毛哥教侬烧饭（3）—— 做面点（上）

毛哥教侬烧饭（3）

----做面点（上）

沪生毛哥/文

上海话，点心与菜肴统称叫“饭”，烧“饭”，吃“饭”。晚“饭”吃啥？吃馄饨，吃面，或吃四菜一汤，都叫吃饭。毛哥在这里，教侬烧饭，展现上海本帮菜系。

 先解释一下，低筋粉、中筋粉、高筋粉的使用方法，低筋粉是做蛋糕用的；中筋粉是做馒头包子、饺子皮馄饨皮用的；高筋粉是做面包用的。

发面

馒头包子做得好，发面是第一步。发面的关键有二个重点。

1、要把面团揉和到表面光滑，有压面机能一次做到。人工和面要分二次完成，第一次和好面团，醒30分钟，再和面团，才能揉和到面团表面光滑。

2、做好的馒头包子一定要醒发到位，一般常温下，25度左右，放在封闭的环境里（放蒸笼，盖好盖）醒发100分钟左右（不能醒过头，醒过头蒸出来的东西都是瘪的。），才能放在开水锅上蒸。

配方

500克中筋粉、干酵母5克、白糖10克、温水260克。放在一起和面团，面团揉和好后保温，醒面30分钟，再和面团，直到揉和到面团光滑，把面团倒出来。做馒头，做包子都可以了。

馒头

里面没有馅的叫馒头，馒头也有多种，

①馒头，把面团搓成长条状，摘成茧子，70克左右，揉和成圆形状，揉好了放蒸笼里。

②刀切馒头，把面团搓成长条状，用刀切成一个个大小均匀的茧子，切好了放蒸笼里。

③高桩馒头（最好用老面发酵，醒发后，放碱水揉和均匀），把面团搓成长条状，摘成茧子，70克左右，揉紧揉实做成高桩形的，做好了即可上笼蒸（不用醒发），高桩馒头紧实有嚼劲，有层子，口感好。

④杂粮馒头（面粉为主80%，可放一些高梁粉、玉米粉、小米粉之
类的杂粮粉，但是杂粮不能多放，放20%差不多，放多了会影响口感），做法与刀切馒头一样，也可揉和成圆形状，放蒸笼里。都要等醒发到位，上笼蒸（高桩馒头除外）。

蒸笼在使用前，要把垫在蒸笼里草席或棉布，用油刷子，刷一层油，防止蒸熟后的馒头、包子、烧麦粘在上面。

花卷

把面团擀薄，擀成长方形，用油刷子，刷上一层油，均匀地撒上一些盐（500克面粉撒5克盐），再均匀地撒上一层葱花，然后把擀薄的面皮卷起来，卷成长条状。用刀切成50克左右的茧子，花卷有二种做法。

1、把切好的茧子拉长（两边的刀切面不能拉），捏住一头，另一头360度扭转一圈，刀切的二面葱花层次就会打开，把两头捏的地方，叠加
在一起捏牢，翻到下面，放在蒸笼里。

2、把切好的茧子，用二根筷子在中间重压一下（不要压在刀切面上），刀切两面的葱花层次也会自然打开，捏住两头已压好的茧子，把两头拉长，再把两头叠加捏牢，捏牢的面朝下，放在蒸笼里。等醒发到位，上笼蒸。

包子

里面有馅的是包子，先把包子的馅制作好，这里介绍一般家庭，自做的5种包子馅。

猪肉馅

猪肉糜500克（瘦肉400克、肥肉100克）、盐10克、白糖15克、味精6克、老抽10克、芝麻油3克、白胡椒粉少许、生姜水150克（分三次加入）。搅拌到起劲，（从松弛状，搅拌到紧实状，越紧实，馅的吃口，嚼劲就更好）。

菜肉馅

猪肉糜300克。青菜洗干净，（水开后烫一下，用水冲凉，切碎挤干水份），加工好的青菜，净重200克备用。

猪肉糜300克，放盐10克、白糖15克、味精7克、精制油15克、老抽10克、芝麻油3克、白胡椒粉少许、生姜水100克（分二次加入）。搅拌到起劲，（从松弛状，搅拌到紧实状，越紧实越好）。

然后与加工好，挤干水份的青菜200克，拌均匀即可。一份菜肉馅的馅料就制作好了。

豆沙馅

红豆250克，洗干净浸泡8个小时，放水到红豆三分之二的高度（水不能多放），上笼蒸40分钟。等待冷却后，放在粉碎机里粉碎（把红豆皮打碎），倒在容器里备用。

开锅放精制油（猪油最好）150克，放白糖200克，放五分之一的已粉碎好的红豆沙，开中小火慢慢熬，油多，白糖多，豆沙少，不容易烧焦，如烧焦了豆沙的味要打很多折扣。慢慢翻炒，等到白糖里的水份基本蒸发了，再把余下的五分之四的红豆沙，倒进锅里开小火一起翻炒，炒到红豆沙的颜色都一样了，起锅。倒在干净的容器里，等冷却后豆沙自然会成型了（呈固体状），一份红豆沙就完成了。

