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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 我们的祖先在“鲂鱼”的基础上增加“鳊鱼”是正确，因为祖先们发现，尽管两种鱼乍看样貌有点似，但却是两种不同的鱼。 现在，学科上对“鲂鱼”与“鳊鱼”的归属喋喋不休，究竟是归入“鲂属”还是归入“鳊属”仍正在不断的探索。 一般认为，“鲂鱼”是指脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲌亚科[Cultrinae]鲂属[Megalobrama]的 团头鲂[Megalobrama amblycephala Yih]、 长体鲂[Megalobrama elongata Huang & Zhang]、 厚颌鲂[Megalobrama pellegrini Richardson]、 斯氏鲂[Megalobrama skolkovii Dybowski]、 三角鲂[Megalobrama terminalis Richardson]、 广东鲂[Megalobrama hoffmanni Herre & Mvers]。 而“鳊鱼”则是指脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鳊亚科[Abramidinae]鳊属[Parabramis]的鳊鱼（长春鳊）[Parabramis pekinensis Basilewsky]。 需要说明的是，关于鳊亚科[Abramidinae]的设立的问题，有专家认为设立鲌亚科[Cultrinae]便以符合归属的要求。 但也有持不同的意见。本书则按细致的分工予以归类。 正文： 先说鲂鱼 团头鲂[Megalobrama amblycephala Yih] 团头鲂 又称“武昌鱼”“缩项鳊”。原产湖北省鄂州市樊口镇所辖水域。 1950年代由易伯鲁教授等30多位中科院水生所研究人员发现湖北梁子湖中有一种鲂鱼似是文献没有，于是以易伯鲁教授的姓为该鱼订立学名。 实际上，早在宋代《尔雅翼》就有“鲂缩项穹脊博，腹色青白而味美”的描述。不过学科上并没将该鱼单列开来，所以易伯鲁教授的发现实属学科上的贡献。 很多人认为，毛泽东主席1956年巡视南方，在武汉三次畅游长江时写下《水调歌头·游泳》的“才饮长沙水，又食武昌鱼”中的“武昌鱼”是指“团头鲂”。 不过，也有观点认为，武昌所产的名鱼甚多，毛泽东主席词句里提到的“武昌鱼”不一定是特指某一种鱼。 这种鱼体高而侧扁，呈菱形。头较小。吻端圆钝，鼻孔离眼较离吻端为近。眼位于头的前半部，眼间隔宽。眶上骨小而薄，呈三角形。口端位，口裂较宽。 背鳍具强硬刺，后缘光滑无锯齿，起点位于腹鳍起点的后上方，至吻端距离约等于或略小于至最后侧线鳞的距离。 臀鳍基长。胸鳍较短，末端稍尖。腹鳍末伸达肛门；具27～32枚分枝鳍条。尾鳍叉形，末端稍钝。 鳞中等大，在腹鳍基部具腋鳞。侧线平直。肛门紧接臀鳍起点。体呈灰黑色，背部和各鳍更甚，体侧鳞片边缘灰黑，中部和基部灰白，使整个体侧呈现出数条纵行灰白色条纹。 鳔3室，中室最大，后室小。 湖北鄂州人认为，“团头鲂”是鄂州特产 ，形容该鱼有13根半鱼刺，否则不是“正宗”。 斯氏鲂[Megalobrama skolkovii Dybowski] 斯氏鲂 又称“鳊花”“油鳊”“长身鳊”“槎头鳊”，我国各大河流、湖泊中均有分布。 这种鱼体高，甚侧扁，呈菱形，头后背部隆起。头小，口端位；两颌前缘均具发达的角质层。 腹棱仅自腹鳍基部至肛门； 背鳍具光滑硬刺，其长度显著大于头长；尾柄长大于或等于尾柄高。体背部青灰色，两侧浅灰色带有浅绿色泽，腹部银白，每个鳞片后部较深，各鳍呈青灰色。 长体鲂[Megalobrama elongata Huang & Zhang] 长体鲂 产于长江上游。 这种鱼较同属品种体矮身长。眼径小于吻长。侧线鳞56～61枚。 背鳍最后一枚硬刺和最长分枝鳍条均短于头长。 厚颌鲂[Megalobrama pellegrini Richardson]曾被视为三角鲂[Megalobrama terminalis Richardson]的亚种，故有三角鲂厚颌亚种[Megalobrama terminalis pellegrini Richardson]的学名。 