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秘传食谱-豆腐门 正文： 第一节 八珍豆腐八珍豆腐 预备： [材料]嫩水豆腐一大块，好汤少许（水亦可），盐少许，猪肉屑、鸡屑（都各少许。或先以豆粉少许抓过候用，亦可），火腿屑、虾米屑、香菰（潘老师按：菇）屑、蘑菰（潘老师按：菇）屑、海参屑（均少许），白酱油合味，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，好蔴油（潘老师按：芝麻油）少许。 手术： [第一步]先将嫩豆腐切成碎块，略放好汤同盐煮到透滚（凡煮豆腐先放进盐就不会老）。 [第二步]将火腿屑、虾米屑、香菰（潘老师按：菇）屑、蘑菰（潘老师按：菇）屑、海参屑同猪肉屑、鸡屑、白酱油加进豆腐锅内同煮三四十滚，微微放进纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”），再煮数滚，用筷子搅匀。临起锅后（潘老师按：时）加上好酱油少许去吃，珍馐可废。 潘老师按： 注1：豆腐是制盐业利用豆浆澄清井盐中的氯化镁（MgCl2）的逆向制品。 因此，最初的添加物是以氯化镁为主的卤水。后来又发现以硫酸钙（CaSO4）为主的石膏同样可以制作豆腐，于是，就有了“北豆腐”和“南豆腐”之分。 由于两种豆腐的质感略有不同，也就又称为“老豆腐”和“嫩豆腐”。 据传，以石膏制作的豆腐（南豆腐或嫩豆腐）是汉代淮南王刘安所创。 近代，科学家又发现葡萄糖酸-δ-内酯（C6H10O6）同样也能制作豆腐，商品名称“内酯豆腐”。这种添加物不仅可以使豆腐一次成型（不用压水），还令豆腐获得更加嫩滑的质感。 第二节 烩豆腐烩豆腐 预备： [材料]极嫩的水豆腐数块，淡豆豉（广西昭平县最好），净水一两（豆豉同水要先看豆腐多少，然后再酌量取用，不必拘执），盐少许，地脯鱼屑（要去净皮骨、剥成绝细。如没有此物，用虾米去代也可），白酱油少许，百合粉少许（纤粉也好，先用净水调稀），葱花少许，好蔴油（潘老师按：芝麻油）少许，胡椒末少许（不要也可）。 手术： [第一步]先将淡豆豉泡净水一两碗，入锅蒸一两刻钟，去尽豆豉。 [第二步]将极嫩水豆腐先去却两面的厚皮，用刀随手片作一分厚指头大小片子，放入锅内煮到极滚。 [第三步]预将细地脯鱼（或虾米）剁成细屑，加在正滚豆腐锅内，再煮数滚，加进白酱油（或先放进亦可）合味，并加净水调好的纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，在锅内充分搅匀，随下葱花几十点。起锅后，再下好蔴油（潘老师按：芝麻油）几滴、胡椒末少许（胡椒末不要也好）。 注意： [手术]此法系由私人秘传。最须注意的全在下纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）工夫，因为下得多了，就会团结成糊，如果下得太少，豆腐就澄底不能浮起。 潘老师按： 注2：“烩豆腐”介绍充分说明，在《秘传食谱》的年代，大部分厨师对淀粉仍未有过多认识，或正在启蒙和探索阶段。 事实上，如果没有前辈不懈的试错得出宝贵的经验，也没有今天丰硕的美食成果。需要指出的是，“烩豆腐”这种做法已经成为今天的标准做法，芡汁的浓稠度已定性为“琉璃芡”。 第三节 草菇豆腐豆腐 预备： [材料]水豆腐若干，草菰（潘老师按：菇）（洗净泥沙）、洗泡草菰（潘老师按：菇）的原汤（要澄去泥沙）、白酱油、熟盐。或油适量，或淡豆豉水半碗。 手术： 先将水豆腐用水打去外皮，切作片子，用洗净泥沙的草菰（潘老师按：菇）同澄净泥沙的泡草菰（潘老师按：菇）原汤先入锅煮滚，加白酱油、熟盐再煮几十滚起锅，味极鲜美。 附注： [一]豆腐先用油煎过，然后再煮也可。 [二]煮时或加淡豆豉（潘老师按：材料上有“水”字）半碗，更好。 潘老师按： 注1：本节原标题为“草菰豆腐”，今改为“草菇豆腐”。 注2：草菇是广东特有的食材，以往没有干品，所以，这道肴馔应该出自粤菜师傅之手。 第四节 草菇煮松豆腐头条推荐图片 预备： [材料]水豆腐若干，瘦猪肉、火腿、蘑菰（潘老师按：菇）各少许，草菰（潘老师按：菇）水（澄清泥沙，除去草菰不要）一碗，白酱油、盐各合味。或蔴油（潘老师按：芝麻油）少许。 手术： [第一步]先将水豆腐削去两面的皮，再打搅到极烂。 [第二步]将火腿、猪肉、蘑菇共切成丁，斩碎极烂加入豆腐搅和至匀，候用。 [第三步]先（潘老师按：疑为“用”字更合适）取澄净泥沙的草菰（潘老师按：菇）水，除去草菰（潘老师按：菇）倾入锅内（潘老师按：与搅和至匀的豆腐）煮结成团，加上白酱油、盐起锅。或放起锅后再加上蔴油（潘老师按：芝麻油）少许，吃味绝佳。 潘老师按： 注1：此节原标题为“草菰煮松豆腐”，今将其中的“菰”字改为“菇”字。 注2：此节介绍肴馔与馔名相当混乱，明明用的是实体的蘑菇，借助的是草菇水，却舍实就虚地命名其为“草菇煮松豆腐”。奇怪的是，为什么只要草菇的水而不要草菇，却又用上了蘑菇呢？真是百思不得其解。 注3：“草菇煮松豆腐”的做法，实际上就是现在的“老少咸宜”。 第五节 草菇炖老豆腐预备： [材料]板豆腐（比水豆腐略硬些的）若干，草菰（潘老师按：菇）（洗净泥沙）、先泡草菰（潘老师按：菇）的水（先澄净泥沙）、白酱油、盐（均合味），蔴油（潘老师按：芝麻油）少许。 手术： [第一步]将板豆腐先用净水煮熟一过（等豆腐煮到起蜂窝眼为止），取起切成分许厚薄片候用。 [第二步]另用洗净的草菰（潘老师按：菇）同澄净泥沙的泡草菰（潘老师按：菇）水将豆腐再炖到将好，加白酱油、盐合味，再滚十下。起锅后加上，蔴油（潘老师按：芝麻油）少许。 潘老师按： 注1：此节原标题为“草菰炖老豆腐”，今将其中的“菰”字改为“菇”字。 注2：“草菇炖老豆腐”所说的“板豆腐”就是用卤水（氯化镁为主）点成的，又称“北豆腐”或“老豆腐”。 待续…… |
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