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一、需要准备的工具: 猛火炉一台、60公斤不锈钢大桶2个、20公斤不锈钢桶一个，长柄大铲子一个，密漏网四川冒菜的课件 一、需要准备的工具: 猛火炉一台、60公斤不锈钢大桶2个、20公斤不锈钢桶一个，长柄大铲子一个，密漏网一个、不锈钢盆一个，不锈钢粉离2个。这个盆子主要是用来发酵辣椒粉的，保鲜膜一捆、卤料袋2个。 二、底料的炒制:以80斤油量的比例: 香料配方 白蔻、八角、山奈、香叶、小茴香、桂皮、肉蔻、砂仁、荜拨、公丁香、香果、香草、陈皮、草果，良姜、灵草、排草、千里香 干青花椒、干红花椒 原材料配比: 二荆条辣椒30斤，这个二荆条辣椒要打成粗粉，指甲盖大小、生姜3.5斤半，生姜切成薄片越薄越好、四川红油豆瓣20斤，纯菜籽油80斤。 这个菜籽油火锅也就是千油火锅，千油火锅吃起来不上火，香味特别浓郁。所以油一定要用好。 三、炒制底料 如何发酵辣椒粉，首先把30斤的二荆条辣椒打成指甲盖大小的粉，倒入不锈钢盆中，加入水10斤、四川红油豆瓣酱20斤混合均匀，用保鲜膜封口发酵。 这里要注意的是冷水发酵是8小时、温水4个小时 热水的话是2个小时，在这里我建议大家最好是用冷水发酵，冷水发酵时间虽然长，但是他能使辣椒和四川豆瓣酱香味发的更加充分，这样效果是最好的。保鲜膜封口的话一定要密封好，不要漏气。 图片是十分之一的示范我们炒制出来的试了效果，大家用的话最好是按照80斤油量的原配方的比例去炒，这样炒制出来的效果是最好的，也是最香的。 等辣椒发酵到7个小时的时候，就可以开始炒料了 我给大家讲解的炒料的过程讲的配比是以80斤的油量。第一步是烧油，将80斤的菜籽油倒入60公斤的不锈钢桶中，放到猛火炉上中火慢慢烧热? 这个油要烧到什么程度呢? 我在这里有一个小技巧教给大家，先取一个白色的瓷盘放在一遍，才到进去的油我们先滴两滴到瓷盘里，我们可以看到瓷盘里的油是呈金黄色的，颜色是比较深的，油在慢慢的加热过程中，大家可以随时滴几滴油出来观察，随着油温慢慢的升高油的颜色会慢慢变淡，最开始烧是油烟会比较大，到了后面油面会慢慢的平静，油烟也会减少，直到最后，你滴到瓷盘上的菜籽油颜色变成淡黄色并且透亮时就说明这个油温已经差不多了，达到标准了! 看下图:  这个过程需要60分钟左右，然后油温烧热后，油温是很高的，如果烧好就直接淋到发酵的辣椒粉上面去，由于高温，辣椒会立马糊掉。 油烧好后把火关掉，从猛火炉上抬下，放在地上自然冷却15分钟，15分钟后怎么判断油温 正好合适，这里有个小技巧，你舀一瓢冷却好的菜籽油倒入发酵的辣椒盆中，如果一直冒白 色雾气就说明油温已经达到要求，如果是冒浓烟、冒水泡说明油温还是过高，需要继续冷却。 当油温冷却以后，先把发酵的辣椒粉倒入另外一个60公斤的大不锈钢桶中，然后将菜籽油一勺一勺的淋入桶中，一定要边倒入油边不停的搅拌，使油和辣椒混合均匀。等菜籽油全部淋完以后，搅拌均匀了，我们就重新把桶子抬到猛火炉上重新点火，我们的炒料就正式开始啦! 开火之后，我们先要确定火的大小，火多大呢?火苗刚好透出桶底，边烧边用大铲子不停的搅拌，怕他糊掉。 在搅拌前大家最好在炉子旁边垫点砖，把炉子稳固起来，因为搅拌的时候会用很大的劲去搅 拌，怕桶到时倒了出来，烫伤别人，所以最好垫点砖确保安全。 然后搅拌等锅内油再次烧沸的时候，加入生姜片35斤，为什么先放姜片呢?因为姜片的水分含量比较大，炒制的时间比较长，所以我们先把姜片放进去，然后连续搅拌，这个过程大概40分钟。 