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绿茶如龙井的板栗香、豆香通过高火就很容易做出来，因此市面上这类香气的绿茶非常普遍，价格也较为实惠。实际上，绿茶更为难得的香气是花香，其中的兰花香尤为难得，价格也比板栗香、豆香的昂贵得多。 但放在其他茶类上，包括兰香在内的花香反而是比较容易呈现的，比如白茶、红茶、乌龙茶，甚至也包括晒青生普，价格并不因具备花香而多么昂贵。 同样是花香，为何在不同的茶类里地位差别会这么大，尤其反映在价格上的时候。
原因并不复杂，就在于稀缺性。因为绿茶要做出花香很难，而其他茶类要做出花香，却相对容易得多。 绿茶做出花香为何很难？因为没有萎凋。其他茶类容易做出花香，共同点都是在制作过程中进行了不同程度的萎凋。 萎凋使得鲜叶脱去一定的水分，呼吸作用加速，产生热量，酶活性升高，于是发生一系列的生物化学变化。芳香物质的大量增加就是变化之一，其中尤其是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、苯乙醛等大量增加，使得鲜叶在萎凋过程中便产生了花香。
我们在白茶、红茶、乌龙茶中都能闻到明显的花香（具体是哪一种花香，不同的茶类会有所不同），原因就在于这三种茶在制作时都有萎凋这一步，并且萎凋是制作过程中非常重要的一道工艺，只不过轻重程度不同而已。 有的茶客或许有疑问：喝普洱生茶时也能闻到明显的花香，但生普的制作工艺中并没有提到萎凋，花香从何而来？
其实萎凋是一个过程，而不是一个瞬间。生普虽没有写明萎凋，但在制作过程中鲜叶杀青之前会进行一道摊晾走水的工艺，这可以看成萎凋的前段，摊晾走水的同时鲜叶内部也发生了生物化学变化，产生了花香。 另外，生普在杀青揉捻、日晒干燥以及更为漫长的后期发酵过程，茶叶内部并没有停止生物化学变化，这与白茶、红茶、乌龙茶萎凋阶段的生物化学变化所产生的花香在本质上具有趋同性。
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