口水鸡 主料: 鸡腿50g。 辅料: 峨嵋山鲜笋丝10g。 装饰: 橄榄,木瓜球,苦菊。 做法: 1、鸡腿用开水煮6成熟放入冰水中冷捞起,切片即成。 2、笋丝是鲜笋,买回家洗干净,切丝飞水即成。 3、口水鸡酱汁放在笋子下垫底,切好鸡片盖在上面即成。 4、点缀即成。 口水鸡酱汁: 油辣子40g,花椒面10g,花椒油10g,酱油25g,香油5g,姜蒜米各10g,红油70g,美极鲜10g,保宁醋5g,芝麻酱10g,味精10g,白糖3g,甘油二酯8g,在火上熬开,过滤,放入虹吸瓶,打入2颗慕斯子弹即成。 虫草花童子鸡配鱼子酱 原料: 乡村小公鸡1只约2.5斤,红鱼子酱50克,虫草花15克。 调料: 盐8克,鸡粉10克,白糖3克,白胡椒粒4克(味好美),葱姜各5克,花雕酒8克,清水3000克。 制作: 1、小公鸡洗净放入水锅中汆水5分钟后,凉水洗净备用。 2、将净锅放在火上放入盐8克、鸡粉10克、白糖3克、白胡椒粒4克(味好美)葱姜各5克、花雕酒8克、清水3000克烧开。 3、放入小公鸡、虫草花大火烧开后改小火焖15分钟捞出放凉,改刀装盘,放上鱼子酱,浇上原汤即可。 特点: 色泽鲜黄,咸香软嫩。 鸿运水晶鸡 原料: 三黄鸡1只(杀好约2.5斤),竹签12根。 调料: 盐10克,沙姜粉10克,鸡粉8克,广东米酒30克,葱姜各10克,纯花生油50克。 麻辣汤:包装的老四川火锅料30克,高汤400克,盐2克,鸡粉5克,白糖3克,古越龙山花雕酒5克,麻辣油8克。 做法: 1、三黄鸡洗净吊干水分,用花生油把鸡的表面涂抹均匀,用大风扇吹30分钟后备用。 2、把盐10克、沙姜粉10克、鸡粉8克、广东米酒30克、葱姜各10克拌匀,鸡里外都涂抹均匀腌制30分钟。 3、笼锅烧开放入鸡,大火蒸18-20分钟,片大片竹签串窜。 4、净锅上火放入老四川火锅料30克,高汤400克,盐2克,鸡粉5克,白糖3克,古越龙山花雕酒5克,麻辣油8克烧开熬5分钟即成麻辣汤。 5、把麻辣烫倒入兰花坛中,放入水晶鸡串即可。 点评: 水晶鸡是广东湛江的传统美食,片成片后用竹签串窜放入兰花坛中,兰花坛里是麻辣汁,食客吃的时间一半是咸鲜一半是麻辣,粤菜的风格、川菜的刺激、江南菜的装盘秀气,都融合其中。 汉源椒麻鸡 主料: 文昌鸡150克 辅料: 鲜花椒20克,香葱30克 调料: 花椒油10克,盐10克,鸡粉5克,糖5克,葱姜水30克 做法: 1、鸡煮好过凉斩件装盘。 2、将鲜花椒,香葱加葱姜水和调料一起调汁,浇在装好盘的鸡上即可。 麻辣椒香鸡 材料: 原料:鸡腿肉,小米辣,干辣椒,花椒,青花椒,白芝麻,姜末,蒜末,葱花。 调料:料酒,盐,香辣油,花椒油。 制作: 1、将鸡腿肉切成小块,用盐、料酒拌匀略腌入味,待用。 2、锅入油烧至八成热,入腌好的鸡块炸至深黄色,捞出沥油待用。 3、锅留底油,入花椒、干辣椒煸香,下小米辣翻炒至变色,入葱花、姜末、蒜末炒出香味,放入鸡块,加盐调味,撒白芝麻,淋香辣油、香油,炒匀后出锅装盘即可。 关键: 炸鸡时注意控制油温,勿太高,否则鸡肉外表易炸干。 姜蓉鸡 原料: 三黄鸡一只(2.5斤左右),老姜三斤 制作: 1、老姜去皮,竖排粗斩,取姜汁,姜丝备用。 