大家把握时间，40分钟过后就把4斤香料粉放进桶内，你们看到是图片的示例是4两，我们这个是80斤的油量，用的是4斤的香料粉，香料粉加进去以后，还是用铲子不停的搅拌，搅拌的时候要注意一定要贴着桶底搅拌，保持桶底不粘东西，因为豆瓣经过发酵淀粉都溶解出来了，因为淀粉是很容易粘锅的。 放进香料粉后，看好时间，我们在继续搅拌 10 分钟，这个过程是很重要的。 搅拌10 分钟之后我们在加入青花椒，红花椒各4斤，花椒的量可以调整，我在成都时，成都人喜欢吃麻和辣，所以我放的是青花椒、红花椒各两斤。 炒料的过程中，如果你觉得料快要糊了，或者底部快要粘锅了，你快要把火调小一点，当你觉得不粘的时候，在把火候调到原来的大小。 整个炒料的过程，从倒入生姜片到炒完刚好一个小时，大家的火候掌握的比较好，没有去关火的话，这个时间上是足够了的，这样我们的底料都炒制完成了。 炒完之后，把火关掉，把桶从炉子上抬下来，因为这个时候炉子的余温还是很高，我们还是怕他把底料糊掉，把桶放在地上，油温还是比较高，为了防止底料糊掉，我们需要继续在搅 拌15分钟左右。 炒完的当天，在冷却之前我们是不能盖盖子的，因为热气散发出来会产生气水，气水掉进底料里对我们的保存不好，必要要等完全冷却后才能盖上盖子，盖好盖子后在放上24个小时后就可以使用了。 四、冒菜汤的调制: 酱做好之后，接下来我们就开始调制冒菜汤，汤料教大家调的是小锅，如果大家开了冒菜店，大家就按照这个比例去增加就是了。 汤料我们制作之前要准备一些原材料的用量和前期处理: 首先熬制高汤，首先我们准备牛腿骨5斤，鸡架骨4个，鸡油2斤，老姜250g、大葱50g新鲜花椒 20g 看下图: 用20公斤不锈钢桶，加入敲断的牛腿骨5斤，鸡架骨4个，鸡油2斤，料酒50g、老姜250g新鲜青花椒20g，大葱50g，水30斤，所有原材料放入桶中以后，用大火烧开，烧开以后的汤面会有不少的浮沫，用勺子全部打出来。 泡沫打干净后在改小火熬2个小时，2个小时基本牛腿骨里的骨髓骨油，鸡架骨里的香味全部溶解到汤里面了，我就只我们要制作的高汤。 五、高汤熬好之后进行调味 首先用密漏网把高汤里的残渣捞出来,必须要捞干净，取高汤20斤，加入盐220g、味精250g鸡精250g、冰糖50g，接下来取出2个卤料袋，一个卤料带里装入做好的酱料500g，另外一个卤料袋装入大葱50g、生姜50g、新鲜青花椒30g、印度辣椒50g、敖好的鸡油500g。全部高汤里以后，上火烧开，在用小火熬1个小时， 五、高汤熬好之后进行调味 首先用密漏网把高汤里的残渣捞出来,必须要捞干净，取高汤20斤，加入盐220g、味精250g鸡精250g、冰糖50g，接下来取出2个卤料袋，一个卤料带里装入做好的酱料500g，另外一个卤料袋装入大葱50g 生姜50g、新鲜青花椒30g 印度辣椒50g 熬好的鸡油500g。全部高汤里以后，上火烧开，在用小火熬1个小时，这个冒菜的汤料就调好了。 调汤时大家看下表面的油量有多深，至少要有2公分深，如果不够的话就在加点熬好的鸡油， 在这里教大家怎么去敖制鸡油，先取冰冻鸡油 10斤，放入锅中，在加水50g，花椒10g、热 30g，开小火把鸡油熬制出来即可。 这里用冰冻的鸡油给大家讲解一下，首先，放入锅中，先加油50g烧热，在放入冰冻的鸡油10斤，鸡油快酱好时，在加盐30g，花椒10g，姜20g，加这些调味料主要是为了除去鸡油 中的异味。 