品质与价值 | 武都花椒：椒香四溢红满枝

编者按：“甘味”凝结着醇厚，传承着道地，飘溢着香醇，寓意着甜美。搜集整理“甘味”特色农产品形成的历史文化，综合甘肃特色农产品的历史渊源、地理环境、营养品质、质量安全和产业规模等方面的资料，为“甘味”品牌可持续发展提供价值支撑，是编辑《甘味品牌品质与品牌价值》一书的目的所在。在调查分析和科学试验数据基础上，甘肃农业融媒体中心组织采编人员，历时半年完成文稿编写工作，文章兼具科学性、文学性和传播性，是甘肃省特色优势农产品价值科普传播的典型案例。

武都花椒

火锅，一种凝聚着中国人美食智慧的饮食方式。关于火锅，《地道风物》里有这样一段话：“火锅，就是中国人生活的江湖。浮沉一方天地，汇通四方食材，涮得了山珍海味，也烫得了杂碎边角，热气鼎沸之间，多了几分人情来往。”作为平民美食的代表，火锅活跃在每个城市的大街小巷，无论什么季节，当你走进一家火锅店，总是人声鼎沸。

丰富的食材是火锅永恒的主题，但只有辣和麻才是火锅的底色和灵魂。如果要麻得过瘾，麻得地道，麻得劲爽，一定少不了甘肃陇南的武都花椒。

蜀椒出武都，赤色者善

早知有陇南，何必下江南。素有“巴蜀咽喉、秦陇锁钥”之称的武都，气候温和，四季分明，盛产油橄榄、中药材、狼牙蜜，当然还有蜚声世界的武都花椒。

武都是我国花椒原产地之一，距今已有2000多年的栽培史，见于多部史料记载。《齐民要术》中有：《范子计然》曰：“蜀椒出武都，秦椒出天水…… 熟时收取黑子，俗名椒目，不用人手数近捉之，则不生也。四月初，畦种之…… 方三寸一子，筛土覆之，令厚寸许；复筛熟粪，以盖土上。旱辄浇之，常令润泽。生高数寸，夏连雨时，可移之……若移大栽者，二月、三月中移之……此物性不耐寒，阳中之树，冬须草裹。不裹即死。”可见武都花椒在我国种植历史悠久。

《甘肃乡土志稿》中也记载：“花椒为西北必需佐餐食品，其消费量仅次于辣子，青宁新三省出产极少，大部分由本省供应，故为本省上行成庄货品之一，且陇南尚有少数地方用以榨油，清香绝妙。”而关于花椒树，明代《救荒本草》中记载，（其）颗 ( 粒 ) 调和百味俱香；宋朝诗人刘子翚的《花椒》诗云：“欣欣笑口向西风，喷出元珠颗颗同。采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。调浆美著骚经上，壁香凝汉殿中。鼎餗也应加此味，莫教姜桂独成功。”武都花椒在陇南这片美丽的土地上，芳香馥郁，气息氤氲，一粒粒饱满的红珠，裹挟着最迷人的气息，撩动着人们的味蕾。

今天的武都花椒为多年生经济林木，多在山地栽植，椒园阳光充足，病虫害发生少，人工拔除杂草，不使用除草剂。采用山地绿色高效施肥技术和病虫害绿色防控技术，减少了化肥农药施用量，增加了收益。武都花椒形成了“标准化基地建设+优良品种+病虫害绿色防控+增施有机肥”为主的绿色高效栽培技术模式，生产过程符合绿色食品生产标准。

解锁花椒的各种身份

今天的花椒多为调味料，而在历史上，花椒的身份可不止一种。“椒聊之实，蕃衍盈升”是《诗经·唐风·椒聊》中对花椒的记载，因其果实繁多，有寓意多子多福之意。而在《诗经·陈风·东门之枌》中，花椒还象征着爱情信物，“视尔如荍，贻我握椒”。除此之外，花椒还有以下用途。祭祀物品：我国自古以来便有野生花椒生长。《山海经》云：“曰琴鼓之山，其木多榖、柞、椒、柘。”先秦时期，人们祭祀先祖鬼神等为十分重要盛大的活动，通常有椒、椒浆等祭品。按照古人的理念，花椒树枝叶茂密，果实繁多，芳香馥郁，具有繁衍、盛大的美好寓意。用花椒酿制的椒浆芳香清醇，故以花椒或椒酒为祭品。

椒酒：用花椒酿制的酒。古代文献中记载的椒酒、椒柏酒、屠苏酒之中均加入了花椒。椒酒来源于先秦时期用于祭祀的“椒浆”，后来演变为椒酒。从汉代开始，椒酒为正月之时敬献长辈之酒。这一习俗在甘肃陇东南地区有小部分传承。

药物：花椒在《本草纲目》中记有三种——秦椒、蜀椒、崖椒。花椒果实入药主要分两种，一为椒红，一为椒目。椒红为椒实的外皮，味辛、性温、有毒。《神农本草经》载：“除风邪气，温中，去寒痹，坚齿发，明目。久服，轻身好颜色，耐老增年，通神。”

