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月饼常见技术缺陷问题：杜德春
首发|杜德春
苏式月饼常见质量问题及原因
△月饼质量状况与可能引起的原因
饼面呈黑褐色：炉温底火过高，烘烤时间过长。
饼面有黑点：烤盘不干净。
饼腰部呈灰色：炉温过低，饼间距排列过小。
露馅：饼皮过烂，包馅时破皮或收口不紧且不在饼底中间。
漏酥：包酥时操作不当，或包馅时将酥皮弄破。
变形：饼皮或馅料过烂，装盘时手捏过紧。
饼皮有硬块：包酥时，皮酥没包均匀。
饼皮不疏松：所用面粉筋力过强，调面时起筋过多，皮酥比例不对。
饼腰产生裂纹：皮子过硬或馅料处利不当。
饼皮有粘糊点：包装过早，使包装袋内产生水汽。
印章不清：盖印后油墨未干透就过早装盘。
广式月饼与浆皮月饼成品常见问题及原因表
△常见问题与主要原因：
饼皮发霉：
1.转化糖返砂，即变成水和结晶糖，使饼皮水分含量大增;
2.烤炉底火温度过低，面表、馅芯已熟而底皮未熟;
3.包装物或包装人手不洁而污染月饼，都会造成发霉。
馅料发霉
1.烤炉温度和烘烤时间不符合馅料质量所需，而未能把馅料烤熟;
2.馅料本身不符合卫生质量要求
蛋黄发霉(指馅料包生蛋黄)
1.馅料中水分或油量过多，受热时迅速膨胀冲破饼皮，而蛋黄仍未熟透:
2.蛋黄放置时间长或含油量少而未做处理;
3.烘烤时间不够，如180克左右的月饼，一般需烘烤30分钟以上才能使蛋黄孰透。
斜歪、泻脚、下陷：
1.馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，水分蒸发过少而导致馅过软
2,饼皮面粉筋度过低，收缩力不足;
3.压模时用力不均匀或压得不够实。
爆裂：
馅料膨胀力强，又未能适当调高炉温、缩短烘烤时间来减慢速度，使其受热后膨胀产生爆裂。
图案模糊：
1.面粉筋度过高或过低，和面时间过长;
2.面团调制得过烂;
3.面团或饼胚放置的时间过长:
4.蛋液过稠或刷扫的毛过硬:
5.印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足。
裂纹、皱纹：
1.面粉筋度高或面粉起筋增大收缩力，饼皮变硬，受热膨胀而产生裂纹、皱纹:
2.面团或饼胚放置时间长，水分挥发，饼皮变硬
3.饼皮接合缝错放在表面或侧腰，受热时接合缝成裂纹。
面色过深：
1.糖浆或枧水过多;
2.糖浆熬制时间过长或温度过高而发黑;
3.豆沙、红莲蓉等色深的馅料用薄的饼皮包裹而透出馅色。
底部焦黑：
1.饼盘不清洁，粘有馅料、糖等物质，受热变焦黑;
2.底火温度过高而烤焦底皮;
3.底馅外露而被烤焦。
皮有白点：
手粉过多，初烤前有没有均匀喷水，使手粉未能充分吸收水分，形成白色的粉焙。
皮有黑点：
蛋黄贴近饼皮，烘烤时蛋黄先熟而馅芯未熟，继续烘烤则蛋黄泄油渗到饼皮，油中蛋白质遇高温凝结焦化成黑点
饼皮过硬：
1.面团中油和糖浆与面粉的比例不当，面粉加量过多;
2.面团过软多用手粉，虽可喷水让其吸收，但过多的含水手粉仍使饼皮变硬
3.面团或饼胚放置时间长，水分挥发饼皮变硬。
皮馅分离：
1.面团筋度高，饼皮收缩力大，馅料含水量少或糖浆浓度过高而干硬，两者难以贴合;
2.馅料含油量高，裹油力弱，饼皮已有足够的油不能吸收馅料受热后泻出多余的油，形成两者不能贴合。
3.皮与馅含糖量差距较大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
月饼流派工艺技术首席工程师博士。
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