这种鱼体高，侧扁。头后背部隆起，呈菱形。 腹鳍基部到肛门前具腹棱。头短小。吻短。口端位，口裂较窄，后端伸达鼻孔下方。两颌等长，均具较短、较厚的角质边缘，略呈三角形。眼较大，侧位，距吻端较近，上眶骨略呈三角形。鼻孔在眼前缘上方。鳃耙短小，排列较密。下咽齿侧扁，齿较平。 背鳍较长，具光滑硬刺。胸鳍末端后伸达到或超过腹鳍起点。腹鳍起点在背鳍起点之后下方，后伸接近或达到肛门。臀鳍基部甚长，外缘略内凹。 尾鳍深叉形，下叶略比上叶长。鳞片中等大，侧线完全，较直，仅前段稍向下弯曲。腹鳍基部具三角形腋鳞。 生殖期雌雄个体均具珠星，尾柄两侧和体侧较明显，雄鱼胸鳍第一鳍条变肥厚并弯曲呈“S”字形，其上具珠星。雌鱼无此特征。 体背灰黑，体侧为灰白，有隐约纵条纹。各鳍为青灰色。 鳔3室，前室较短小，呈圆柱形；中室较长大，大于前室，呈圆锥状；后室最小，略弯，末端尖。 三角鲂[Megalobrama terminalis Richardson] 三角鲂 又称“乌鳊”“塔鳊”“广东鲂”“平胸鲂”“三角鳊”“法罗鱼”，分布在海南省、广东省、广西壮族自治区以及长江中下游、黄河、黑龙江、松花江、乌苏里江、嫩江以及兴凯湖、镜泊湖等水域。 这种鱼体侧扁而高，略呈长菱形，腹部圆，腹棱存在于腹鳍基与肛门之间，尾柄宽短。 头短，侧扁。吻短而圆钝。口小，端位，口裂稍斜，两颌约等长，边缘具角质，上颌角质呈新月形，上颌骨伸达鼻孔的下方。眼较大，位于头侧。眼间宽而圆凸。鳃孔向前约伸至前鳃盖后缘的下方；鳃盖膜联于峡部；峡部窄。 鳞中等大，背部、腹部鳞较体侧鳞为小。侧线约位于体侧中央，前部略呈弧形，后部平直，伸达尾鳍基。 背鳍位于腹鳍后上方，外缘上角尖形，第三不分枝鳍条为硬刺，刺尖长，其长大于头长。背鳍起点至吻端的距离大于或等于至尾鳍基的距离。臀鳍外缘凹入，起点与背鳍基末端约相对，至腹鳍起点的距离小于臀鳍基部长。 胸鳍尖形，后伸到达或不达腹鳍起点，也有超过腹鳍起点。腹鳍位于背鳍的前下方，其长短于胸鳍，末端不达臀鳍起点。 尾鳍深叉，下叶略长于上叶，末端尖形。鳃耙短，排列较稀。下咽骨宽短，呈“弓”字状；主行咽齿侧扁，末端尖而弯，最后一枚齿呈圆锥形。 鳔3室，中室最大，后室小而末端尖形。 广东鲂[Megalobrama hoffmanni Herre & Mvers] 广东鲂 又称“花鳊”“河鳊”“真鳊鱼”，分布在珠江水系及海南岛。 这种鱼体高而侧扁，呈长菱形。自腹鳍基至肛门有明显腹棱。头小、眼大。口小，端位。两颌角质层较薄。侧线平直。 背鳍刺光滑，长且粗壮，约与头长相等；臀鳍基部长。 再说鳊鱼  鳊鱼 就广东人而言，认识鳊鱼比认识鲂鱼的多，再加上古人本就将鳊鱼与鲂鱼混为一谈，更加深了两者的混乱。 在学科上，鲂鱼是指脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲌亚科[Cultrinae]鲂属[Megalobrama]的团头鲂[Megalobrama amblycephala Yih]、长体鲂[Megalobrama elongata Huang & Zhang]、厚颌鲂[Megalobrama pellegrini Richardson]、斯氏鲂[Megalobrama skolkovii Dybowski]、三角鲂[Megalobrama terminalis Richardson]。 而鳊鱼则是指脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鳊亚科[Abramidinae]鳊属[Parabramis]的长春鳊[Parabramis pekinensis Basilewsky]、壮体长春鳊[Parabramis pekinensis strenosoma Yiu. She. Et. Yih]以及辽河鳊[Parabramis liaohonensis,sp.nov]。它们至少从亚科上已经区分开来。 从食材的角度，由于鲂鱼腹部脂肪较为丰富，质感较为嫩滑。 不过，鳊鱼也有其优胜之处，是味道略比鲂鱼鲜甜。 