30例旺销实用凉菜，独特风味，味爱疯狂。

菊花蜇佐泰式青柠汁

制作此菜的酱汁是根据西餐前菜的酱汁来改良，海蜇口感脆爽，口味清香。

制作：

1.选用优质去盐菊花海蜇漂洗干净，用80℃的水烫两秒钟后再冰镇待用。

2.酱汁选用泰国鸡酱、大蒜、干葱、小米椒末、香茅草、橄榄油、青柠檬和青柠汁混合打碎，再把菊花蜇和酱汁拌匀，最后加糖、盐调味，装盘并点缀即可。

如意蛋卷

这道凉菜是由传统包卷类菜演变而来，加入苦苣、紫生菜等，并配了西式口味的蘸碟。

制法：

1.将本地土鸡蛋磕入碗内，加入少许生粉搅匀，然后分次舀入平底锅里，煎成两面金黄的蛋皮，改刀成条状。

2.取蛋皮包裹嫩苦苣、紫生菜等，并用烫熟的蒜苗叶捆扎成卷，装盘后配上西式蘸碟，装盘即成。

说明：蘸碟是用泰国甜辣酱100克、酸梅酱100 克、辣椒仔20 克、蜂蜜20 克和柠檬水10 毫升调制成的。

坛子牛肉

原料：

牛肉150克、青线椒50克、姜10克、葱10克、蒜10克、干辣椒8克、花椒2克、蒜泥各少许。

调料：

料酒10毫升、糖色20毫升、酱油5毫升、醋3毫升、超细甜椒粉5克、菜籽油50毫升、鲜汤各适量。

制作：

1.牛肉治净，改刀切成2厘米见方的块；青线椒切成段，待用。

2.起锅热油，下入青线椒段炒至焦香，捞出剁碎，加入适量菜籽油、酱油、醋和蒜泥搅拌均匀，制成烧椒酱。

3.另起锅上火，下牛肉块用小火煸至水分将干，加入料酒、姜、葱、蒜、干辣椒、花椒炒出香味。调入酱油、糖色翻炒上色，掺入鲜汤，用小火煲至牛肉糯后大火收汁，出锅放凉并摆盘，撒上超细甜椒粉，用烧椒酱（装入圆型模具定型，脱模）装饰，即成。

金牌酱猪尾

原料：

猪尾500克。

调料：

A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）

B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。

制作：

1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

三色彩椒配兰花蚌

在彩椒上面，装盘时用薄荷叶等点缀，即成。说明：彩椒过油时，油温不能太高，避免彩椒表皮起泡不好看。

菜品特点：此菜色彩鲜艳，属于川味和海鲜的结合，成菜摆盘精致，层次分明。其口味独特，口感脆嫩，是一道开胃的餐前凉菜。

原料：

兰花蚌100克黄椒、红椒、青椒共100克小米椒末、蒜泥、薄荷叶、东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、香醋、盐、芥末、鸡粉、白糖、味精、色拉油各适量。

制法：

1.将黄椒、红椒、青椒分别切成长宽一致的长方片，下入烧热的油锅过油，捞出来沥油，再下入沸水锅汆水，去除多余油分，捞出来控干水分。

2.往盆里依次放入东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、香醋，调匀成酱料，接着将汆过水的彩椒片放在调好的酱料中，浸泡4小时以上。

3.把兰花蚌切片，下水锅汆熟，捞出来纳盆，加盐、味精、鸡粉、白糖、芥末、小米椒末、蒜泥拌匀。

4.把浸泡好的彩椒捞出来，在盘里叠摆成三色彩椒，再将兰花蚌片叠放

咖喱茭白

茭白解热毒，除烦渴，具有较高的营养价值，我将其炸至金黄后用咖喱酱炒匀，再用鱼子酱点缀装盘，口味、口感、颜值俱佳。

原料：

新鲜茭白300克，鱼子酱1克。

调料：

色拉油1千克（约耗30克），A料（黑椒碎3克，蒸鱼豉油、白糖各2克，厨邦鸡粉1克），咖喱酱5克，干圆葱碎3克，蒜米2克，葱油20克。

制作：

1、茭白去掉外皮，切成0.3厘米厚的片。

2、锅中放色拉油，烧至四成热时放入茭白片，炸至金黄捞出，用吸油纸吸去多余油分。

3、锅内放入葱油，烧至六成热时放入圆葱碎、蒜米炒香，放入咖喱酱，炒香后放入茭白、A料，炒匀后倒出茭白片晾凉，点缀鱼子酱装盘即可。

剁椒炒鸡蛋配萝卜干

主料:

鸡蛋3个。

辅料:

咸萝卜干50克，葱、姜、蒜各20克，小葱花10克。

调料

:自制剁椒20克，食用油10克，精制盐4克，白糖2克，胡椒粉3克，黄酒3克，胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉各少许。

