从室外小吃摊 春日野菜。▼ 透过多种野菜、民族、地域,寻找新鲜的野菜物种、食用方法与风俗民典,颇有一种味觉情境。而长沙之地虽不算广袤,野菜也不下数百种,要是深入洞庭、湘西,又有怎样的味觉体验? 在长沙找野菜。▼ 乡间十二种野菜论口味,当属荠菜为首 云雾中的田野。(摄影/彭天亮)▼ 寻觅 岳麓山周边,12种野菜可供尝食 寻觅野菜。(摄影/彭天亮)▼ 各种常见野菜。▼ 这个春日,《湖湘地理》在长沙岳麓山周边的采野菜行动,遇到一日阳光明媚,气温陡升至20℃,路见野草如婆婆纳、繁缕都开花了,可食野菜中如蒲公英、碎米荠、荠菜也开花,岳麓山上可见到的木本植物开花者,除了花期较早的野蔷薇,以樟科的檫木、山苍子、山橿粉黄色的花最多,四川山矾也进入花期,应为山上可见花者中花期较早的几种乔木了。 山苍子花。▼ 其实山苍子(毛叶木姜子)的花是可以吃的,只在湘西山区有食用。除此之外,湘江及靳江河两岸常见的婆婆纳也是野菜,开紫花者,往往是校园、公园绿化带的常客,不过,谁又会想到采其嫩芽,一探其在味蕾上的感受呢。又如耳熟能详的蒲公英,应该有吃过的,但尝试的人为数不多。而此时发芽的柳树,其芽也是可以吃的,算上它的柔荑花絮,都可食。只是在匆忙的日子里,飘进几丝柳絮,才知道春天近了,敢不敢去尝食,是另一种味道。 旧年岁充饥果腹的野菜,如今需要另一种心境去品尝了。 常见的水芹菜。▼ 口感 除荠菜、救荒野豌豆,其他野菜多苦味 苦,是大多数野菜的味道,足以让品尝者吃不了苦头,浅尝辄止。在岳麓山、湘江边、橘子洲北采集的十二种野菜,除荠菜、救荒野豌豆外,其他如蒲公英、苦苣菜、泥胡菜、水芹多少有些苦味,而黄鹌菜可谓苦味野菜中的极品,即使是开水焯过之后,放入油盐酱醋中蘸食,还是不能抹杀苦涩的劲头。而稍苦者如蒲公英,苦味是可以接受的,甚至喜欢啜茶的人,采一二,洗净,泡茶喝,也是降火利津的良品。 也许有人就喜欢这种掺杂泥土的苦涩呢?如野地的水芹,与家种芹菜比起来,气味尤烈,且回味中有少许苦涩,这些莫名苦涩可能来自潮土层间活跃的细菌散发的味道,是泥土味,也最符合湖南乡野的气氛。因为你去农村,去田埂,就能找到它们。 春日蕨菜。▼ 此十二种野菜,论口味,当属荠菜为首,不然也不会以如此普遍的口舌传颂称霸野菜圈。论荠菜的重要性,在湖南大学北校区乡野,为几株荠菜与菜畦的主人吵架可见一斑。当时正在挖荠菜的我们,突遇村民前来喝止,说那簇荠菜是往年移栽的,故意留的种苗,挖一两株似乎已碰到此人的底线。 荠菜的香,源自根部,尤其是初拔出土的淡香,扑鼻,却不浓厚,深深的怀疑是泥土的味道,因自采的荠菜带回家洗干净后,香味大减,却又不能连泥土吃,却为憾事。 鸭脚板。▼ 其次,橘子洲北采集的救荒野豌豆苗,可谓围绕岳麓山周边采集野菜的意外之得。《诗经》里的“采薇采薇,薇亦作止”,这“薇”就是豌豆头的古称。不过,它与我们寻常所食的豌豆也并非同一物种,外形、习性、生长期都略有区别。救荒野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳,荚果、根也都可以食用,所以前人呼之“救荒野豌豆”,还是实至名归的。据说,就连叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林,也是靠食用野豌豆维生,故而“采薇”也带上了清高隐逸的气息。 不过,我们现在吃野菜,是怀着另一种对自然谨小慎微的探索之心了。 救荒豌豆苗。▼ 要论救荒野豌豆的口味,可与荠菜媲美。开水焯过之后,拌入葱花、酱油、麻油、盐,入口有粗纤维感,但芽与叶极嫩,弥补了老茎的衰败感,加之豆豉的清香之气,包裹着舌头,渗及脾胃,只有甘于山野的人才有这等口福,日日消受一碟吧。 救荒豌豆尖。▼ 苦苣菜的苦,却不如黄鹌菜,经酱油、盐撮合之后是可以驯服的,碎米荠没有品尝过,大概食法与荠菜类似,两者也同属十字花科,可凉拌也可入汤或剁馅。翅果菊与羊蹄皆未品尝,大底是黄鹌菜苦味的半数。于橘子洲北采得泥胡菜,据《救荒本草》上说,可“采嫩苗叶,熟水浸淘净,油盐调食”,味道如何可能偏近于同为菊科的蒲公英。 江浙一带清明节有食用青团的,泥胡菜氽烫后,色为碧绿,与发芽的小麦等原料做成,也叫甜麦圆子、甜麦塌饼,只是目前已不多见了。 