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文/林歌 林歌，80后，文学爱好者，旅游规划师。行遍千山万水，写过四海八荒。新浪微博@林歌，公众号：握刀听雨堂 代表作：武侠系列《银月洗剑传奇》《刺世嫉邪赋》《凤凰东南飞》《光明皇帝》，青春系列《南塘》《一场游戏》《一个地方，两个姑娘》，两京系列《长安古意》《东京梦华》，诗集《江湖故诗》等，计2000万字。 夏天来了，天气热了，温度如拔节的竹子，两天一小升，三天一大升，热得人血压也跟着往上升。 只好拼命地吃冰镇的西瓜，灌冰镇的饮料，弄得血糖也升上去了。 灌了个水饱，没有胃口，那就来碗凉粉中和一下吧。 掀开倒扣的瓷盆，擦刀，沾水，切块，放进碗里，撒葱花，丢香菜，倒蒜汁，浇辣椒，滴香油，点米醋，用筷子飞快地搅拌。 扒拉一口，舌尖上立刻溢出清凉的满足感。 在以前那些物质尚不算丰富的时代，很多河南人的夏天，都是靠凉粉来续命的。 凉粉这种东西，究竟源自何日何年，没有具体的记载，只知道在北宋时代的《东京梦华录》，就有提及。 当然，那个时候，它还有一个颇具形象的名字：细索凉粉。 ——大概是因为它被切成一条条的样子，很像是细细的绳索吧。  作为美食的发源地，开封的炒凉粉，可谓不遑多让。 滋滋作响的油煎凉粉儿，和葱花儿的香味，飘满了整个胡同，让人口水止不住的流下来。 现在很多人驱车前往开封，就是想去鼓楼、河大、苹果园的夜市，来一碗热气腾腾的炒凉粉。 至于说河南最好吃的凉粉，究竟在哪里，这个不说。 毕竟河南有18个城市，跨越了南北两个区位，每个地方有每个地方的材料，和口味。 那就先从省会郑州说起吧。 这里最具地域特色的，应该是巩义的橡子凉粉。  巩义多橡树，具体地说是多小橡树。 橡子成熟之后，用杆子敲落，然后去外壳，晒干，磨粉，加水搅拌。 接下来将橡子面水倒进白纱布兜子里，过滤掉渣滓，沉淀出来的，便是更加细腻的淀粉，。 这是制作橡子凉粉的上等材料。 然后再倒进开水锅里，进行煮沸。 再倒进盆里，进行冷却，固模。 这样制作出来的凉粉，水分高，劲道好，口感清香，细腻爽滑、筋道可口。 之所以说橡子凉粉具有地域特色，一来是它的色彩，为暗棕色或者黑色。二来是它的口感，入口时带点儿甜味儿，但吃多之后略带苦涩，清热去火。  还有一种更去火的凉粉，是焦作市孟州的浑浆凉粉。 它去火，因为是用绿豆做出来的，所以又称浑浆绿凉粉。 正宗的孟州混浆凉粉，筛选精品绿豆，用水把浸泡十二个小时，开始磨浆，沉淀，撇浆。 撇浆，即抽去上面的清浆和多余的水分。 接着将剩下的混稠糊糊上锅熬制，趁热倒入盆中，冷却后倒扣出来，即是混浆凉粉。 绿褐中隐显着晶莹剔透，如苹果味儿的果冻般。 一份上好的凉粉，六分靠材料，四分靠拌料。 浑浆凉粉的拌料，大致有三种，蒜泥、辣椒、芥末，故有“辣辣嘴蒜辣，芥末蹿透梁筋”之说。 但当地的吃家子最喜欢的，却是芥末。 吃完凉粉，再吸一口汤汁，那种酣畅劲儿，一直蹿到眼睛，催出泪，让神清爽，痛快透顶。 据说浑浆凉粉，最初的起源，是某个朝代的小伙子，为了给皇帝治病鼓捣出来的。 那位不知道哪朝哪代的皇帝，得了个怪病，胸闷头疼，茶饭不思，一怒之下，连杀几个御医，泻火解恨。 有个小伙子自告奋勇，给皇帝进献了一份浑浆凉粉。 皇帝吃后涕泪齐流，胃口大开，要给小伙子封官。 小伙子吓了一跳，只留下一句“当官断案烦死人，不如回家卖凉粉”便跑回家了。 自此，浑浆凉粉流传开来，被称为“皇帝凉粉”。 当然，这种凉粉，皇帝是不是真的吃过，没有人知道，但很能唬人却是真的。  更唬人的是南阳淅川凉粉，叫做仙人凉粉。 顾名思义，仙人吃了也说好的凉粉，或者是按照仙人给的秘方造出来的凉粉。 仙人凉粉是南阳市淅川县荆紫关镇的特色小吃，使用当地一种野生灌木的树叶做出来的。 将新鲜叶子淘净，控水，放到盆里用开水烫匀；再掺凉水搅拌，使其不烫手为宜。 接着双手双复揉搓，直使叶子和热水成为糊状，再用布袋过滤到盆中，待冷却后即成凉粉。 吃的时候，用刀片打成小块，浇上油泼辣子、醋和蒜水。 拌匀了，一口咬下去，爽！ 既然叫仙人凉粉，当然也有传说来支撑。 传说很久以前，淅川连遭大旱，民众结伴逃荒。 