新干锅菜烹制成熟的菜肴具有汤汁少、油脂多的特点，装在锅仔中，放置火炉上，用小火加热保持微沸腾的状态，上桌供食客食用的一系列菜，近年来流行了一批新味型，备受市场欢迎。新干锅菜最先流行在民间，后来被都市餐馆引进并提升，形成了系列新干锅菜肴，如：香辣蟹、干锅虾、干锅鸡、干锅排骨、干锅黑山羊、干锅牛肉、干锅土豆等等。它既可以单独作为主打菜做“单打一”的干锅餐馆，也可以用作酒店中的一道招牌菜式。
新干锅菜的五大技术关键：
1.原料定味型 原料带韧性、绵老和腥味较重的，宜调味成浓烈麻辣味的；原料是细嫩性和清鲜的，选择调味可淡一些，以突出原料特色。
2.主料定辅料 干锅菜在主辅料的搭配上比较灵活，没有固定模式，主辅料在性质上可以是相近的，也可是对比的，但一定要注意既要突出主料，又要使主辅料口感互补，例如干香类的配以软嫩的食材，滋糯类的则配以脆嫩的食材，酥香类的配以细嫩的食材，脆爽类的配以火巴软的食材，浓郁味型的配以清淡的食材。
3.原料定火候 烹制干锅菜要根据原料质地掌握火候，原料质地紧密、绵老、韧性强的要用小火（或中火）煨炖，令其变得软糯，口感才好；菜肴要表现干香滋润，宜使用中火，将菜肴的汁水收干；菜肴要吃细嫩脆爽，烹制时火力要大，时间要短用汤量要少，若烹制时间太长，则原料易变得老、韧、绵；菜肴要突出酥香的口感，则事先制成半成品，成菜时急火短炒，快速起锅。
4.主料不上浆不挂糊 制作干锅菜时，除个别需要吃口要求嫩的菜以外，主料一般不上浆挂糊，起锅不勾芡，成菜汤汁较少，汤味醇厚，油脂较多，鲜香浓郁。
5. 烹制前祛除原料异味 腥味较重的原料，烹制前要祛除异味。有些可以放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。有些可以用料酒、姜、葱腌渍，祛腥增香。 干锅金爪爪
原料 凤爪600克，莲藕300克。
调料 姜末、蒜末各20克，线椒160克，鲜花椒25克，葱、鲜麻辣酱各50克，色拉油100克，鸡精10克，黄酒5克，卤水1千克。
制作 1.凤爪切块，过油；莲藕去皮；线椒切丁。2.将凤爪和莲藕投入卤水锅中卤熟，捞起；卤熟的莲藕切条。3.线椒、鲜花椒、蒜、姜末炒香，放入凤爪、莲藕炒香出味，下剩余调料调味即可。
鲜麻辣酱 菜子油150克烧热，下入青小米椒、青鲜椒各200克，蒜末40克，花椒5克煸炒，再下入鸡汁、生抽、海鲜汁各20克，盐、鸡粉各10克调味，小火熬开即可。 
卤水制作
卤水底汤 清水40千克，老母鸡一只，筒骨3千克，猪肥肉2.5千克，姜、葱各250克，放在桶中用小火煲5小时左右，加入熟鸡油1.5千克。
卤水香料包 八角300克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、老蔻、砂仁、良姜、白芷、香草、五加皮、胡椒各150克，草果、罗汉果各200克，香叶、橙皮、山楂、排草、甘草、丁香、花椒各100克，香茅30克，干海椒250克，老姜300克。
调料 盐160克，炒好的糖色300克，白糖100克，鸡粉200克。
制作 把香料包包好放在水中，冲淡其浓郁的香料味和香料的颜色（约泡1个小时），再把香料包放入烧开的底汤中，下入炒好的糖色提色，用余下调料调味即可。 干锅香蒜肥肠
原料 鲜猪肥肠段1千克，蒜子100克。
调料 姜50克，红辣椒节20克，圆葱丝80克，A料（姜片10克，八角5克，料酒、盐各20克），B料（香蒜干锅酱60克，鸡粉5克，红油100克，香油15克），菜子油50克。
制作 1.将鲜猪肥肠制净，飞水，用A料煮至断生。2.另起锅烧热菜子油，爆香姜、蒜子、红辣椒节，再放入B料和肥肠翻匀，调好味，装入垫有圆葱丝的干锅内即可。
香蒜干锅酱配方 香辣酱200克，郫县豆瓣150克，香蒜辣酱300克，十三香10克，孜然粉15克，胡椒粉8克。
虾兵蟹将
原料 海蟹500克，基围虾250克，A料（黄瓜、西芹、莲藕各100克）。
调料 姜丁、蒜各50克，干辣椒节60克，花椒25克，干锅底料80克，红油100克，鸡精10克，黄酒5克，芝麻油3克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.将海蟹宰杀切块；基围虾背开；A料切成小块。2.将海蟹块和基围虾过油；另起锅烧热底油，下入干辣椒、花椒、蒜、姜块炒香，放入海蟹块、基围虾、A料炒出香味，用剩余调料调味即可。
干锅底料配方 糍粑辣椒100克，郫县豆瓣、香辣酱各30克，番茄酱、黄豆酱各20克，青红花椒20克，五香粉5克，姜蒜末55克，黄酒50克，色拉油150克。
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