广式牛腩的制作

​

​

【广式牛腩所用材料】

牛腩 1600克

生抽 120克 海天

柱侯酱 45克 海天

南乳 40克 东古

豆瓣酱 13克

白糖 22克
蚝油 28克 海天

叉烧酱 32克 海天

芝麻油 3克

鸡粉 6克 家乐

味精 6-10克

老抽 7克 海天

料酒 20克 厨邦
白酒 10克 红星二锅头

盐 适量
干红辣椒 3-4个

花椒 0.5克

八角 2.5克

香叶 4片

丁香 1克

甘草 2克

蒜粒 80克

姜粒 160克

葱结 20克

调和油80克
【制作流程】
1.把牛腩摘掉油花清洗干净沥水备用。
2.注入约10斤清水，让清水淹没牛腩肉，冷水烧开，大滚后把浮沫撇掉。
3.直至水清，把牛腩捞出来放在水龙头下洗干净，中途换3-4次水。
4.啤洗至没异味为至,把牛腩切成小块状
5.把切好的牛腩再次放在水龙头下面啤洗干净，然后沥水备用。
6.放入调和油约80克，把八角、香叶、丁香、甘草、花椒、干红辣椒炸香，然后加入蒜炸香，再加入姜粒炸香，如视频。
7.加入2-3个新鲜的小米椒炒香，加入南乳，豆瓣酱，中小火炸香。
8.当闻到南乳的香味倒入白糖炒出糖色,把葱结丢掉锅里稍炒。
9.然后慢慢投放牛腩和生抽分次炒

10.把剩下的调料全部倒进锅里炒至牛腩出油,汁液变浓。
11.把炒好的牛腩倒进压力锅，注入3-4斤清水(行业根据自己情况的水量放多。点)。
12.从阀头喷蒸气开始算，压40-45分钟即可(行业35分钟左右)。

​​

【家庭版牛腩面材料】

蒜子 5粒

姜 20克
广合腐乳 2块

调和油 20克

鸡粉 5克

盐 3克
白胡椒粉 1克

芝麻油 2克
面条 100-150克

清水 1250克
【家庭版牛腩面操作】
1.把5粒蒜子切片，20克姜拍扁备用。
2.用调和油把蒜片和姜炸香，放入2块广合腐乳炒香。
3.倒入1250克清水烧开。
4.调入鸡粉5克、盐3克、白胡椒粉1克、芝麻油，汤即成。(根据自已口味去调试，要考虑成品需添加比较多的牛腩汁融入汤水中。)
5.把面条放进烧开的清水中焯熟，然后在干净的凉清水中过冷河，抖干水份放进碗中。
6.加入烧开的汤,用筷子把面条划松。
7.可加入焯好的生菜,牛腩连同汁水铺在面条上即成。

​

​