途中遇到一名老人，告诉他们，荆紫关镇北猴山上有一种树，叶子能做凉粉，糊口度日不成问题。 说罢，驾祥云腾空而去。 流民们知道这是遇到神仙了，便遵照他的指点，寻找到那种能做凉粉的树叶子，以此度过了灾年。 故称之为“仙人凉粉”，好金贵的凉粉。  要说金贵，当属驻马店的确山凉粉。 确山凉粉的金贵之处，在于选材。 它主要的制作材料是铁豌豆，俗名药豌豆，种植不易、产量又低，所以格外金贵。 其豆形如绿豆大小，色泽黝黑，质地坚硬，内质坚如铁，硬若石。 制作凉粉时，先用清水浸泡两天，再用石磨将其磨成豆浆，撇去虚沫进行发酵，倒入开水锅内进行慢火熬煮。 熬煮过程中，只能用麦秸火，这样既能防止粘锅，又能熬出特有的小麦融合豌豆的清香味。 粉浆熟透之后，倒入瓦盆放凉。 冷却后的凉粉，晶莹如玉，口感爽滑，弹性适中，就像是有软骨在里面支撑着。  同样有骨的，是新乡市的原阳凉粉。 原阳凉粉以本地绿豆为主要原料，通过井水泡发，磨浆滤芡，上火熬制等程序，进行制作。 成品软而有骨，爽而不脆，绵而不浓，筋道爽口，切出的刀口整齐，丝条匀而不断，凉拌热炒不变形。 其吃法以凉拌开胃、鸡蛋热炒和爆炒为主。 凉拌就是用刨子将凉粉刨成细丝，放入芝麻酱，蒜汁，香醋，鲜嫩的荆芥叶子进行调整。 鸡蛋爆炒又叫鸡蛋抱凉粉，即将凉粉切成方块，跟蒜末葱花一起爆炒。 出锅的时候，在裹上蛋液煎制。 入口筋爽糯香，焦嫩有嚼头，色泽金黄，有“金镶玉”美誉。  原阳的凉粉，用鸡蛋裹着吃。濮阳的凉粉，也是裹着吃的。不过是凉皮裹着菜吃。 这就是大名鼎鼎的裹凉皮。 这种吃法，缘起于当地的河南省第一兵器制造工厂。 上世纪90年代，一批青海籍的工人随工厂搬迁至此，他们将青海特有的酿皮当做维持生计的买卖。 后来又利用河南粮食大省的优势，开发出凉皮。 所以，濮阳凉皮就分为凉皮和酿皮两种，薄的是凉皮，厚的是酿皮，卷着黄瓜丝、面筋、香菜、辣椒、蒜水、盐水、醋、酱油、芝麻酱等，裹成卷，大口择食，满满的饱腹感。 据说一个完美的裹凉皮，需要满足以下要求： 首先，面皮剔透，能隐约看见所裹之物。 其次，面皮要完整，不能破开，不能漏洒汤汁。 再次，所裹配菜，如黄瓜丝、凉面、面筋、牛筋面、碎花生等，要涂抹均匀，味道调制得当。 一口咬下去，要有凉皮有菜码，味道要咸淡一致。  三门峡的凉粉，则是用石子馍夹着吃的。 三门峡的凉粉，由绿豆淀粉和浆汁加工而成，黄绿透亮，皮实筋道，即使从案板上摔下来，一样完好无缺。 将凉粉切成块，放到刷油的热鏊子上，然后刷制盐水、蒜汁、辣子、调料、香油，然后用瓷碗扣住热焐，直至变成焦黄。 吃一口，油脂与凉粉的细腻，在舌尖上，交织出虢国特有的优雅与知性。 当然，更多的时候，三门峡人会用石子馍，夹着炒凉粉吃，别有一番滋味。 粉与饼的组合，有个好听的名字，叫做一生凉粉。 说得是一个名叫“一生”的小伙子，给一个心爱的姑娘做了一辈子的凉粉，然后姑娘终于感动，成就了一段美好的爱情故事。  洛阳的凉粉，则是做成汤，喝着吃的。 在洛阳，没有任何食材，能够活着逃出汤锅，牛、羊、牡丹、萝卜等，万物皆可汤。 凉粉也不例外。 红薯凉粉，与血块、豆腐、海带、胡萝卜、菠菜、粉条、木耳、五花肉，放入骨头汤中炖煮。 熟透之后，放入盐、胡椒粉、鸡精、淀粉、食用油进行调味。 出锅的时候，再加入少许水淀粉，把汤熬稠，放入泡发好的粉条和菠菜，搅拌均匀即可。 这也是洛阳人大年初一必喝的一道汤，又叫头脑汤。  吃完了重口味的凉粉，来点儿饭后甜点吧。 没错，这就是信阳的石凉粉。 从一个外人的角度来看，这有点儿类似于黑暗料理。 它的原材料，是石花籽，又叫假酸浆。 将之与生茄子汁，或牙膏，或石灰水等，一起裹到纱布里面，放进清水中进行揉搓。 慢慢地，白浆从纱布中散出，在清水中化为絮状，慢慢沉淀，凝固成块状。 石凉粉便做好了，色如润玉，质如豆腐。 这一过程，称之为点浆。火候很不好把握，轻则失于稀薄，重则毁于粗粝。 吃的时候，用浅瓷碗装盛，舀一勺白砂糖，滴几滴薄荷水，或者橘子汁、菠萝汁等。 食之，凉而不冰，甜而不腻，一碗下肚，通体舒坦，清凉沁脾。 |
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