发几张图片给大家看看  冒菜汤全部调好之后，就开始制作冒菜了，接下来冒菜的制作流程我们以350g一500g的分量为标准毛肚冒菜，这也是目前我们店里最火热的一款冒菜。接下来开始烫菜，先准备土豆50g、粉条30g、魔芋豆腐50g、香菜5g、金针菇50g、千张皮50g、青菜50g、火腿肠30g、冬瓜片50g、毛肚100g。 用不锈钢粉离先装入比较难熟的菜品，例如土豆片、魔芋豆腐、冬瓜片，放到熬好的冒菜汤里进行烫制，当这些菜品烫制7成熟的时候，在加入容易熟的菜品，例如粉条、金针菇、千张皮、火腿片进行涵制，全部烫熟之后碗内加入冒菜原汤，在倒入烫熟的菜品，最后加毛肚汤熟，倒在素菜上面，撒上葱花20g、香菜5g就可以了。 冒菜烫制的时间表 冒菜的烫制时间表 食材 时间 食材 时间 食材 时间 肉片 1分钟 土豆片 5分钟 青菜 1分钟 五花肉 1分钟 豆芽 1分钟 火腿肠 1分钟 午餐肉 2分钟 海带 2分钟 毛肚 30秒 酥肉 2分钟 花菜 5分钟 牛肉丸 5分钟 冬瓜 3分钟 鳝鱼 3分钟 笋尖 2分钟 鱼头 10分钟 海白菜 1分钟 鸡肾 3分钟 香菇 5分钟 肥肠 3分钟 莴笋 3分钟 牛百叶 40秒 平菇 5分钟 黄喉 1分钟 藕片 5分钟 鸭血 3分钟 粉条 2分钟 鹌鹑蛋 3分钟 魔芋豆腐 4分钟 无骨凤爪 8分钟 金针菇 5分钟 萝卜 10分钟 千层皮 3分钟 毛肚冒菜准备的原材料: 首先，在装冒菜的碗中调入一个底味，盐10g、味精15g、鸡精20g、香油5g、蒜蓉20g花椒粉适量、红油辣椒40g 冒菜底料的图片 最后我们把做好的冒菜成品图发给大家看看! 七、麻辣小龙虾制作工艺: 首先叫大家如何去洗虾，炸虾 第一就是如何洗虾，我们做麻辣小龙虾首先要准备相应的处理工具，大家记一下，剪刀一把牙刷一把，篮子一个、盆一个。 食材:青红虾2斤，数量大概在26只左右，我先发一组图片给大家看一下，大家看下图片， 个、不锈钢盆一个，不锈钢粉离2个。这个盆子主要是用来发酵辣椒粉的，保鲜膜一捆、卤料袋2个。 二、底料的炒制:以80斤油量的比例: 香料配方 白蔻、八角、山奈、香叶、小茴香、桂皮、肉蔻、砂仁、荜拨、公丁香、香果、香草、陈皮、草果，良姜、灵草、排草、千里香 干青花椒、干红花椒 原材料配比: 二荆条辣椒30斤，这个二荆条辣椒要打成粗粉，指甲盖大小、生姜3.5斤半，生姜切成薄片越薄越好、四川红油豆瓣20斤，纯菜籽油80斤。 这个菜籽油火锅也就是千油火锅，千油火锅吃起来不上火，香味特别浓郁。所以油一定要用好。 三、炒制底料 如何发酵辣椒粉，首先把30斤的二荆条辣椒打成指甲盖大小的粉，倒入不锈钢盆中，加入水10斤、四川红油豆瓣酱20斤混合均匀，用保鲜膜封口发酵。 这里要注意的是冷水发酵是8小时、温水4个小时 热水的话是2个小时，在这里我建议大家最好是用冷水发酵，冷水发酵时间虽然长，但是他能使辣椒和四川豆瓣酱香味发的更加充分，这样效果是最好的。保鲜膜封口的话一定要密封好，不要漏气。 图片是十分之一的示范我们炒制出来的试了效果，大家用的话最好是按照80斤油量的原配方的比例去炒，这样炒制出来的效果是最好的，也是最香的。 等辣椒发酵到7个小时的时候，就可以开始炒料了 我给大家讲解的炒料的过程讲的配比是以80斤的油量。第一步是烧油，将80斤的菜籽油倒入60公斤的不锈钢桶中，放到猛火炉上中火慢慢烧热? 这个油要烧到什么程度呢? 