调味品：在清至民国的陇东南地区，花椒作为调味品已经运用到人们的生活之中。西北地区多食肉制品，花椒可去腥、解毒、生香，故花椒是西北人的餐桌上必不可少的调味品。现在还用椒子榨油，提炼出麻油这一新的调味品。

深藏陇南的瑰宝

北方菜系多半偏重口味。在寒冷的天气里，吃一口麻麻辣辣的热菜，顿觉酣畅淋漓，这才是爽快和惬意。所以在西北菜里，辣椒和花椒是不可缺少的元素。芳香浓郁、麻味醇正、色泽艳丽的武都花椒，渗透了西北人的每一根神 经，这种感觉刺激而又销魂。

花椒的生长习性为喜光、喜热，耐瘠薄、耐干燥，喜沙质土、砂壤土、壤土，喜中性偏碱土，喜水不耐涝，喜农家肥、氮磷钾硼肥，最佳适生区为海拔1150～1850米的阳坡或半阳坡地带。武都“大红袍”能名声斐然，与它的生长环境息息相关。

武都的地貌属南秦岭侵蚀、剥蚀构造山地，地处岷山山系与秦岭山地的接合部，海拔667～3600米，是南北气候过渡区，年均470毫米的适度降水量，独特的地域性气候，创造了大红袍花椒最适宜的生长环境。境内光热资源丰富，气候温暖。生产地域的沙质壤土，土壤酸碱度在7.1～8.1之间，适宜花椒的生物特性。因此，武都是全国花椒最佳适生区之一。武都还是国家林业总局首 批命名的“中国名特优经济林花椒之乡”之一，“武都花椒”先后获得外贸部优质产品奖、全国林果名优特新产品金奖等。 

武都花椒属于芸香科花椒属的小落叶乔木，一般4～5月份开花，8～10月份结果。武都栽培的花椒品种较多，大红椒（大红袍）及其变异品种是当地的主要栽培品种，在陇南全境均有分布。各栽培品种成熟季节有很大差异，采收从农历五月下旬一直到农历八月。花椒中含有挥发性精油、甲氧西林（酰胺）、生物碱（主要是喹啉和异喹啉）、木质素、黄酮类化合物、蛋白质、不饱和脂 肪酸、乙酸芳樟酯、芳樟醇、d-柠檬烯、香豆素等多种营养成分、生物活性成分和芳香物质。

一簇簇花椒挂满枝头，将整个田野染成了红色。微风吹来，阵阵麻香沁人心脾。蜿蜒玉带红绸舞，美景处处是农家，这是丰收季节最好的写照。 

麻香沁脾大红袍

武都素有“千年椒乡”的美誉，盛产的大红袍花椒“色红油重、粒大饱满、香味浓郁、麻味醇厚”，以其精油含量高等优良品质著称。干制后，外果皮呈深红色，内果皮黄色，果皮开裂后呈梅花状，果皮较厚，颗粒均匀，干花椒千粒重平均为20.09克。

研究发现，武都花椒的椒麻鲜香主要来自挥发油类和麻味素类物质。武 都花椒的挥发油含量高达每百克6.09毫升，其中芳樟醇、 柠檬烯、月桂烯、 罗勒烯等含量较其他产区花椒高。武都花椒中羟基-α-山椒素的含量高达每克130毫克，较其他产区花椒每克高出37～110毫克。花椒醇提物含量高于17%，不饱和脂肪酸高于59%。武都花椒中铬、镍、铜、镉等重金属含量符合国家标准要求，铁、锌等微量元素含量也较高。

从20世纪90年代开始，武都就开始发展花椒产业。经过多年的发展，武都花椒实现了从“零星栽植、地埂模式”到“荒山开发、规模连片”的蜕变， 如今，在海拔1000～1900米适生区域已基本实现花椒全覆盖，规模由当初的几万亩发展到如今的上百万亩。在全国花椒主产区中，武都花椒面积、产量、 质量、农民种植收入占比均居第一，是全国知名地域品牌，武都也成为川渝地区火锅原料的重要生产基地。 

随着花椒产业不断壮大，武都花椒稳固发展面积100万亩，总产量超过2000万公斤，综合产值42亿元以上。2016年7月，阿里“亩产一千美金”项目落地陇南，形成了“农户+合作社+电商产业带+电商平台”的模式，电商助力让武都花椒摆脱中间环节，以原产地直达需求市场，凭借好品质拉升了价格，中间利润大多进了椒农的钱包。电商合作社联合电商，帮助当地从松散的小农经济变成产业，“小花椒”也种出了致富经，使武都成为全国最大的优 质花椒生产基地和花椒产品研发中心、商品集散中心、信息发布中心、价格形成中心。

奔流不息的白龙江水，养育了善良的武都人，连绵不绝的群山，赋予了武都人勤劳坚强的性格。靠山吃山，靠水吃水，粒色鲜艳、厚重丰盈的武都花椒“抢抓机遇”，红遍武都，火到国内外，用品牌价值描绘着红火的产业蓝图。

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监制 | 刘国华

审核 | 刘诗吟

编辑 | 李树琦