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白切鸭 胡椒猪肚汤 香辣土豆丝 鱼头豆腐煲 竹盐乳鸽  白切鸡 一、食材 1.主食材:鸡(200天左右) 2.辅材:盐，姜，葱，料酒，黄栀子，沙姜，蒜 二、制作过程 1选鸡:200天左右散养土鸡最好，360天以上扇鸡也可以; 2.清洁鸡:反复用盐搓洗鸡的表皮去除杂质和异味，然后用水冲洗干净; 3.把水烧开后调到最小火，保持水温90度的虾盐水，放入盐做底味，再放去腥三件套(姜葱料酒)及黄栀子，然后把鸡放进水里泡10秒再提起来放入冰水里(让鸡皮热胀冷缩)，这样鸡皮会更加爽脆，最后再放入锅里进行三起三落，之后不盖盖子全程保持最小火浸泡25分钟即可; 4.蘸料:姜葱酱(用刀把姜刨去皮，然后拍去姜泥，加上葱花一起剁碎，再加盐和鸡精，淋上热油呛香即可);沙姜豉油(沙姜和蒜拍碎，加入酱油和花生油即可) 5.鸡泡25分钟后捞出，放入冰水鸡浸泡5分钟即可砍鸡摆盘。  白切鸭 主食材:鸭1只 辅料:黄栀子 沙姜 蒜 小米辣 干葱头 各4颗柠檬半只，小青柑3颗。 姜棍 葱段 姜片 葱结 制作步骤 1 盆里放入鸭子，放入姜棍 葱段 料酒，用力搓洗鸭的表皮去除膻味。 2 锅里虾眼水的温度 放入姜片 葱结 料酒与盐做底味。再把拍爆的黄栀子放入增加颜色。然后把鸭子放入三起三落 不盖盖子中小火浸泡30分钟。 3 做蘸料:沙姜 蒜子 干葱头 拍散剁碎，热油呛香，小青柑对半切开加入 ，加入小米辣，再倒入生抽 搅拌均匀即可。 4 鸭子到时间捞出 自然晾凉 砍块装盘，再挤上柠檬汁 即可。   胡椒猪肚汤 一、食材 1.主食材:新鲜猪肚1只 2.辅料:白胡椒粒50克，党参、莲子、干百合、红枣及枸杞各5克，姜片三块，葱结; 二、制作过程 1新鲜猪肚用面粉(或者生粉)、盐和高度白酒里里外外反复搓洗几遍，然后用清水冲洗干净，再把大部分肥油剪掉; 2.猪肚冷水下锅，然后下去腥三件套(葱姜料酒)烧开后，再煮三分钟; 3.到时间把猪肚捞出清洗干净，改刀切成条状备用。 4.锅里油热下姜片与白胡椒粒炒出香味，然后把猪肚倒入锅里翻炒至微微焦黄，再倒入开水后加入备好的药材煮40分钟。 5最后下盐和松蓉鲜调味，然后加入枸杞葱花搅拌均匀即可。   香辣土豆丝 一、食材 1.主食材:黄心土豆500克 2.辅料:葱5条、青椒和红椒各一条，干辣椒少许、大蒜3颗; 二、制作过程 1.把土豆削皮切成丝，然后将土豆丝放入盆中，再往盘中加入清水反复清洗几遍至水清(洗去粘液防止粘锅也更清脆); 2.洗干净后的土豆丝，再一次加入清水，再下少许白醋浸泡5分钟防止氧化变黑; 3.把青椒、红椒切成丝、大蒜剁成沫和干辣椒切成段备用 4.锅里水开后倒入土豆丝焯水三十秒捞出; 5.锅里油热后，往锅里放入干辣椒与蒜末炒香，再倒入土豆丝翻炒出锅气，然后往锅里加入青红椒丝和调味料(适量盐、松蓉鲜、生抽)大火翻炒均匀，最后撒上葱段和下少许陈醋翻炒均匀即可出锅。  鱼头豆腐汤 一、食材 1.主食材:大头鱼一只(2.5~3斤) 2.辅料:嫩豆腐250克，姜、葱、香菜、枸杞适量，柠檬一只; 二、制作过程 1.清洁鱼头:下少许盐和料酒抹遍鱼头内外，目的是去除粘液与杂质; 2盆里放入几片柠檬、几块姜片和葱段，然后用力将其抓出汁水，再往盆里加入清水，接着把鱼头放进盆里浸泡10分钟，这样可以有效去除腥味; 3.把豆腐切成小粒的正方形备用，然后用清水把枸杞浸泡起来; 4.将浸泡完成的鱼头捞出来砍块，然后用厨房纸将鱼头块吸干水分; 5.起锅烧油，再往锅底撒一把盐(这样煎鱼不会粘锅，然后把鱼头逐一放到锅里小火慢煎，煎至两面金黄时立马加入开水(这是汤白的关键)，再加入姜丝、豆腐大火煮5分钟，然后再下点盐和胡椒粉以及松蓉鲜调味，最后下香菜和枸杞搅拌均匀即可。  乳鸽清洗干净，放白酒搓一搓，清水冲净，再用开水淋一下控净水。乳鸽放入小盆中，放花花生油、白酒、一包竹盐粉揉搓上色。盘中放葱段，姜片店里放上乳鸽，把腌鸽子的汁儿倒入，水开上屉蒸25分钟出锅。 |
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