农业观察｜全面推进乡村振兴专题研究④ 从“田间”到“餐桌”——预制菜产业发展探析

预制菜生产车间

　　2023年中央一号文件首次提出“培育发展预制菜产业”，并将其作为培育乡村新产业新业态的重要实现路径。预制菜作为农村一二三产业融合发展的新模式，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，是“接二连三”兴产业促增收的新渠道，对促进农民创业就业和消费升级，全面推进乡村产业振兴具有重要意义。

　　随着我国人民生活水平的不断提高，“懒人经济”“宅生活”模式、快节奏工作状态等应运而生，消费者的饮食方式也在发生着革命性的改变。方便快捷、品种多样、健康营养的预制菜受到大众的广泛欢迎。据统计，2022年我国预制菜的市场规模已达到4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3至5年预制菜产业规模将超万亿元。

预制菜产业发展现状

　　预制菜产生于20世纪90年代，21世纪初，我国陆续出现一些加工肉禽、水产等的半成品生产企业。随着外卖行业的不断发展，料理包的市场需求逐渐增多。2016年以前，我国政府针对食品工业化、绿色食品、冷链物流等内容出台一系列相关政策，不断加大对预制菜产业的扶持力度。由于原材料与人力成本不断提升，预制菜有效地降低了餐厅运营成本，缓解了疫情期间堂食业务的损失，预制菜逐渐成为企业“降本增效”的关键，并在餐饮B端(企业)先行“发酵”。近两年，预制菜又开始从B端火到了C端(消费者)。疫情期间，预制菜在保证健康和口感的同时，极大地缩短了物流配送时间，越来越受到大众的青睐，现已成为一种普遍的消费选择。因此，消费者对预制菜产品的需求逐渐增多，生鲜超市和电商的预制菜销量迅速增长，C端预制菜的产品接受程度逐渐提升。现如今，我国餐饮业的连锁品牌逐渐增多，企业团餐比例也在逐年增长，加速了预制菜产业需求的增长。B端、C端激增的需求吸引了生鲜电商、餐饮等企业的布局。

　　中国预制菜产业链分为上游、中游和下游三部分。产业链上游是预制菜原材料供应型企业，包括原料供给企业、初加工企业、包装供应企业。产业链中游是预制菜加工企业，包括上游供应转型企业、专业预制菜加工企业、传统速冻食品企业、零售企业和餐饮企业。这类企业主要以净菜和半成品菜的生产和加工为主，以冷链物流方式配送到下游。产业链下游主要为预制菜销售企业，例如线上电商或者经销商等。

　　预制菜产业目前存在以下五种发展模式：以蜀海为代表的AB包团餐模式、以益海嘉里为代表的中厨产业园模式、以西贝为代表的美食市集模式、以麦子妈为代表的B+C端模式以及以锅圈食汇为代表的社区餐饮数字零售模式。

案例分析：“中国西部预制菜之都”重庆梁平

　　重庆市梁平区农业资源丰富，是重庆市农产品主产区之一，农产品加工业是传统优势产业，在渝东北片区位列第二。为全面推动农产品加工业发展，梁平区委区政府以预制菜产业为抓手，结合产业链、供应链需求，出台了《梁平区支持预制菜产业高质量发展激励措施(试行)》《关于推动梁平区预制菜产业高质量发展的实施意见》等政策性文件，全力打造“中国(西部)预制菜之都”。梁平区着力构建“一链三区九平台”预制菜产业生态，以预制菜产业作为农业主导产业，带动区内粮油、畜禽、蔬菜、水产、调料等相关产业快速发展。

　　围绕稻子、豆子、鸭子、竹子和柚子等原料，梁平区大力发展大米加工业、食用油加工业、调味品加工业、方便食品加工业、卤制品加工业、豆制品加工业、酒水饮料类加工业等;明确了生产加工区、综合服务区、物流枢纽区等产业园三大功能区;搭建了研发、原材料供应、设备供应、食品检验检测、直播营销、辐照、金融服务、美食文化、人力资源等九个平台。

　　梁平区预制菜产业发展的重点任务是大力提升预制菜产业的核心竞争力、发展壮大预制菜产业集群、构建预制菜产业质量安全监管体系以及拓展延伸预制菜产业链。发展目标是打响“渝吃渝香”“巴味渝珍”等梁平预制菜知名品牌，推动梁平预制菜产业高质量发展走在全国前列，建成在西部乃至全国有影响力的预制菜产业高地，引领川菜、火锅为首的预制菜成为全国乃至全球的重要预制菜来源，打造中国预制菜领域举足轻重的创新策源地、产业集聚地和发展先行地。目前，梁平区已有预制菜相关企业50余家，产值近168亿元，年税收近1亿元，现有直接从业人员1500余人，带动就业人员5000人以上。到2025年，梁平区力争预制菜全产业链产值超过1000亿元，培育10余家年产值超亿元的预制菜农业龙头企业，培育10余家预制菜知名品牌企业。

预制菜产业发展面临的问题和对策

　　目前，预制菜产业发展面临着诸多瓶颈，例如生产、销售、物流等环节缺乏标准化管理、食品安全监管不足，亟待制定完善的产业标准化体系等。预制菜产业要想健康发展，一定要实现标准化、规范化，至关重要的是，要从资金、技术、监管等方面，着力解决预制菜产业发展中的“卡脖子”问题。

