五星大厨都不会告诉你的烹饪方法

​

煎鱼之前可以先拿生姜把锅擦一下，再放油煎鱼，这样可以防止鱼皮粘锅。

​

清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，腥味会减去一大半，而且还会有一种螃蟹味。

​

烧鱼时的火力不宜大，加清水的时，以刚没过鱼的水量最好。

切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

煎鱼块时最好不是用太大的火，尽量让鱼成形后再翻动。

​

肉类篇
1、烹煮猪肚过程中不能放盐，要不然猪肚就会很硬，食用前才加盐调味。

2、熬骨头汤时，不要在中途加冷水，会影响汤的营养跟味道。

3、煮肉的时候，想让汤鲜美，就把肉放到冷水中煮；想要肉味更浓，就把肉放到热水中煮。

4、判断鸡翅煮熟没有，可以看看鸡翅外露骨头关节部分的肉是否收缩了。

5、牛肉烹煮前用玉米淀粉腌制过夜，更松软
可口。

​

蔬菜篇
1、炒青菜的时候，不要加冷水，会让青菜变老

2、煸炒藕片的时候，要一边炒一边加水，这样能防止藕变黑。

3、土豆丝切完要马上泡水，不然会变黑。

4、要想新笋在烹煮后不缩小，可以加点盐或薄荷叶。

5、炒菜要用大火，煮菜要用小火，这样维生素流失比较少。

​

烹煮骨头汤时可以加入一小勺醋，不仅能使骨头重的磷和钙溶于汤中，还能保存汤中的维生素。

煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除咸味，去异味。

​

煮鸭子前必须去掉尾巴两侧的臊豆，要不然煮出来膻味很重。

在煲骨头汤之前，可以先把骨头用开水烫一下，这样能够去除骨头的油腻和杂味。

​

合理用料，精于调味

海鲜多腥味，因此为了保证海鲜成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜腥味，可用鲜姜泥加广东米酒浸泡成的姜汁酒，这样不仅能对海鲜去腥，而且还有开胃散寒的作用。
烹制海鲜菜，多用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味。在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。
另外，烹制海鲜菜时最好少用香油、大油，以免掩盖了海鲜的鲜味。

鸡蛋液加温水的比例是1：1.5，1个鸡蛋加1.5个蛋壳的水，以此类推，大家切记这个比例。鸡蛋液过滤以后质地更细腻，盖上保鲜膜蒸不会出现气孔，保鲜膜上记得扎小孔，避免热蒸汽使其破裂，这些都是蒸鸡蛋羹最实用的小技巧，大家谨记。

​

红烧肉啤酒代替黄酒：以前制作红烧肉，我们都是用冰糖和黄酒来调味，现在我们用啤酒代替黄酒烹制菜肴，做好的成品不仅颜色更加红亮，而且口感也更软糯。

旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水份不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

​

再举例说明火候应用的妙法：
1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短，断生即可出锅。否则，菜就会出汤变黄。

2、炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。

3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油(油温一般为四五成快速煸炒出锅。热)，然后用旺火、热油，

4、蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