我在这里有一个小技巧教给大家，先取一个白色的瓷盘放在一遍，才到进去的油我们先滴两滴到瓷盘里，我们可以看到瓷盘里的油是呈金黄色的，颜色是比较深的，油在慢慢的加热过程中，大家可以随时滴几滴油出来观察，随着油温慢慢的升高油的颜色会慢慢变淡，最开始烧是油烟会比较大，到了后面油面会慢慢的平静，油烟也会减少，直到最后，你滴到瓷盘上的菜籽油颜色变成淡黄色并且透亮时就说明这个油温已经差不多了，达到标准了! 看下图: 这个过程需要60分钟左右，然后油温烧热后，油温是很高的，如果烧好就直接淋到发酵的辣椒粉上面去，由于高温，辣椒会立马糊掉。 油烧好后把火关掉，从猛火炉上抬下，放在地上自然冷却15分钟，15分钟后怎么判断油温 正好合适，这里有个小技巧，你舀一瓢冷却好的菜籽油倒入发酵的辣椒盆中，如果一直冒白 色雾气就说明油温已经达到要求，如果是冒浓烟、冒水泡说明油温还是过高，需要继续冷却。 当油温冷却以后，先把发酵的辣椒粉倒入另外一个60公斤的大不锈钢桶中，然后将菜籽油一勺一勺的淋入桶中，一定要边倒入油边不停的搅拌，使油和辣椒混合均匀。等菜籽油全部淋完以后，搅拌均匀了，我们就重新把桶子抬到猛火炉上重新点火，我们的炒料就正式开始啦! 开火之后，我们先要确定火的大小，火多大呢?火苗刚好透出桶底，边烧边用大铲子不停的搅拌，怕他糊掉。 在搅拌前大家最好在炉子旁边垫点砖，把炉子稳固起来，因为搅拌的时候会用很大的劲去搅 拌，怕桶到时倒了出来，烫伤别人，所以最好垫点砖确保安全。 然后搅拌等锅内油再次烧沸的时候，加入生姜片35斤，为什么先放姜片呢?因为姜片的水分含量比较大，炒制的时间比较长，所以我们先把姜片放进去，然后连续搅拌，这个过程大概40分钟。 大家把握时间，40分钟过后就把4斤香料粉放进桶内，你们看到是图片的示例是4两，我们这个是80斤的油量，用的是4斤的香料粉，香料粉加进去以后，还是用铲子不停的搅拌，搅拌的时候要注意一定要贴着桶底搅拌，保持桶底不粘东西，因为豆瓣经过发酵淀粉都溶解出来了，因为淀粉是很容易粘锅的。 放进香料粉后，看好时间，我们在继续搅拌 10 分钟，这个过程是很重要的。 搅拌10 分钟之后我们在加入青花椒，红花椒各4斤，花椒的量可以调整，我在成都时，成都人喜欢吃麻和辣，所以我放的是青花椒、红花椒各两斤。 炒料的过程中，如果你觉得料快要糊了，或者底部快要粘锅了，你快要把火调小一点，当你觉得不粘的时候，在把火候调到原来的大小。 整个炒料的过程，从倒入生姜片到炒完刚好一个小时，大家的火候掌握的比较好，没有去关火的话，这个时间上是足够了的，这样我们的底料都炒制完成了。 炒完之后，把火关掉，把桶从炉子上抬下来，因为这个时候炉子的余温还是很高，我们还是怕他把底料糊掉，把桶放在地上，油温还是比较高，为了防止底料糊掉，我们需要继续在搅 拌15分钟左右。 炒完的当天，在冷却之前我们是不能盖盖子的，因为热气散发出来会产生气水，气水掉进底料里对我们的保存不好，必要要等完全冷却后才能盖上盖子，盖好盖子后在放上24个小时后就可以使用了。 四、冒菜汤的调制: 酱做好之后，接下来我们就开始调制冒菜汤，汤料教大家调的是小锅，如果大家开了冒菜店，大家就按照这个比例去增加就是了。 汤料我们制作之前要准备一些原材料的用量和前期处理: 首先熬制高汤，首先我们准备牛腿骨5斤，鸡架骨4个，鸡油2斤，老姜250g、大葱50g新鲜花椒 20g 看下图: 用20公斤不锈钢桶，加入敲断的牛腿骨5斤，鸡架骨4个，鸡油2斤，料酒50g、老姜250g新鲜青花椒20g，大葱50g，水30斤，所有原材料放入桶中以后，用大火烧开，烧开以后的汤面会有不少的浮沫，用勺子全部打出来。 