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皮蛋、松花蛋作为中国的特色美食，一直备受国民喜爱。 但近年来，经常会听到有传言说“皮蛋含铅量高，经常吃会慢性中毒，甚至致癌！” 而且在国外，它被叫做“恶魔之蛋”，被CNN评为「外国人最不能接受的10种中国食物」的第一名，被美国评为“最恶心食物”榜首。 甚至在意大利，还有华人因卖皮蛋被查而登上了社会新闻，因为当地警方认为皮蛋“不适合人类食用”。
这让很多爱吃皮蛋的人望而却步，那么皮蛋到底还能不能吃？是否真的会中毒？今天小艾就来一次性给大家讲清楚。 一、皮蛋含铅高，常吃对人体危害大？ 传统的皮蛋是以生石灰、茶叶末、黄蛋粉、蛋壳等混合稀泥灰包裹腌制而来的，这种工艺下制作的皮蛋内里会有一定的铅元素残留。
但早在2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，用硫酸铜、烧碱、浸泡工艺制作。 但要注意的是，现在市面上的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”！因为无铅工艺使用的金属盐内会有少量杂质，其中可能会包含铅元素，根据国家相关规定，只要皮蛋含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”。而且符合这个量的话，适量吃一般不会给健康带来威胁。 而皮蛋之所以呈黑色，是因为在腌制过程中内部的蛋白质分解、重组、褐变导致的颜色变化，不会产生有害物质。 还有不少人对于皮蛋上的花纹觉得害怕，认为是不干净所致。福建医科大学教授王文祥和福建医科大学营养与食品专业博士研究生赵爱利表示，皮蛋上的花纹是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质内的镁离子结合而成的晶体，这种晶体并不是因为不干净所致，食用后也不会威胁健康。
那为什么近年来频发因食用皮蛋而中毒就医的案例呢？ 王文祥和赵爱利表示，这多是沙门氏菌中毒，与皮蛋制作时温度不够相关。畜禽肠道内的沙门氏菌经排泄物污染蛋类，沙门氏菌不耐高温，但很多时候食用皮蛋是凉拌制作，这样一来就难以杀灭内部可能存在的沙门氏菌，人在食用后可能会导致中毒。 专家建议，在食用皮蛋前要经过高温蒸煮，才能杀灭沙门氏菌。 二、皮蛋食用有讲究，这几类人不宜多吃 皮蛋其实是个营养价值很高的食物，内里有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等成分，食用后可帮助身体补充营养。同时，皮蛋内还有氨、硫化氢等成分，进入体内后可刺激消化器官，起到增强食欲的作用。
在日常购买皮蛋时，要注意选择正规厂家生产的皮蛋，不建议购买散装皮蛋，散装皮蛋出现健康威胁的几率较高。一旦发现皮蛋过期、包装袋漏气等，要及时丢弃。购买回家后要尽快食用，不建议在冰箱内长时间储存，不然容易导致沙门氏菌感染。 值得提醒的是，皮蛋虽好却不适合所有人，王文祥和赵爱利建议这几类人最好别吃。 1、高血压患者 皮蛋是个钠含量很高的食物，比普通鸭蛋高了5倍多，本身罹患高血压的人群最好不要吃。
2、体质差的人 皮蛋很容易感染沙门氏菌，对于老人、儿童、孕妇等体质较差的人来说，食用后出现食物中毒的风险很高。 3、儿童、孕妇 虽说现在的工艺都是无铅的，但也无法完全避免皮蛋内残留铅元素，对于儿童和孕妇来说，建议最好别吃。
三、医生坦言：这5种食物毒性才真的强 广州市第十二人民医院重症医学科主任陈运超提醒，生活中有常见的几类食物，食用后发生中毒的几率较高。 1、腌制菜 苏北人民医院临床营养科营养师蒋放指出，腌菜内的亚硝酸盐含量会在前1~2周时达到巅峰，此时食用可能会引起亚硝酸盐中毒，20~30天后逐渐下降，这个时候可适量食用。 2、河豚 国家注册营养师谷传玲提醒，河豚具有很强的毒性，其中又以河豚卵巢毒素的毒性最强，没有处理干净的话，仅需0.5mg就会致人死亡。 3、黑木耳 《食品安全导刊》中的一篇文章指出，椰毒假单胞菌会产生耐热性很强的米酵菌酸、毒黄素，食用后会引起多器官衰竭，具有很高的致死率。黑木耳在长时间浸泡后，很可能会产生椰毒假单胞菌，继而让米酵菌酸生成，人在食用后会引起中毒。 4、霉变食物 中国医学科学院肿瘤医院腹部外科副主任医师赵建军指出，这类食物内很可能会有黄曲霉素，而黄曲霉素是毒性很强的致癌物，仅需要1mg/kg的剂量就会导致身体患癌。 5、黄花菜 新鲜的黄花菜内有一种叫秋水仙碱的毒素，一次性摄入>50g就会诱发中毒。
在正规渠道买到的皮蛋经过高温烹煮一般并无安全风险，大家还是可以放心适量吃的。但生活中一些常见的食物食用不当可能会诱发中毒，对此要多加小心，尽可能规避潜在的安全风险。 参考资料： [1]《吃皮蛋会慢性中毒？它可能比你想象的更营养！但这些人最好别吃~》.我是大医生官微.2021-03-02 [2]《经常吃皮蛋，会慢性铅中毒、致癌？花纹对人体有害吗？很多人还不知情…》.科普中国.2021-12-25 [3]《一道菜放倒一家人！这五类食物最易引起中毒，一定要小心！》.健康时报.2022-09-19 |
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