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题目： 孰白孰鲌 古籍上的《白鱼图》 正文： 淮白须将淮水煮， 江南水煮正相违。 霜吹柳叶都落尽， 鱼吃雪花方解肥。 醉卧糟丘名不恶， 下来盐豉味全非。 饔人且莫供羊酪， 更买银刀二尺围。 这是宋代诗人杨万里《初食淮白鱼诗》的诗句。 不过，如果不看标题，真不知诗句里的“淮白”指的淮河白鱼。 “白鱼”是与“青鱼”相对的鱼品，“青鱼”鳞色呈青，“白鱼”鳞色呈白（银），故名。 正如“青鱼”的“青”加鱼字旁成“鲭”一样，“白鱼”的“白”也有加鱼字旁成“鲌”，但“青鱼”与“鲭鱼”及“白鱼”与“鲌鱼”是毫不相干的鱼品。 这一点常被人认为是好事之徒加上鱼字旁而已。  白鱼不是鲌鱼的简写，它们就是两种鱼 将“白鱼”误以为是“鲌鱼”由来以久，包括明代药学家李时珍也不幸免， 李时珍在《本草纲目》上说： “白鱼释名鱎鱼，音喬（乔）去声。时珍曰：白亦作鲌。白者，色也。鱎者，头尾向上也。” 为什么连大名鼎鼎的药学家也会将“鲌鱼”误以为是“白鱼”呢？ 因为如果单纯从外形上看，两者实际是太相似了，都是翘嘴昂尾。 直至现代分类学建立之后，两者才真正区分开来，“白鱼”为白鱼属[Anabarilius]辖下品种，“鲌鱼”为鲌属[Culter]及原鲌属[Cultrichthys]辖下品种。 那么，是否将“鲌鱼”视为“白鱼”就错的呢？  翘嘴鲌鱼头 倒也不是。 如果就科属而言，它们都是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲌亚科[Culterinae]辖下品种。 白鱼属[Anabarilius]特征是体长而略侧扁，前腹圆，腹棱自腹鳍基底延伸至肛门。口端位或亚上位。下颌前端通常具一凸起嵌入上颌的凹陷处。无须。侧线完全。鳔两室，后室长，末端钝圆。  银白鱼[Anabarilius alburnops Regan] 鲌属[Culter]特征是体长形，侧扁，腹棱在腹鳍与肛门之间。头较长，侧扁。口端位、亚上位或上位，口裂斜或垂直。侧线较平直，约位于体侧中轴。鳔三室，中室最大，后室细尖，常插入体腔后的肌肉中。  翘嘴鲌[Culter alburnus Basilewsky] 原鲌属[Cultrichthys]特征是体长形，侧扁，腹部自胸鳍基下方至肛门具腹棱，尾柄短。中上位，口裂近垂直。侧线约位于体侧中央，前部略呈弧形，后部平直。鳔三室，后室甚小。 从中可知，将“鲌鱼”与“白鱼”混为一谈，并非一朝一夕的事，也非现代的事，要辩清前人究竟是说“白鱼”还是说“鲌鱼”已无任何意义，也无必要。 因为厨师关心的是鱼的质感及味道。 就“鲌鱼”与“白鱼”的质感及味道而言，用不相伯仲形容也不为过。 所以，将它们视为一体也无妨。 事实上，“白鱼”改成“鲌鱼”后，宋代诗人杨万里《初食淮白鱼诗》的诗句就可变成“淮鲌须将淮水煮”了。这样，读者会更清晰明暸作者的意境。 除了有“白鱼”“鲌鱼”之外，该鱼还有“鱎鱼”的名称。 “鱎鱼”这个名称应该是与其外形有关。因为这种鱼比较特别，鱼头、鱼尾向上翘起。于是，字学家依据“翘”字作音，创出“鱎”字作该鱼的名称。也是因为“鱎”字，后来衍生出“”字的讹写。后者显然将“呑”字错写成“右”。 那么，古人是怎样看待“鱎鱼”呢？ 并不正面。 汉代刘向在《说苑》就有“宓子贱为单父宰，阳昼谓之曰：投纶错饵，迎而吸之者，阳鱎也，肉薄而不美。若存若亡，若食若不食者，鲂也，肉厚而味美”的文字，将“鱎鱼”与“鲂鱼”相对，一个代表较劣——“肉薄而不美”，一个代表较好——“肉厚而味美”，似有“天渊之别”的用意。 不过，“鱎鱼”是不是刘向所形容的那样呢？ 答案是否定的。 刘向之所以有如此定调，主要是汉代时烹鱼的方法并不多，主要围绕在“鲙”——将鱼鲜切成片蘸汁膳食，以及“鲊”——将鱼盐渍再烹者膳食，抑或是“炙”——将鱼架放在火上致半熟而膳食。因此，对鱼的要求自然有另一番看法。 随着后世烹饪方法逐步增多，人们对“鱎鱼”（鲌鱼）则有新的看法。 明代顾起元《遁园居士·鱼品·江东白鱼》就有“江东，鱼国也，为人所珍。自鲥鱼、刀鰶、河豚外有白鱼（鱎鱼），身窄而长，鳞细白，肉甚美而不韧”的赞誉。 为什么会这样呢？ 主要是“鱎鱼”（鲌鱼）的骨刺太多，用“鲙”“鲊”“炙”的方法处理，容易骨鲠在喉，令人敬而远之。 湖北荆州就创出一法解决吃鱼骨鲠在喉的软肋，传说是因为好吃鱼的楚文王（春秋时期楚国国君）因鱼刺扎喉怒杀庖厨，迫使庖厨无时无刻地去琢磨如何烹制无骨刺的鱼肴，以躲避这种横来之祸。 于是后世就有了著名的“荆门鱼糕”， 而“荆门鱼糕”除了用鲩鱼、鳙鱼制作之外，被公认为上品的还是用“鱎鱼”（鲌鱼）制作。 