另外，称“鳊”的鱼的品种数量上也毫不逊色， 还有脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]雅罗鱼亚科[Leuciscinae]欧鳊属[Abramis]的欧鳊[Abramis brama orientalis Berg]、 脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲌亚科[Cultrinae]细鳊属[Rasborinus]的细鳊[Rasborinus lineatus Pellegrin]、 脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲴亚科[Xenocyprininae]似鳊属[Pseudobrama]的似鳊[Pseudobrama simoni Bleeker]、 脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲌亚科[Cultrinae]华鳊属[Sinibrama]的伍氏华鳊[Sinibrama wui Rendahl]等、 脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲌亚科[Cultrinae]须鳊属[Pogobrama]的须鳊[Pogobrama barbatula Luo & Huang]等品种。 长春鳊[Parabramis pekinensis Basilewsky] 长春鳊 又称“鳊鱼”“鱼”“边鱼”“草鳊”“油鳊”“黄尖”“长春鳊”“鳊花鱼”，分布在全国各主要水系。 这种水鱼体甚侧扁，中部较高，略呈菱形，自胸基部下方至肛门间具明显皮质腹棱。头小，口小，吻短而钝。上颌比下颌稍长，前缘具角质凸起。无须。眼侧位。侧线完全。 背鳍具硬刺，臀鳍延长，尾鳍深分叉。体背及头部背面青灰色，带有浅绿色光泽，体侧银灰色，腹部银白色，各鳍边缘灰色，腹鳍至肛门之间具腹梭。 体长达30厘米，重可达2千克。银灰色。腹面腹鳍前后全部具肉棱。 壮体长春鳊[Parabramis pekinensis strenosoma Yiu. She. Et. Yih] 壮体长春鳊 又称“鳊花”，仅分布在黑龙江本流及松花江，是东北地区俗称“三花五罗”的指定鱼种。 这种鱼与长春鳊[Parabramis pekinensis Basilewsky]的区别在于体较高，为体长的40%以上，且体肥厚。其头后背部及腹部显著隆起，侧线鳞较少。腹腔膜黑色。鳔三室 辽河鳊[Parabramis liaohonensis,sp.nov] 辽河鳊 又称“鳊鱼”，仅分布在辽河水域。 这种鱼标准长为体高的2.46～2.9倍，为头长的4.4～4.9倍，为尾柄长的10.73～12倍。体高随着身体增长而相对增大，头长与眼径则相对缩减。 鳔三室，中室最大，后室极小；腹膜黑色。 欧鳊[Abramis brama orientalis Berg] 欧鳊 在中国是专指“东方欧鳊”。分布在新疆伊犁河及额尔齐斯河。 这种鱼体高而侧扁，略呈菱形，背部窄而隆起。头短、吻钝。腹鳍至肛门具腹棱。 尾鳍深叉，末端尖形；下叶略长于上叶。 体背侧呈青灰色，腹侧银白色。 背鳍、尾鳍深灰色，臀鳍、腹鳍灰黑色。 细鳊[Rasborinus lineatus Pellegrin]又称“线细鳊”，仅分布在我国的台湾省。 这种鱼体侧扁，背部、腹部轮廓线呈弧形，腹部圆，腹鳍基至肛门。具腹棱。 头短，长度小于体高。吻短而钝。口端位，裂斜。两颌约等长，上颌骨末端不达眼前缘。 眼中等大，眼后缘至吻端的距离约与眼后头长相等。眼间宽，稍凸。鳃孔宽，鳃盖膜连于峡部，峡部窄。 鳞中大，胸部维较体侧为小。侧线完全，呈弧形，行于体之下半部，向后伸达尾柄正中。 背鳍位于腹鳍的后上方，无硬刺，起点至尾鳍基的距离与至眼后缘或中间的距离相等。臀鳍外缘平，位于背鳍的后下方，起点距腹鳍基较至尾鳍基为近。 胸鳍略圆，其长短于头长，末端几达腹鳍起点。腹鳍位于背鳍起点之前，末端圆钝，不伸达肛门。 尾鳍分叉，下叶略长于上叶。鳃耙短小，排列稀疏。下咽骨宽，赂呈弓形。咽齿末端尖而赂呈钩状。 鳔2室，后室长于前室，约为前室长的1.8倍，末端圆钝。腹膜灰黑色。体背侧灰黑色，腹部浅色，体侧鳞片基部中点有黑色小点，形成数行细纵纹。 鳍呈浅色。 