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这是我发布的第三款全麦吐司食谱，之前推出过30%的全麦核桃吐司，还有100%的纯全麦吐司。那么可能有些人会问，不同的全麦粉比例到底有什么区别？ 全麦粉占总面粉的比例，主要影响到吐司的膨胀程度、口感、麦香味等。全麦粉比例越高，麦香味越浓郁，组织越扎实一些。这款50%的多谷物全麦吐司，可以说是恰到好处，即使不太喜欢全麦面包的人，也不会明显感觉到“硌嗓子”。 将多种谷物沾在吐司的表面，既增加了全麦吐司的风味，又可以提供更全面的营养。从外表来看，也给人一种更健康感觉。 全麦粉比普通面粉更吸水，所以加入全麦粉的面包，面团含水量会更高。另外，我加入了7%左右的烫种，可以进一步提高面团的含水量。这款全麦吐司的面团含水量为72%左右，烘烤出来的吐司口感松软，抗老化能力也比较强。 相比白糖，红糖的风味更加浓郁，它们就如同高筋面粉与全麦粉的区别。因此，全麦吐司可以选择加入红糖或者蜂蜜，使吐司的风味更加独特。 很多人在做面包时都喜欢追求低油低糖，在这款全麦吐司中，红糖的烘焙百分比只有7%，而黄油的烘焙百分比只有3%左右，可以说是非常的“低油低糖”了。当然，有些人可能想追求无油无糖，但那样的话口感会非常不好，而且不利于面团发酵，我认为是得不偿失的。 食谱信息 【环境】室温26度，湿度41% 【模具】250克黑色低糖吐司盒 【份量】2个250克吐司 【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月 原料 烫种：全麦粉20克，沸水40克 主面团：全麦粉130克，高筋面粉150克，鲜酵母7克，食盐4克，红糖20克，水175克，无盐黄油10克 装饰：燕麦片5克，黑麦片5克，奇亚籽5克，黑芝麻5克  准备原料 步骤1 我们先制作烫种。搅拌盆中加入20克全麦粉，再加入40克沸水，立刻用刮刀搅拌均匀，此时烫种呈黏稠的糊状，盖保鲜膜冷却至常温。在全麦吐司中加入烫种，可以进一步提高面团含水量，使吐司更柔软。  加入100度沸水  完成状态 步骤2 接着揉制主面团。先用一部分水溶解鲜酵母，在搅拌桶中加入除黄油外的干性材料，稍微混合一下，然后加入烫种、酵母溶液、剩余的水和软化的黄油。由于黄油的烘焙百分比低于5%，在揉面前期加入对形成面筋的影响不大。  溶解酵母  加入原料 步骤3 用厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团，再用中速搅拌10分钟，使面团变成比较光滑的状态。取一小块面团能拉出均匀的薄膜，破裂口几乎没有锯齿，此时面团10成筋度左右，揉面完成。  揉至表面光滑  十成筋度 步骤4 测量面团温度为27度，合适的面温在26-28度。将面团揉圆，放入温度为28度、湿度为75%的环境进行一次发酵，如果放在室温下要盖保鲜膜防止风干。  揉圆  一次发酵 步骤5 当面团发酵至体积变为2倍左右，用手指按压面团不回弹不塌陷，则说明一次发酵到位，当前环境下我大约用了1个小时。  一发到位 步骤6 倒扣烤盘将面团取出，分割成两等份，每份约273克。拍打折叠面团，然后将其揉圆，放在室温下静置20分钟，要盖保鲜膜防止风干。  分割面团 揉圆静置 步骤7 将几种谷物倒入容器中，这里可以换成你喜欢的任何谷物，充分混合均匀，然后倒入大盘中，这样方便面团滚动沾上芝麻。 混合谷物 步骤8 静置时间到后，将面团光滑面朝上放在桌面，上下擀压成椭圆形。翻转光滑面朝下，将面团擀压成长方形，分别从左右两边折入三分之一，再擀压至长度为30cm左右，压薄底边，卷起面团，收口朝下放置。 擀压成长方形 左右折入三分之一 卷起 步骤9 往面团表面上喷洒水雾，然后沾上混合谷物，侧面和底部也要沾上谷物。放入吐司盒中，这里你也可以换成1个450克吐司盒。送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为85%，如果没有发酵箱则用烤箱加热水的方式发酵。 沾上谷物 二次发酵 步骤10 在面团发酵快要完成时，用160度预热风炉烤箱。当面团发酵至高度达到模具的9成，按压面团表面轻微回弹，则说明发酵到位，当前环境下我大约用了50分钟。 二发到位 步骤11 合上盖子，送入烤箱中层，调整温度为160度，时长为26分钟。如果用平炉则调整上下火170度，时长为28分钟。要根据你的烤箱温差灵活调整。 送入烤箱 步骤12 烘烤时间到后移出烤箱，敲震一下吐司盒，然后脱模放在晾网上冷却，充分冷却需要1小时左右。完全冷却后切片，我们可以看到柔软细腻的组织，麦香与其它谷物香味都非常浓郁，真是一款兼具营养与口感的健康面包。 脱模 切面组织 常见问题 一、面筋状态不好判断 答：这款50%全麦面团，很容易揉到十成筋度，即使有麸皮干扰，只要能看到薄膜的破洞较光滑即可 二、操作过程面团比较黏手 答：全麦面团本身的含水量比较高，而且含油量低，在操作过程中要适量撒粉 三、吐司长不够高 原因分析：1.面团筋度不够；2.二次发酵不够 解决方法：1.要揉到光滑薄膜的10成筋度状态；2.全麦吐司烘烤后的膨胀程度不高，因此在二次发酵时要发到模具的9成高度 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
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来自： ybhsww > 《麦田初语2023.06.20更新》