《广东新语》没有直接介绍“白鱼”，倒是在《广东新语·第二十三卷·介语·蟹》引出“紫蟹得霜肥，衔禾上钓矶。闲垂兄弟钓，更得白鱼归”的诗句。 从这个侧面可以知道此鱼在广东也有分布。 “鱎鱼”（鲌鱼）在广东的确有所分布，因为该鱼在我国除了西北高原之外，各江河、湖泊都有分布。 但广东人习惯上将鱼写作“翘嘴”“撅嘴”而已。 广东人向江苏人学会制作鱼丸的技法之后，又随地域分成三系，即“广州系”“东江系”及“潮汕系”。 当中除了“潮汕系”用咸水鱼制作之外，“广州系”及“东江系”均用淡水鱼制作。 “广州系”习惯用鲮鱼，“东江系”习惯用“鱎鱼”（鲌鱼）。 换言之，无论肉质及味道，“鱎鱼”（鲌鱼）均与鲮鱼媲美，而且，这两种鱼都是骨刺太多易鲠喉著称。 事实上，自从1980年代有了新的“清蒸”之法（传统是加上金华火腿片、猪肉丝、冬菇丝之类去蒸，新法是现劏现蒸，熟加葱花、姜丝并攒油）之后，“鱎鱼”（鲌鱼）的食法增多了，才发现无论味道及质感都媲美名贵的咸水鱼。 潘老师按： 注1：《古今注·虫鱼》云： “白鱼赤尾者曰触，一曰魧。或云雌者曰白鱼，雄者曰触鱼。子好群泳水上者，名曰白萍。” 注2：“白鱼”在古时除了是实指“鲌”之外，还代指“蟫”。 《尔雅·释虫》： “蟫，白鱼。 邢昺疏曰：此衣、书中虫也。一名蟫，一名白鱼，一名蛃鱼，《本草》谓之衣鱼是也。” 注3：《避暑录话》云： “《大业杂记》载，吴郡送太湖白鱼种子置苑内海中水边，十馀（余）日即生。其法取鱼产子著菰蒋上者，刈之曝乾（干），亦此之类。但不知既曝乾（干），安得复生。必别有术。今吴中此法不传，而太湖白鱼实冠天下也。” 注4：《史记·周本纪》云： “武王东观兵，至于孟津。渡河，中流，白鱼跃入王舟中。注：马融曰，鱼者，介鳞之物，兵象也。白者，殷家之正色，言殷之兵众与周之象也。” 注5：《本草纲目·卌四卷·鳞部·白鱼》云： “白鱼释名鱎鱼，音喬（乔）去声。 时珍曰：白亦作鲌。白者，色也。鱎者，头尾向上也。 刘翰曰：生江湖中，色白头昂大者，长六七尺。时珍曰：鲌，形窄腹扁，鳞细，头尾俱向上。肉中有细刺。武王白鱼入舟即此。（白鱼）肉气味甘、平，无毒。 诜曰：鲜者宜和豉作羹，虽不发病，多食亦泥人。经宿者勿食，令人腹冷。炙食亦少动气，或腌或糟藏，皆可食。 吴瑞曰：多食生痰，与枣同食，患腰痛。 《开宝》曰：开胃下气，去水气，令人肥健。 《食疗》曰：助脾气，调五脏，理十二经络，舒展不相及气。 《日华》曰：治肝气不足，补肝明目，助血脉。炙疮不发者，作脍食之，良患疮疖人食之发脓。 时珍曰：白鱼比他鱼似可食，亦能热中发疮，所谓补肝明目、调五脏、理十二经络者，恐亦溢美之词，未足多信。当以《开宝》注为正。” 注6：1855年Basilewsky博士将广义上的鲌鱼归纳为鲌属[Culter]，1909年Berg博士将之改为红鳍鲌属[Erythroculter]，1938年Smith博士将腹棱完全的鲌鱼归入原鲌属[Cultrichthys]，余下具有口上位或亚上位、腹棱自腹鳍基部至肛门特征的鲌鱼归入鲌属[Culter]并取消红鳍鲌属[Erythroculter]的说法。 注7：《清稗类钞·动物类·白鱼》云： “白鱼，一名鱎，古称阳鱎。长者三四尺，产淡水，色青白，体扁鳞细，肉中有细刺，俗又称白花鱼，可食。” 注8：《清稗类钞·饮食类三·鱼圆》云： “鱼圆，以白鱼、青鱼之活者，破半，钉于板，刮肉，斩使极碎，和以豆粉、猪油，搅之，微加盐水，不用酱油，加葱、姜汁作团。成后，煮以开水，俟熟，移置于冷水。临食，入鸡汤、紫菜煨之。” 注9：《清稗类钞·饮食类三·蒸白鱼》云： “以白鱼及糟，与鳓鱼同蒸，或冬日微腌，加酒酿，糟二日，亦佳。” 注10：《齐民要术·炙法·酿炙白鱼法》云： “白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，先治，去骨，细剉；作鲊一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取后背、入著腹中，炙之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。” 注11：《遁园居士·鱼品·江东白鱼》云： “江东，鱼国也，为人所珍。自鲥鱼、刀鰶、河豚外有白鱼，身窄而长，鳞细白，肉甚美而不韧。” 注12：《清稗类钞·饮食类三·蒸白鱼》云： “以白鱼及糟与鳓鱼同蒸，或冬日微腌，加酒酿，糟二日，亦佳。” 全文完  粤厨宝典 |
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