线细鳊[Rasborinus lineatus Pellegrin] 线细鳊 又称“线细牙鳊”，主要分布在闽江、珠江等水系及海南岛水域。 这种鱼为小型鱼类，常见体长6厘米～10厘米。 其体高而侧扁，头小，口端位，口裂斜，后端裂至鼻孔中点正下方，鼻孔较近眼前缘。眼间距较宽。侧线位置在体侧中轴线之下，均匀向下弯曲。腹棱明显，自腹鳍基部至肛门，胸部钝圆。 背鳍不具硬刺，起点在眼后缘或前鳃盖后缘及最后鳞片的中点。胸鳍不达腹鳍。腹鳍起点在吻端至臀鳍基部末端的中点稍后方。臀鳍基长。尾鳍分叉。腹膜白色，上共用有黑色素点。 鳔两室，后室较工，末端圆钝。背部灰黑色，体侧鳞片中间具黑点而使体侧呈现若干灰色纵纹。各鳍无色。 似鳊[Pseudobrama simoni Bleeker]分布在长江、黄河及海河等水系。 这种鱼体长而侧扁。头短，吻钝。口下位，横裂，唇较薄。体背部和体上侧为青灰色，体下侧和腹部为银白色。 背鳍、尾鳍浅灰色，腹鳍 、胸鳍基部浅黄色，臀鳍灰白色。 伍氏华鳊[Sinibrama wui Rendahl]伍氏华鳊 又称“大眼鳊”“多鳞华鳊”，分布在长江、钱塘江、灵江、瓯江、闽江等水系。 这种鱼体高，侧扁，头后背部隆起，腹部明显下凸，尾柄短而高，从腹鳍甚至肛门间有腹棱。头小而尖，吻短，口端位，半圆形，口角止于鼻孔的下方，眼大。 背鳍具粗短的光滑硬刺。臀鳍基较长。侧线前部略向下弯。体背部青灰色，腹部银白色，沿体侧中线有一条黑色宽纵带纹；背鳍、尾鳍青灰色，余下各鳍浅色。 大眼华鳊[Sinibrama macrops Gunther]大眼华鳊 又称“大眼鲂”“大眼鳊”，分布于台湾、福建、广西等地的水系。 这种鱼头小而尖，吻短，口端位，半圆形，口角止于鼻孔的下方，眼大。 背鳍具粗短的光滑硬刺，最长鳍条短于头长。臀鳍基较长。侧线前部略向下弯。 体背部青灰色，腹部银白色，沿体侧中线有一条黑色宽纵带纹；背鳍、尾鳍青灰色，其他各鳍浅色。 海南华鳊[Sinibrama melrosei Nichols & C. H. Pope]海南华鳊 又称“大眼鱼”，海南、广东、广西及福建都见踪迹。 这种鱼侧线下弯，侧线鳞50枚以下。背鳍刺光滑、细长，最长分枝鳍条与头长相等或稍长；臀鳍基部长，分枝鳍条21～25枚。 四川华鳊[Sinibrama changi Nichols]四川华鳊 为中国特有且稀有的物种。主要分布于长江中上游地区。 这种鱼体侧扁，稍低，背部轮廓呈弱弧形，胸部圆，腹部轮廓弧形。腹鳍基部至肛门前有明显的腹棱。 头短小，略呈三角形，背部较平直，在鼻孔前方有一凹陷。吻短，前端圆钝。口端位，口裂倾斜，后端伸达鼻孔下方。 上颌与下颌几等长，唇稍厚。无须。眼较大，位于头部近前端，眼后头长约等于吻长和眼径之和，眼间头部稍圆凸。鼻孔位于眼前缘上方，离眼前缘较近，鼻孔前缘约在吻部的中点。 鳃耙粗短，呈锥形，末端钝，排列稀疏。咽齿稍侧扁，末端呈钩状。 背鳍起点位于腹鳍起点之后上方，至吻端距离小于至最末鳞片后端的距离，末根不分枝鳍条为光滑硬刺，较短.外缘平截。 胸鳍短，末端圆.后伸不达腹鳍基部。腹鳍短小，后伸不达肛门。 臀鳍短不及尾鳍基，外缘稍内凹，基部较长，其长度大于腹鳍起点至臀鳍起点之间的距离。 尾鳍叉形，末端尖。尾柄较长，侧扁。肛门紧靠臀鳍起点。 鳞片较大，侧线完全，在胸鳍上方向腹面稍弯，到肛门后上方折转向上伸入尾柄中轴。腹鳍基部具腋鳞，较厚。腹鳞稍小于侧线鳞。 生活时身体上半部呈浅灰黑色，下半部色浅，灰白色。腹部白色。侧线上方有一明显的黑色纵带，前端从眼后缘直达尾鳍基部，紧靠黑色纵带之上方有一条窄而明显的白色纵带纹。背鳍和尾鳍灰黑色；其余各鳍灰白色。 须鳊[Pogobrama barbatula Luo & Huang]须鳊 分布在广西钦江水系。 这种鱼体长菱形，侧扁，头后背部隆起，腹鳍基部至肛门具棱。头小，稍尖。吻短。口小，斜裂。唇薄，无角质缘。具短须1对。眼大，眼间宽隆。侧线下弯，位体侧中轴的下方，侧线鳞56～60枚。 背鳍硬刺光滑，短于头长，起点位体中央，稍后于腹鳍起点；胸鳍、腹鳍短；臀鳍分枝鳍条14～16枚，外缘内凹；尾鳍深叉状。背部灰黑色，体侧下半部、腹部银白。各鳍略带黄色。 全文完 粤厨宝典 |
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