制法:

将咸萝卜干放入10%浓度的40℃温盐水中浸泡10分钟，捞出切碎，炒干备用；将鸡蛋液加精制盐、玉米淀粉打散；将不粘锅烧热，用油喷壶喷少许油，下调好的鸡蛋液烙成蛋皮，撒萝卜干碎，卷起，切蛋卷刀，立体摆盘；锅入油烧热，下葱、姜、蒜煸香，加剁椒炒香，烹黄酒，加少许精制盐、白糖、胡椒粉、水淀粉打成汁，淋在蛋卷上，撒小葱花即可。

口味:入口鲜咸，微酸辣，回味甜。

口感:蛋皮香糯，萝卜干垫牙，带有葱香。

橄榄菜拌口蘑

这道菜是橄榄菜与口蘑的组合，清香浓郁、脆爽怡人。

原料：

口蘑450克、橄榄菜30克、鲜汤1000毫升、熟白芝麻、盐、味粉、葱油、色拉油各适量

制作：

1.口蘑洗净，背面剞一字花刀，入水锅汆一水，捞出沥水。

2.净锅上火，掺入鲜汤，放入口蘑和适量盐小火煨30分钟，捞出沥干后下入油锅过油，捞出沥油。

3.将橄榄菜剁细，纳盆后放入炸好的口蘑、味粉、葱油、熟白芝麻拌匀，装盘即成。

西湖金莼冻

制作方法：

1. 鸡汤水150克，加百利凝胶片3克片（15克）待用；

2. 将25莼芽用铝锅或不锈钢锅飞水漏水，再用冰西湖虎跑泉水过凉沥净水份，用少许盐.味精上味待用；

3. 125克明虾煮熟后用糟汁浸泡入味后，剥去壳待用；

4. 把明虾均匀地放在不锈钢板上，浇上一层基本凉了的鸡汤水。等鸡汤水与明虾基本上凝固了，再铺上已经上味的莼菜，最后浇上，浇上一层基本上凉了的鸡汤水放入冰箱冷藏；

5. 成型后就放在冰箱，用之前取出来改刀摆盘上桌即可。

老卤牛肉

主料：

牛腱子，青笋丁、茴香苗（或薄荷叶）。

调料：

A料（卤牛肉膏、百年卤王、牛骨高汤粉、香叶、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、葱、姜、糖、盐），香油。

制作：

将A料调成卤汤煮开后，下入牛腱小卤制三十分钟，放凉入味，取出切丁，将青笋丁垫入盘底，上覆牛肉丁，浇原汁、滴香油，点缀茴香苗，即可上桌。

极味鸭掌

主料：

去骨鸭掌，青红椒丝、红椒圈

调料：

百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖。

制作：

鸭掌氽水过凉备用，下入用百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖调好的卤汤中，卤制十分钟离火入味后捞出即可。

泡椒娃娃菜

原料：

高山娃娃菜2棵（重约400克）。

调料：

红泡椒碎、精炼菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，盐2克，料酒3克，蒜片10克。

制作：

1、娃娃菜去掉外皮老叶，选里面黄色鲜嫩的叶子，放入开水锅中汆水约10秒钟捞出，接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出，控干水分。

2、净锅上火，放入精炼菜子油烧热，下入红泡椒碎、泡姜炒出红油，放入清水500克，加入剩余调料烧开晾凉，放入娃娃菜浸泡12小时，装盘即可。

醋香猪手

主料：

猪脚400克，黄瓜块100克

调料：

A料（姜块、葱结、干辣椒节、干花椒）

红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量。

制法：

1、猪脚治净，斩成块，下入加有A料的水锅里煮熟，捞出来沥水。

2、把猪脚去骨并切小块，放入盆中，倒入等量的红醋和米醋，放入盐和鸡精，浸泡5分钟左右，然后加入黄瓜块和青红小米椒圈，盛入盘中，即可。

薄荷毛肚

做法：

1、把薄荷连茎带叶择洗干净，沥干水分待用。

2、把毛肚切成长方形的片后，投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里汆断生，捞出来沥干水分;黄瓜和红椒洗净后切丝。

3、取一片熟毛肚卷裹上薄荷、黄瓜丝和红椒丝，并用汆过水的葱叶捆好，依法逐一制完后摆盘里，配上用盐、生抽、煳辣椒面、味精、蒜泥、小米椒末、薄荷叶末和红油调成的鲜椒味碟蘸食。

