂多了会变得粘粘的，关键要涂得快，涂薄。 3 总结 ● 颜色深→浅：蛋黄液＞全蛋液＞蛋黄液+牛奶＞融化黄油（烤后装饰）＞蛋清＞色拉油＞牛奶=豆浆 ● 光泽度：融化黄油（烤后装饰）＞蛋黄液＞全蛋液＞蛋黄液+牛奶＞蛋清＞色拉油=牛奶=豆浆 在面包表面刷液体的作用，是让面包表面有光泽和颜色，看起来更有食欲。 如图1、2、3、4所示，使用鸡蛋会呈现漂亮的光泽和褐变，可以说是最适合做饰面的材料。 如果没有鸡蛋，也可以涂上一层薄薄的牛奶或豆浆，产生轻微的光泽感。 而如果想用黄油之类的油来增加光泽，一定要在烤后涂抹哦！ /// 关于饰面，你还有哪些疑问，文末留言告诉我。 下次还要写点什么呢？大家快快给我点灵感！
作者介绍 ：Wilson 世界面包冠军周斌的首徒 曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树 互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人 |
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