|
第一章 土豆的选择预先处理 土 豆 一 定 要 选 择 淀 粉 含 量 高 的黄 心 土 豆 ，否则炸出来不够脆，不能 称之为“锅巴土豆”！！！推荐贵州威宁的土豆， 一般市价 3元左右一斤。 2、将土豆削皮并用狼牙刀切制合适大小。（受拍摄光线影响，正常贵州威宁土豆是黄心土豆） 3、将切好的土豆过一下凉水，以防氧化。（受拍摄光线影响，正常贵州威宁土豆是黄心土豆） 第二章 土豆的炸制 重点！重点！重点！ 锅巴土豆的炸制操作步骤：  （具体操作参考视频） 1. 将油锅油温调成 160 度，达到温度后下锅炸制 3 分钟左右，表面呈金黄色， 捞出控油放凉待用。（炸制时间长短和土豆的多少有关系，这个大家灵活把握一下）找个托盘，摊开凉凉，待用 2. 将第一步炸制的土豆，进行第二次复炸，温度调成 180 度，炸制土豆表面40%左右呈深黄色，边角微焦即可。大约4分钟左右。之后还是控油放置一旁，待用。 3. 进行第三遍炸制，油温调成160度，炸制5分钟左右，炸制土豆表面70%呈深黄色，边角完全焦黄。这一遍炸完以后，就可以进行最后售卖的炸制了！ 4.也就是最后售卖的成品锅巴土豆的炸制。油温调成 180 度，时间是 3-4 分钟，炸制土豆整个呈焦黄色，就是我们要售卖的成品了。根据顾客需求，调成各种口味，就可以进行售卖了！ 第三章 各种口味原料汁的制作 糖醋汁 山西老陈醋 300 克 绵白糖 240 克 鸡精 6 克 味精 6 克 淀粉 10 克 水适量 具体操作，请观看视频 锅巴土豆 幺麻子藤椒大酱 300g 海南黄灯笼椒（特辣型）50g 将以上两种酱料混合到一起，搅拌均匀即可！ 注意：可以根据当地接受辣椒程度增减黄灯笼椒的用量 秘制麻辣撒料配方 二荆条30克 贵州子弹头30克 花椒6克（一定要选择好的，大概120元一斤左右的，汉源花椒或 茂汶花椒都可以） 麻椒3克 香辣酥50克 黄豆粉15克 芝麻粉15克 葡萄糖粉6克 鸡精10克 鲜味宝10克 十三香2克 盐4克（口味的咸淡根据当地自行调控即可） 制作流程，请参考老师视频演示 如果要做特辣的麻辣撒料，就在以上配方中多加“干小米椒10克”。具体辣度，根据当地口味自行调节即可，就是增减小米椒的克数就可以了！做微辣口味，建议用打粉机把它打成粉状，这样用起来，辣椒更容易黏连到土豆上面。做特辣口味的就打成中粗的就可以了。二荆条 子弹头 小米辣 还有一种简单的方法，就是直接购买下面两种麻辣粉就可以了，回来不用放任何调料，直接就可以拌土豆了。翠宏香辣蘸料和单山牌特麻特辣干碟蘸水。： 做微辣口味的可以直接选择翠红的香辣蘸料，建议用打粉机把它打成粉状，这样用起来，辣椒更容易黏连到土豆上面。 做特辣口味的可以直接选择单山特 麻特辣的蘸水，这个就不用打碎了。 第四章 售卖调味演示 一、招牌糖醋麻辣味 成品土豆 110g 左右 糖醋汁 1 勺，约 20g 左右 麻辣粉 1 勺，15g 左右 热油（炸土豆的油）半勺 藤椒油少许葱花，香菜，折耳根随意 二、干拌口味 成品土豆 110g 左右 麻辣粉（干碟）20g 葱花，香菜，折耳根随意 四、番茄口味 番 茄 酱 30g 花生碎，随意 具体操作可以老师参照视频演示 三、藤椒口味 藤椒混合酱 1 勺，约 30g 左右 热油（炸土豆的油）半勺 藤椒油适量 葱花，香菜，折耳根随意 第五章 所需工具 挤酱瓶（放藤椒油） 狼牙刀 削皮刀、砧板 、不锈钢盘、（盛放第一次炸好的土豆） 调料盆、火锅、汤勺、 不锈钢盆 、纸碗、果粉勺 、漏勺 、炸锅竹签 第六章 所需调味品 山西老陈醋 、鸡精 、味精、淀粉、 麻椒粉 、花椒粉芝麻粉、 花生粉、 鲜味宝
|
|
|
