根据元人笔记记载，大都烧饼大概分为四种，芝麻烧饼，黄烧饼，酥烧饼，硬面烧饼，一代代流传到了今天，真正能被定义为北京烧饼的，就只剩芝麻烧饼了。其他几种烧饼在山西、安徽、山东等地比较盛行，当然，得益于人口流动性，如今在北京也能轻易吃到。顺带解释一下，否则怕有行家挑理儿——旧时代的北京也有脆口儿柴火吊炉烧饼，但现在已经很难见到了，这里讲的北京烧饼，就特指芝麻烧饼。一是要加芝麻酱，现在加椒盐的那都不是老北京的做法，可能有人爱吃那口儿，但那都是从外埠流进来的改良做法。二是要加五香粉或小茴香，这是决定北京烧饼味觉层次的重要作料。现在很多人误以为，北京烧饼，加了芝麻酱，外皮有芝麻的，就是老北京烧饼。第三点，也是老北京烧饼最重要的辨识度，就是要，有，层！而且这个层，不是一层两层，而是要很多层。说千层可能有些夸张，但一口咬开，至少得能看见十几层的折页。没有说孰优孰劣的意思，现在全国流动性非常大，各地的劳动人民都会来到北京谋生，并将家乡的烧饼制作工艺带到北京来，但你不能说，你在北京租个店面，做出来的烧饼，就可以叫，老北京烧饼了。一，在口感上，嚯！松软，还得有嚼劲儿，而不是那种蓬松的酥脆，想吃酥脆口儿的烧饼，出门儿右转，黄桥烧饼、炸棋子儿都能满足您，但那不是北京烧饼的古早味道。二，芝麻酱和芝麻粒经过在口腔内的二创，一定会产生奇妙的化学反应，一种全新的味调会出现，这种味调不是直接吃芝麻酱的味儿，也不是直接抓一把芝麻粒放嘴里嚼的味儿，而是一种全新的味道。三，判断一枚烧饼的调性，可能这么讲，有人会觉得我在装*，但如果你吃到的是一枚地道的北京烧饼，你一定会有这种体验，就像你喝精品咖啡或年份比较好的旧世界的红酒一样，它一定是在味觉上有层次的，先是发面经过烙烤之后神奇的麦香与唾液充分融合后的释放，再是小茴香或五香粉激发出的浓香，最后的底调才是芝麻酱参与进来之后的混合香味。一口北京烧饼，只有包含了这三种味蕾体验，你一定会对旧时代的北京面点工艺产生敬畏与向往。我们都知道，北京在中国古代最后一次大融合时代来临之前，也就是元代之前的大部分时期，并不是中原王朝的政治及文化中心，有时会是边疆要塞或战略要冲，有时甚至就不在中原王朝的版图内。这也就决定了在成为金中都、元大都之前的北京，其实在饮食文化上是很偏游牧民族的。小茴香这个调味品，本来也不是中原王朝的主流餐饮调味品，它的产地就在中国的西北及山西等地，从地理发现的角度看，是有异域调性的。将小茴香加到面点制作中，就是从西北地区一步步传到北京来的。至于北京烧饼为什么要有那么多层，因为北京烧饼最经典的吃法是夹食，高级的如宫廷点心，夹肉沫，夹牛肉，实惠的夹鸡蛋，甚至夹油饼，夹果子，夹咸菜。在这个夹食的过程中，如果是实心烧饼的话，一是不容易掰均匀了，二是夹食之后如果没有足够丰富的夹层，非常影响咀嚼体验。之所以要写这么一篇，起因是最近频繁见到名曰“老北京烧饼”的店铺，而且人气还很旺。店家生意兴隆我们当然应该恭喜，有一些，我本人也去尝了，确实挺好吃，但好吃不代表对于称谓上的妥协与糊弄，是哪儿的，就是哪儿的。尤其在今年夏天，经过三年的旅游低谷后全国恢复正常流通，北京的游客尤其多，我几十年的记忆中，没见过像今年这样游客的密集度。因此上，我经常能在很多招牌上写有“老北京**”的店铺前，看到客似云来的景象。其实也可以理解，我去外地旅游，也经常被“老杭州”“老上海”“老南京”“老成都”之类的名号所吸引，毕竟，人生地不熟，时间又有限，还想吃到当地原汁原味的风味，第一个判断依据就是名号了。说起来，今天的北京，想要吃到正根儿的老北京烧饼，还真不是件容易的事。这里所说的不容易，并不是指北京烧饼的店铺少了，或者说制作工艺与成本的考量导致受欢迎程度降低了。其实，卖老北京风味烧饼的店铺依然有很多，在很多曲里拐弯的街坊胡同的角落里，老北京烧饼总会受到在地居民的关注及惯性购买。
这里不得不讲的，还是我之前写过的那个道理，今天的大众风味引导，是跟随平台及流量的。小某书和某音上某个大V一句“好吃”“地道”“正宗”，立刻就可能引发一阵群体性购买热情。
但又想想，那天我从牛街给我妈带了某家打着老北京名号的芝麻烧饼回去，结果被老人家一顿数落。连我这种自以为可以饕饕不绝的吃主儿都能走眼，何况外地朋友。其实，我在乎的是那一个烧饼有没有小茴香、层儿多不多吗？
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