 香酥鸭子 主料： 白条鸭一只约1500克。 香料： 桂皮2克、肉蔻2克、山柰2克、良姜2克、陈皮2克、砂仁2克、香籽2克、八角1克、白芷1克、香叶1克、草果1克、丁香1克、小茴香1克。 注：将以上香料用干锅焙干，焙出香味后盛出，用石臼捣碎，备用。 配料： 花雕酒30克、香油20克、精盐10克、白胡椒粉8克、香菜三根、葱段、姜片适量。 制作步骤： 一、鸭胚处理方法： 1、将白条鸭清洗干净后，从脊背处开膛，开膛后用刀将脊椎骨再砍几刀豁口，这一步的目的是更有利于腌制时入味。 2、将鸭胚皮肤面朝下平铺在桌案上，用刀跟将肉厚的地方扎几个孔洞，然后翻面，用刀拍几下，特别是鸭腿处，这一步的目的是将肉拍松方便入味，也是为了整形，更为平整。 二、鸭胚腌制方法： 1、将鸭胚放入盆中，先用花雕酒30克，均匀的将鸭胚两面涂抹一遍，这一步的目的是去除鸭肉的腥味。 2、然后再用精盐10克将两面揉搓按摩一遍。 3、再用胡椒粉8克，将鸭胚揉搓一遍后将香料也撒在鸭胚上揉搓一遍，香料不必全部使用，只要是能均匀揉搓一层就行。 4、用香料揉搓完成后再用香油20克，将鸭胚涂抹一遍。最后在鸭肉底部放几片生姜和葱段，上边也放上葱段和姜片、以及香菜。 注：做这一步时，每一次的用料都要均匀按摩揉搓到位，否则就难以入味。做好这一步后静置腌制6小时即可。 三、蒸制方法： 将腌制好的鸭胚放入蒸笼中，大火烧开后小火蒸制90分钟。取出后盆中会有汤汁，将汤汁用手勺将裸露的鸭肉浇淋一遍，使其更加入味。 四、香酥鸭炸制方法： 锅中加入适量植物油，油温180°时，将蒸熟的鸭胚放入油锅中，中小火将鸭肉表层炸至金黄酥脆时捞出，即为香酥鸭。 注意事项： 1、如果嫌香料品种多太麻烦，可以用花椒20克、小茴香10克，焙干后用擀面杖擀碎后来腌制。用量以涂抹均匀即可，并不是全部用上。 2、如果腌制时间短要带料蒸制，如果腌制一夜，甚至更久，需要用保鲜膜覆盖放入冰箱冷藏腌制，且在蒸制前要将鸭胚冲洗干净再蒸制。 3、为了达到炸制的成品达到外酥里嫩的效果和色泽感官的视觉效果，可以用挂淀粉糊来炸制。淀粉糊用玉米淀粉加清水加少许老抽调匀调制稀糊状即可。 4、为了到达更好的去腥效果，可以采用葱姜汁腌制。 方法是：适量的葱末、姜末放入碗中，加入花雕酒或者黄酒、料酒抓至葱姜汁析出后，先用汁液揉搓鸭胚，最后再将葱姜末撒在鸭胚上即可。  下饭肥肠 原料： 肥肠400克，老干妈香辣酱20克，葱姜蒜片各2克，啤酒200克，泡红椒10克，蒜子15克，干花椒1克，郫县豆瓣酱15克，蒜苗50克，味精，白糖，生粉，白酒各适量。 制作： 1、锅中注入清水，冷水下入肥肠，葱姜，白酒文火煮制沸腾，随即捞出沥干水分。 2、锅中倒入半锅油，升温至五成热后，下入肥肠，炸制肥肠炒面微黄，肥肠切成块状，备用。 3、锅中留下少许底油，加姜葱蒜炒香，调入郫县豆瓣酱，老干妈香辣酱煸炒出红油，使其酥香，味道才会更加浓重。 4、随后锅中下入干花椒，泡红椒，蒜子煸香，蒜子需要拍碎，这样才能更好的出味道。此时放入肥肠炒匀，添入啤酒，适量高汤漫过肥肠即可。文火煮沸，转小火，煮制十五分钟，使酱汁浓稠，各种食材汇聚于一身，让重口味掩盖了肥肠的腥膻味，口感方面达到了某种平衡。 5、接着调入味精，白糖，蒜苗炒制断生，淋入适量水淀粉勾薄芡，即可出锅。  渔家蟹骨酱 主料： 红膏梭子蟹两只600克。 辅料： 葱白段10克、姜片5克、蒜蓉5克。 调料： 鸡粉2克、蒸鱼豉油15克、花雕酒15克、糖5克、白胡椒粉0.5克、二汤70克、鹰粟粉20克。 制作： 1、梭子蟹改刀切2厘米小块，拍粟粉待用； 2、油锅6成蟹快炸至金黄色待用； 3、锅留少许油炒香葱姜蒜，放入蟹块烹入花雕酒翻炒，加入剩余调味略烧收汁翻炒出锅。 |
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