香菇青菜馅

青菜洗干净，开水烫一下，用水冲凉，切碎挤干水份（水份挤得越干越好），挤干后的青菜400克。泡好切碎的香菇40克，切碎的豆腐干60克。锅里放精制油（菜籽油最好）80克，开中小火，先放油与香菇，等炒出香菇的香味后再放切碎好的豆腐干，继续翻炒，炒到豆腐干有点干黄了，起锅连油一起倒在干净的容器里冷却。

等到冷却后香菇豆腐干连油一起，与挤干水份的青菜拌和均匀，锁住水份。

等30分钟后，放盐7克、白糖20克、味精8克、芝麻油5克，轻轻地拌均匀了， 一份香菇青菜馅就做好了。

素菜粉丝馅

卷心菜洗干净，开水烫一下，用水冲凉，切碎挤干水份，净重300克。浸泡过的粉丝切碎，净重150克。香豆腐干切碎100克，发好的黑木耳切碎50克，虾皮30克。

放精制油75克、芝麻油5克、盐8克、白糖15克、味精8克，拌均匀即可，一份味道不错的，素菜粉丝馅就制作好了。

制作包子

把已加工好的（发面）面团搓成长条状，在操作台面上撒一些面粉，摘成50克左右的茧子，断面的两头，一头朝上，一头朝下，竖的放，排列好。等一长条面团的茧子都摘完了，再在茧子上面撒一层面粉（防粘），压成圆形，用擀面杖擀薄了（周边薄，中间厚），然后放上馅料（皮50克，馅料35克），包好收口。

做好包子后，放在封闭的环境中醒发（放蒸笼，盖好盖），醒发到位后，等锅里的水开了后，上笼蒸，开大火。肉包、菜肉包，蒸18分钟。豆沙包、香菇青菜包、素菜粉丝包、花卷、馒头、刀切馒头、高桩馒头、杂粮馒头，蒸15分钟。

蜂糕（发糕）

中筋粉500克，干酵母10克，白糖150克（也可以放红糖，做红糖发糕），鸡蛋1只，温水275克。

分二次和面团，第一次揉和好面团，醒30分钟，再和一次面团，揉和到面团有劲。

然后放到能与蜂糕一起蒸的容器里（最好用平底搪瓷容器），容器里先用油刷子，刷一遍油，蒸熟后不会粘底。面团的量是容器的三分之一，上面可以放一些去核的红枣，这样会漂亮一些，也好吃。

放在封闭的环境中保温醒发（放蒸笼，盖好盖），等面团醒发（在常温25度，约醒发2小时左右），快到与容器高度，还差一点的时候，等锅里水烧开了，放上面（开大火）蒸20分钟，关火取出，凉了之后倒出，切成块状即可。美味的蜂糕就做成了。

做好的馒头包子，  醒发的温度与时间表（参考），25度醒发100分钟；30度醒发75分钟；35度醒发50分钟；40度醒发30分钟。注意温度越高，越容易醒发过头。

烧麦配方

馅料，糯米1000克（2斤），淘洗干净，用水浸泡6个小时，把水倒掉，等锅里的烧水开了，上笼开大火蒸40分钟，关火备用。

泡发好的香菇100克，切成细小的丁。腊肉50克，切成细小的丁。猪肉150克，切成细小的丁。

锅里放入精制油150克，等油温烧到6成160度左右，放入切好的香菇开小火煸炒，炒出香味，再放入切好的腊肉与猪肉，继续炒，炒到猪肉全变色了。

放老抽50克、生抽30克、白糖20克、芝麻油5克，继续煸炒，炒到猪肉变红色，关火放入味精10克拌均匀。然后倒入已蒸熟的糯米饭，搅拌均匀，到每粒米的颜色都差不多了，起锅放入干净的容器里。冷却后就是一份色、香、味齐全的，做烧麦的馅料。

烧麦皮，可以去菜市场买饺子皮，也可以自己擀烧麦皮，做法与饺子皮是一样的。1000克（2斤）糯米馅料，用饺子皮做烧麦，大约可做45只。

烧麦做好后，等锅里水开了，开大火，上笼蒸10分钟就可以了。

怎样做包子、烧麦，可以到家附近的包子铺、点心店去观摩，不会很难，一看就会，做得多了，自然会“熟能生巧”。

刀切馒头。

花卷馒头。

淡馒头。

烧麦。

鲜肉包子。

蜂糕。

作者简介

沪生毛哥：当过知青，做过炊事员，公交售票员，读书不多，记性很好，喜欢讲戏话。现定居新西兰。