|
秘传食谱-禽鸟门 正文： 第二十五节 炒鸭杂预备： [材料]鸭肫、（潘老师按：鸭）肝、油适量，冬笋片（须先煮熟）、葱段、香菰（潘老师按：菇）、绍酒、白酱油均各适量；或净水少许。 手术： [第一步]先将鸭肫、（潘老师按：鸭）肝去尽老皮，切开、洗漂乾（潘老师按：干）净，再切花候用。 [第二步]将油入锅炼到极滚，取切好的肫肝放进炒十几下，再加上冬笋片、葱段、香菰（潘老师按：菇）、绍酒、白酱油，再炒到二十多下起锅。 附注： 炒时略加进些净水也可。 鸭肫（广东人称鸭肾） 潘老师按： 注1：“炒鸭杂”的“杂”，在粤菜菜谱里会写成“什”，同音。 注2：肫在粤菜菜谱会写“肾”，广州话读做san5。有的地方会写“胗”，广州话读做zan1。实际是指禽鸟的胃部。 注3：肝在粤菜菜谱会写成“膶”，广州话读做jeon6。 附录：炒鸡肫肝预备： [材料]鸡肫、（潘老师按：鸡）肝或鸡鸭肫肝。其余一切材料均同前。 手术： 一切手术均都同前。 潘老师按： 注4：此附录的标题原为“炒鸡肫肝炒鸡鸭杂”，过于冗长，今缩减为“炒鸡肫肝”。 鸡肝（广东人称鸡膶） 第二十六节 炸鸭肫肝（一）预备： [材料]鸭肫、（潘老师按：鸭）肝若干（或只用鸭肫再取鸡肝候用），滚油小半锅，花椒、盐（均适量，预先炒熟研成细末）。 [特别器具]大铁丝捞杓（潘老师按：勺）一个，铁杓（潘老师按：勺）一只。 手术： [第一步]将鸭肫先行洗过，去尽老皮，破开、再漂到极净。同肝一并放入大铁丝捞杓（潘老师按：勺）里面候用。 [第二步]同时将锅内的油熬到极滚；乘（潘老师按：油）极滚时用铁杓（潘老师按：勺）㳫（潘老师按：沓）起，向铁丝捞杓（潘老师按：勺）上连倒下去，捞杓（潘老师按：勺）仍等（潘老师按：这里的“等”字，明显是粤语用字，正写应为“趸”，意为“四平八稳地放在某处”）在油锅上面，直浇到杓（潘老师按：勺）内肫、肝都已透熟方取下来切成块子或削成片子。蘸着炒研好的花椒和盐吃，极好。 注意： [材料]全用鸭肫、（潘老师按：鸭）肝恐怕还不甚好，不如只用鸭肫，添用鸡肝为妙。也有全用鸭肫，不用（鸭或鸡）肝的，也可。 [手术]炸时极要注意总须外面散脆、内里松嫩方算到极妙处。这样手段要算北京馆子炒得最好。 潘老师按： 注5：需要指出的是，此节介绍尽管采取淋油法让鸭肾（肫）、鸭膶（肝）预熟，但由于两者的质地结构不同，其致熟的时间必然不同。 因此，将两者同时加热显然是有失常理。正确是方法是两者分别加热，以使它们的成熟度充分接近。 第二十七节 炸肫肝（二）预备： [材料]肫、肝，滚油（均都同前，但油只取适量）；酱油、绍酒各少许，先行混和（潘老师按：混合）；好汤、酱油各少许。 手术： 同前节将鸭肫、鸡肝（或全用鸭肫）洗漂好，放进酱油和绍酒里面拌浸一过，先蒸令半熟。然后再放入滚油锅内炸到恰好，取起切成片子。另外再用好汤同酱油少许先煮到滚，便将肫、肝再放进去炒几下起锅去吃，也好。 潘老师按： 注6：如果要让鸡膶（肝）呈现粉燘的质感，按此节介绍的方法——先蒸令半熟也未尝不可。 但要让鸡膶（肝）呈现嫩滑的质感则不能这样做，必须是现拉油再现烹炒的一气呵成。 而鸭肾（肫）更不能先蒸令半熟，除非是先蒸令全熟，否则鸭肾（肫）极容易呈现艮韧的质感，十分不妥。 第二十八节 大鸭肾预备： [材料]大肥鸭一只，好清汤、火腿片、冬笋片、青菜段。 手术： 拣肥大的鸭一只（潘老师按：这里应漏说明是雄鸭，雌鸭是不能取的），先置放在空阔处所，四面用人围绕，一齐拿长竹片子向鸭极力追赶。这时，鸭就前后左右乱窜不止，赶得窜的没有气力，睡到在地了，便用快刀一把将鸭杀死，取出大肾（潘老师按：睾丸）能有碗一样大。 食法： 将取来的大肾（潘老师按：睾丸），或任他整个，或切成块子，同好清汤、火腿片、冬笋片、青菜段一并炖吃，极其松嫩。 注意： 鸭一打倒即须快刀一杀，若稍迟一刻，肾就仍原会缩小的。 附注： 鹅也可以照这法子赶逐，宰取他的肾（潘老师按：睾丸）比鸭还大。如法配料烹煮，风味不弱于鸭。  这是鸡子，与《秘传食谱》所说的“大鸭肾”“大鹅肾”是同一器官 潘老师按： 注7：此节标题原为“大鸭肾、大鹅肾附”，相当冗长，今缩减为“大鸭肾”。 注8：《秘传食谱》所说的“鸭肾”与广州人所说的“鸭肾”不是同一意思。 广州人所说的“鸭肾”是指鸭的肌胃，又有称作“鸭肫”“鸭胗”等。 而《秘传食谱》所说的“鸭肾”是指鸭的睾丸。广州人曾将之称为“膍胵”。 “膍胵”又俗写为“扶翅”，音：fu4 ci3。过去广州人有戏语叫“鸭细扶翅（膍胵）大”用以形容外表虽小，但内里却硕大。 |
|
|