2、姜汁加盐(偏重一点)、鸡粉少许,放入鸡搓揉腌制一刻。 3、将腌好的鸡风干一刻。 4、把风干的鸡清蒸一刻(这里需要注意自己蒸箱的气的大小,看情况延长或缩短时间,一般15钟刚好)。 5、姜蓉加油、少许盐调味,五成油温炸酥即可。 6、斩件装盘。 风味酱香鸡 材料: 主料:土鸡(选用山间散养笨鸡) 调料:味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、一品鲜 做法: 1、鸡去内脏洗干净血水,用花椒200克,八角50克,香叶50克,香草300克,盐在锅里炒好,裹在鸡身上,风干12小时。 2、用大骨头老鸡调老汤(20斤水把调料放到汤里)姜,胡萝卜,各50克,芹菜辣椒各两根,蒜子50克。八角15克。花椒10克,草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克,小茴香5克,海天黄豆酱1斤。 3、烧开把鸡放入,煲30分钟关火,把鸡捞出来冰凉,再放回烧开的汤里浸泡!3个小时捞出 注意: 鸡肉不要太烂,突出劲道口感。 功夫鸡 材料: 原料: 土公鸡1只(净重1500克,饲养二年以上的),瑶柱、干墨鱼、芹菜、胡萝卜、香菜各500克,香芹1千克,金华火腿3.5千克,老母鸡、老母鸭各3千克,猪肚2千克,小米辣1千克,大蒜500克,普洱茶20克,棒子骨10千克。 调料: 豉油200毫升,美极鲜露250毫升,家乐辣鲜露2小瓶,盐500克,鸡精300克,酸梅酱1小瓶。 制作: 1、老母鸡、老母鸭、猪肚、棒子骨、金华火腿分别入沸水中大火汆8分钟,捞出放入不锈钢内,加入瑶柱、干墨鱼、大蒜、香菜、香芹、小米辣、芹菜、胡 萝卜、清水50千克大火烧开,改小火熬10小时,用豉油、美极鲜露、家乐辣鲜露、盐、鸡精调味成卤水。 2、土鸡宰杀治净,入沸水中大火汆7-8分钟,捞出 控水,放入卤水中小火卤20分钟,离火焖10分钟,取出控水,放入冰箱内冻(-4℃)3小时,取出切长8厘米、宽3厘米的薄片,放入容器内。 3、酸梅酱平 分成16份,放入碗中,跟泡好的普洱茶、切好的鸡肉上桌。上桌后将热茶冲入酸梅酱中调匀,夹鸡肉蘸食。 特点:肉质细嫩,风味独特。 乡村山药鸡 材料: 原料: 农家放养仔公鸡1只(约重1千克),山药蛋150克。 调料: A料(盐、味精、鸡精、料酒各5克,白糖2克) 色拉油500克(约耗60克),香辣酱50克,花椒油、芝麻油各3克,红油10克,高汤300克,香菜1克。 制作: 1、仔公鸡宰杀制净,砍成大小均匀的大块;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡块小火滑油,捞出控油。 2、山药蛋洗净,入笼箱旺火蒸熟。 3、锅内留底油,烧至四五成热时,放入香辣酱炒香,放入鸡块、山药蛋、高汤和A料,烧至肉质成熟,淋入花椒油、红油、芝麻油,出锅装盘,略微造型后用香菜点缀,上菜即可。 特色: 农家烧土鸡再普通不过了,但是加入了山药蛋后,菜肴有种淡淡的山药蛋的特殊香味,而且还有一定的滋补功效。 |
|