百花竹荪

做法：

1、把胡萝卜去皮并切丝，加少许盐腌渍;黄瓜改刀成长条后，也切成丝，待用。

2、竹荪先放水盆里稍泡，捞出沥水后，下入开水锅里焯熟，捞出沥水。

3、往竹荪里放入胡萝卜丝和黄瓜丝，包紧后切成斜坡块状，然后呈花朵形摆盘，配酸辣蘸碟或者红油蘸碟，上桌蘸食。

藤椒鲫鱼

原料：

鲫鱼2条、鲜青豌豆40克、小米椒末12克，

调料：

姜汁3毫升、香菜5克、酱油5毫升、万弗藤椒油5毫升、蛋清生粉少许。

做法：

1、把鲫鱼宰杀治净，去骨后切片，加入少许蛋清生粉拌好，再下入沸水锅里汆熟，迅速捞出放入冰水盆中激冷待用。

2、把小米椒末加入酱油、姜汁、藤椒油调成酱汁待用。

3、把鲜青碗豆煮熟后晾凉，混合香菜打成泥，盛在盘底，放上煮好的鱼片，最后淋上小米椒酱汁即成。

怪味牛肉配风味胗肝

做法：

1、把雪花牛肉切成块，下热油锅炸至外酥里嫩，捞出沥油。

2、把腌好的胗肝煮熟后，切成薄片，也下入热油锅炸至酥脆，捞出控油。

3、净锅下自制怪味汁，中火收至浓稠时，放入炸好的雪花牛肉块裹匀汁水，撒上花椒面、辣椒面粘匀，出锅装盘配上炸酥的胗肝，即成。

自制怪味汁：用盐、白糖、醋、味精、生抽、清水等调制而成。

韩式辣味大根配澳鲍

做法：

1、把10头小鲍鱼洗净后剞花刀，再投入沸水锅汆熟，捞出沥水。

2、把白萝卜200克切成7厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片，加入白糖腌出部分汁水。

3、把苹果肉50克、蒜蓉辣酱200克、辣鸡酱100克、辣椒面10克、红醋100毫升一起放入料理机里打细，过筛滤汁，即得酱汁。

4、把汆好的鲍鱼和腌过的白萝卜片放入酱汁，浸泡3小时至入味，取出整齐摆放白萝卜片垫底，放上鲍鱼，淋入适量的酱汁，即成。

灯影杏鲍菇

原料：

杏鲍菇150克。

调料：

白糖10克、美极鲜酱油5毫升、蚝油5克、万弗藤椒油10毫升、色拉油适量。

做法：

1、把杏鲍菇切薄片，入热油锅炸至酥脆捞出，晾凉待用。

2、将白糖、美极鲜酱油、蚝油和藤椒油调匀成味汁。

3、出菜时，将调制好的味汁与酥脆的杏鲍菇片拌匀，装盘后稍加点缀即成。

椒麻鲜

原料：

鲜笋500克、黑鱼子酱30克、小葱叶20克、汉源花椒10克、青柠檬2瓣。

调料：

盐、酱油、香油各适量。

做法：

1、把鲜笋去壳，洗净后切成条，用清水漂去涩味，下入沸水锅汆熟，捞出投凉，笋壳洗净做成盛器形状。

2、把小葱叶洗净，与汉源花椒一起放搅拌机里打成茸，加入盐、酱油、香油调匀，成椒麻味汁。

3、把汆熟的春笋条加椒麻味汁拌匀，装入笋壳盛器内，点缀上黑鱼子酱，放上青柠檬即成。

关键：

1、只取小葱的青叶部分，这样葱香味才浓郁。

2、花椒须除去黑籽，能避免花椒的苦味。

3、搅制椒麻汁时一定要搅细，这样味才浓，若是椒麻汁搅得太浓，可加适量纯净水稀释。

滋味茴香根

原料：

茴香根500克、红加仑10克。

调料：

盐、白糖、自制酸甜味汁各适量。

做法：

1、把茴香根治净后，切成0.2 厘米厚的片，加盐、白糖拌匀，腌渍入味。

2、把腌入味的茴香根片稍冲水，沥干水分后，放入加有红加仑的自制酸甜味汁里浸泡12 个小时，夹出来装盘，稍加点缀即成。

自制酸甜味汁：先把栀子加清水上火熬出颜色，再加香菜根、生抽、大蒜、白糖、醋调匀而成。

30例旺销实用凉菜，独特风味，味爱疯狂。

金桔酱双色山芋

做法：

制作：

桂花虾仁冻

制作：

咖喱茭白

原料：

调料：

制作：

老卤牛肉

制作：

极味鸭掌

制作：

泡椒娃娃菜

制作：

醋香猪手

制法：

30例 旺销实用凉菜，独特风味，味爱疯狂。

金桔酱双色山芋

做法：

制作：

桂花虾仁冻

制作：

咖喱茭白

原料：

调料：

制作：

老卤牛肉

制作：

极味鸭掌

制作：

泡椒娃娃菜

制作：

醋香猪手

制法：

30例旺销实用凉菜，独特风味，味爱疯狂。