台湾翅果菊。▼ 这种入及口舌的琢磨,非多次品尝、对比而不可得。如稍为陌生的地蚕,对于常年跟植物打交道的同行者,中南林业科技大学植物分类硕士研究生周建军而言,也只是尝过。地蚕外形普通,根部却如蚕蛹,洗干净后,色白,这应是名称的由来。 《救荒本草》、《食物本草》等形容其块茎的口感,“味甘,肉质,性平,无毒”,其中肉质应该更贴近周建军的描述。地蚕不但可炖鸡、炖鸭,而且还可腌制成酱菜,加工成蜜饯。现在在广西、云南,地蚕被称为“地参”,甚至被加工成小包装旅游消闲食品,颇受游客欢迎。 路边菜摊卖折耳根。▼ 这也是地域差异使然,看来,野菜的可食与不可食,怎么吃与如何吃,各有长短补缺,也没有那般清楚的界限。 折耳根(鱼腥草)。▼ 辨识 荠菜易与黄鹌菜、蔊菜及小飞蓬幼苗混淆 吃起来没有那般泾渭分明,但识别却要仔细认得。如荠菜,在皖北平原(笔者老家),母亲常以“麻荠菜”与之混淆,两者极像,麻荠菜却不可吃,断茎有乳白色液体,也是区分两者的关键。 于岳麓山古炮台后村舍菜地挖得数棵荠菜,皆开白花,与混为一处的黄鹌菜、小飞蓬、一年蓬的幼苗都很像,若不是有从事植物分类专业的周建军指导,分辨未开花之前的4种野菜,着实费力。 寻苦苣菜。▼ 荠菜,根有清香,是区别起来的利器,仅从外表上,与黄鹌菜、小飞蓬的羽状深裂叶片都很像,且匍匐状,极难辨认。但荠菜属于十字花科,黄鹌菜与小飞蓬属菊科,开花之后,前者白色、碎小、总状花序。后两者头状花序,黄色,一眼即可辨认。但为嫩鲜,荠菜在开花之前采摘最佳,所以辨认起来是个难题。 荠菜。▼ 尤其易与蔊菜混淆,两者皆属十字花科,叶形、外貌都极像,叶片皆羽状深裂,认真分辨起来,荠菜为须根、细长,蔊菜有主根且粗壮,荠菜根有清香,蔊菜没有,荠菜花开白色,蔊菜花为黄色。其他如碎米荠,也易与荠菜混淆,但两者混合着吃也应无大碍。 黄鹌菜。▼ 其他易混淆者,如蒲公英幼苗与泥胡菜,两者皆生于平坦的荒地,如艾草层下,采取着相同的低调处世,身体完全匍匐在地表。但蒲公英的叶,倒卵状披针形或长圆状披针形,边缘有时具波状齿或羽状深裂,有时倒向羽状深裂或大头羽状深裂。而泥胡菜虽外观相似,但叶片上多卷曲皱缩,花开紫色与黄花的蒲公英相比,就一目了然了。 蒲公英。▼ 田间地头的野菜虽不起眼,也都恪守自己的生存秩序,几日来踏遍长沙的几处城市自留地,发现荠菜、黄鹌菜等野菜总喜欢与家食蔬菜伴生,这也许得益于人为开拓的耕种环境。特别是水芹,在桃子湖采摘的明显营养不良,而岳麓山下湖南大学北校区附近菜畦水沟中水芹则肥胖的多,但经受了生活污水的污染,想采摘也要犹豫片刻了。 所以,分辨野菜,不仅是种类清晰,产地亦很重要。 蔊菜。▼ 汆烫、焯水是最大限度保存野菜野性的吃法 野菜汆烫是最好的选择。▼ 天下武功唯快不破,也可说,天下野菜,唯嫩为美。而怎样在品尝的过程中留下这缕野味,可参照广州人吃小海鲜的方法,开水焯过之后,油盐酱醋一撮合即可食用。或图原汁原味者,将野菜洗净后,直接生吃,颇有神农尝野草之味。若遇到黄鹌菜,不知是否为美。就上述十二种即时野菜,可焯水、可汆烫,可剁馅,可炒肉,也可独自清炒,总结起来,几道丰美地道小菜,可供长沙吃货自己选择。 春日野菜上餐桌。▼ 荠菜【可凉拌、可包饺子】 凉拌荠菜:开水焯过即可搬入麻油、生抽、盐,可食。 荠菜饺子:鲜荠菜适量,开水焯过,与猪肉剁碎,或拌入炒好的鸡蛋,包食。 水芹菜【炒肉、清炒】 最合长沙乡下人脾胃,因长于潮土间,保存了水土的鲜美,清炒为佳。可与肉丝混炒。 水芹菜。▼ 黄鹌菜【炒鸡蛋、汆烫】 黄鹌菜的幼芽、嫩茎叶、花蕾都可食用。以热水汆烫或浸水去除苦涩,再以鱼干、肉丝炒食或凉拌。花洗净沾面粉或蛋汁炸成甜不辣也别有一番风味。原住民的吃法通常为︰将黄鹌菜汆烫后,汤留着,菜和汤分开享用。汤头味苦,台湾原住民很喜欢喝,而菜则沾盐巴吃。 蒲公英【炒肉丝、凉拌、做泡菜】 焯过后生吃、炒食或做汤都可以,比如海蜇皮拌蒲公英、蒲公英炒肉丝;还能配着绿茶、甘草、蜂蜜等,调成一杯能够清热解毒、消肿的蒲公英绿茶。 |
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