　　(一)加大政策资金支持力度

　　在产业发展方面，预制菜仍属于一项新兴产业，缺乏有力的政策支撑。因此，应在每年出台《中国预制菜产业发展白皮书》的基础上，由国家牵头制定预制菜产业发展政策，完善相关扶持制度，加大政策支持力度。研究制定推动预制菜产业高质量发展的重大规划、重大政策、重点项目。政府有关部门要提高政治站位，强化责任意识，推动各项工作落地落实。

　　加大资金扶持力度，建立多元化、可持续的资金保障机制，增强预制菜产业发展活力。不断探索设立推动预制菜产业高质量发展基金，降低企业融资难度和成本。引导各类社会资本、国有资本投入预制菜产业领头企业，支持企业扩大再生产。积极鼓励银行加大对预制菜产业的信贷资金支持力度，鼓励金融保险机构推出一批预制菜专项保险产品。

　　(二)强化标准体系与科技支撑

　　预制菜产业标准缺失、加工技术落后等问题也制约着预制菜产业的健康快速发展。

　　在行业标准方面，要尽快制定国家行业标准，相关部门也应尽快出台预制菜行业标准，以满足预制菜的标准化生产需求。建立预制菜产业标准化体系。着眼高标准引领高品质，开展预制菜全产业链标准体系建设，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准，推动预制菜产业标准化、规模化发展。支持龙头企业建立预制菜企业标准，鼓励其参与制定预制菜国家标准、地方标准和行业标准。要严格把控行业入口关，提高预制菜产业准入门槛。

　　在科学技术方面，要加快实现自动化生产加工，加快推动预制菜企业智能化转型升级，建成数字化车间和智能工厂。推动预制菜原料清洗、解冻、切配、加热、包装等生产环节实现机械化、自动化、数字化升级，提高生产效率和品控能力。积极引导预制菜生产企业集成应用生物、环保、信息等技术，积极研发、使用绿色高效的预制菜生产技术和装备，推动生产方式绿色化。加快培育一批拥有自主知识产权和核心技术的高新技术企业。

　　(三)加强行业监管

　　预制菜在生产过程中的食材品质良莠不齐问题，是目前的行业痛点。因此，预制菜在生产加工过程中，原材料安全以及重金属、非法添加生物毒素等各类检测均要加强行业监管。

　　首先，要尽快完善预制菜包装通用要求、预制菜冷链物流运输要求、预制菜品质评价检测标准等基础通用标准，着力构建预制菜产业质量安全监管体系。

　　其次，强化预制菜产业安全管控也是关键。要按照源头准入、全程管控、质量可追溯的要求，加强预制菜全产业链质量安全监管，构建严格的预制菜产品质量管控体系，确保预制菜在采购、生产、销售过程中的食品安全。加快建设预制菜检验检测中心，搭建覆盖预制菜全产业链各环节的检验检测平台。开展预制菜企业诚信评价体系建设，完善守信联合激励和失信联合惩戒制度，建立健全以信用为基础的预制菜产业监管机制。引导企业推广运用先进质量管理方法。强化法治意识，加强市场监管，严厉打击“黑作坊”，维护消费者合法权益。

预制菜产业未来发展前景

　　预制菜作为朝阳产业，发展潜力巨大，或将成为我国食用农产品生产、加工，餐饮企业新产品研制与食品科技工作者研究的重要方向。

　　2023年3月24日，广东省东莞市举办了首届中国国际预制菜产业博览会。会上展示了国内外预制菜领域的新产品、新技术和新成果，搭建国际贸易平台，推动产业间交流合作，促进农业高质量发展。同期举行了首届中国预制菜产业高质量发展市县长论坛，来自广东、重庆、河南等地的市(县)长，结合各自区域的产业特色优势，探讨在预制菜产业高质量发展的新模式、新经验和新实践，共谋预制菜产业的可持续健康发展之道。此次博览会的召开为推动预制菜产业发展起到了促进作用。

　　近期，工业和信息化部、国家发展和改革委员会等多部门联合印发了《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》。意见指出，到2025年，要基本形成“百亿龙头、千亿集群、万亿产业”的地方特色食品发展格局，打造全国知名地方特色食品产品品牌等。同时，意见中提出要“推广新业态新模式”，这便给预制菜产业提供了一个很好的发展契机，不仅促进了线上线下融合发展，满足大众的消费需求，也培育创新业态和模式，加快地方特色食品预制化发展，将传统饮食制作技艺与现代食品生产工艺相结合，生产出一批中华美食和地方小吃等工业化产品。

　　未来，预制菜的销售可以利用网络以及各大电商第三方平台、自营平台完成，政府要对预制菜企业对接京东、阿里巴巴、抖音等平台提供有效支持。电商作为新兴业态、新兴消费模式，将会成为助推预制菜产业发展的重要途径。

　　因此，预制菜产业要立足发展新阶段，抓住发展机遇，贯彻创新、协调、绿色、开放、共享五大发展理念，以绿色、安全、集约、开放为原则，以市场为导向，以企业为主体，以科技创新与产业运行机制创新为动力，推动预制菜产业由数量增长向质量提升、要素驱动向创新驱动、分散经营向集群发展转变，延长产业链、提升价值链、打造供应链，进而推动预制菜产业高质量发展。

作者：鲁雨（农业农村部农村经济研究中心)

来源：《中国农村科技》2023年第5期