泡沫打干净后在改小火熬2个小时，2个小时基本牛腿骨里的骨髓骨油，鸡架骨里的香味全部溶解到汤里面了，我就只我们要制作的高汤。 五、高汤熬好之后进行调味 首先用密漏网把高汤里的残渣捞出来,必须要捞干净，取高汤20斤，加入盐220g、味精250g鸡精250g、冰糖50g，接下来取出2个卤料袋，一个卤料带里装入做好的酱料500g，另外一个卤料袋装入大葱50g、生姜50g、新鲜青花椒30g、印度辣椒50g、敖好的鸡油500g。全部高汤里以后，上火烧开，在用小火熬1个小时， 五、高汤熬好之后进行调味 首先用密漏网把高汤里的残渣捞出来,必须要捞干净，取高汤20斤，加入盐220g、味精250g鸡精250g、冰糖50g，接下来取出2个卤料袋，一个卤料带里装入做好的酱料500g，另外一个卤料袋装入大葱50g 生姜50g、新鲜青花椒30g 印度辣椒50g 熬好的鸡油500g。全部高汤里以后，上火烧开，在用小火熬1个小时，这个冒菜的汤料就调好了。 调汤时大家看下表面的油量有多深，至少要有2公分深，如果不够的话就在加点熬好的鸡油， 在这里教大家怎么去敖制鸡油，先取冰冻鸡油 10斤，放入锅中，在加水50g，花椒10g、热 30g，开小火把鸡油熬制出来即可。 这里用冰冻的鸡油给大家讲解一下，首先，放入锅中，先加油50g烧热，在放入冰冻的鸡油10斤，鸡油快酱好时，在加盐30g，花椒10g，姜20g，加这些调味料主要是为了除去鸡油 中的异味。 发几张图片给大家看看 六、冒菜的制作 冒菜汤全部调好之后，就开始制作冒菜了，接下来冒菜的制作流程我们以350g一500g的分量为标准毛肚冒菜，这也是目前我们店里最火热的一款冒菜。接下来开始烫菜，先准备土豆50g、粉条30g、魔芋豆腐50g、香菜5g、金针菇50g、千张皮50g、青菜50g、火腿肠30g、冬瓜片50g、毛肚100g。 用不锈钢粉离先装入比较难熟的菜品，例如土豆片、魔芋豆腐、冬瓜片，放到熬好的冒菜汤里进行烫制，当这些菜品烫制7成熟的时候，在加入容易熟的菜品，例如粉条、金针菇、千张皮、火腿片进行涵制，全部烫熟之后碗内加入冒菜原汤，在倒入烫熟的菜品，最后加毛肚汤熟，倒在素菜上面，撒上葱花20g、香菜5g就可以了。 冒菜烫制的时间表 冒菜的烫制时间表 食材 时间 食材 时间 食材 时间 肉片 1分钟 土豆片 5分钟 青菜 1分钟 五花肉 1分钟 豆芽 1分钟 火腿肠 1分钟 午餐肉 2分钟 海带 2分钟 毛肚 30秒 酥肉 2分钟 花菜 5分钟 牛肉丸 5分钟 冬瓜 3分钟 鳝鱼 3分钟 笋尖 2分钟 鱼头 10分钟 海白菜 1分钟 鸡肾 3分钟 香菇 5分钟 肥肠 3分钟 莴笋 3分钟 牛百叶 40秒 平菇 5分钟 黄喉 1分钟 藕片 5分钟 鸭血 3分钟 粉条 2分钟 鹌鹑蛋 3分钟 魔芋豆腐 4分钟 无骨凤爪 8分钟 金针菇 5分钟 萝卜 10分钟 千层皮 3分钟 毛肚冒菜准备的原材料: 首先，在装冒菜的碗中调入一个底味，盐10g、味精15g、鸡精20g、香油5g、蒜蓉20g花椒粉适量、红油辣椒40g 冒菜底料的图片 最后我们把做好的冒菜成品图发给大家看看! 七、麻辣小龙虾制作工艺: 首先叫大家如何去洗虾，炸虾 第一就是如何洗虾，我们做麻辣小龙虾首先要准备相应的处理工具，大家记一下，剪刀一把牙刷一把，篮子一个、盆一个。 食材:青红虾2斤，数量大概在26只左右，我先发一组图片给大家看一下，大家看下图片， |
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