四川腊肉 熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,以此熏入特殊香味口感;而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉,涂抹上白酒、甜面酱和醪糟,再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 四川腊肉的腌制方法一 猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏末500克 制作方法: 1、选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。 1、腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。 2、熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。 1、肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。 2、此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒,风味最佳。 方法二 鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁 制法: 1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。 方法三 原料配方: 每100千克猪肉加食盐7-8千克,白酒0.8-1.2千克,红糖熬制的糖水0.5-0.6千克,花椒面100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、毕拨等适量混合磨粉而成)120-150克。 选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉,尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右,宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净,并寄挂于火炉上方烘烤,当表面皮硬,肥膘微有油掺出,瘦肉酱红色,肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富,如能烟熏更好,尤以柏树板丫烘熏为佳。 菜例:腊肉炖萝卜 原料: 白萝卜500克、腊肉(生)200克 盐5克 味精2克 姜15克 胡椒粉2克 1、将腊肉烧去毛,用温水烫泡洗净改成片状; 2、萝卜洗净去皮改成腊肉一样的片待用; 3、锅洗净置旺火上,掺入鲜汤下腊肉,烧沸后打去浮沫; 4、下胡椒、姜,移至小火煮至七成熟; 5、下萝卜、味精、盐烧至腊肉熟透,起锅装入盛器即成。 特点: 既避免了肥腻的感觉,又使人在冬季进食后能补充热量,二者合烹,优势互补,爽口宜人,可谓相得益彰。 |
|