【原】夏天除了疙瘩汤，面筋汤也好喝

本文做面筋的过程出自徐文兵老师的新书《美食课》。

01

做面筋咱们要准备点儿高筋粉，高筋粉本身蛋白质含量就高，倒 500克高筋粉，先用温水和成面团(不要用开水)，一般放半斤水，和面的过程中一定要用点儿劲。

注:其实这里你用普通面粉也一样，我自己做的时候用的就是普通面粉，只不过可能出来的面筋比着高筋粉会少一些。

先把面和起来，有人喜欢硬一点，有人喜欢软一点，和面的过程其实是让里面的蛋白质彼此结合得更紧密，形成一种筋膜或网状的比较筋道的结构，互为依靠。

如果没揉面团，有可能变成小分子的蛋白质，待会儿洗的时候它就随着水流失了，最后洗了个寂寞，洗了一锅面糊糊。

而且，和好面以后让它饧(xǐng)一会儿。如果想让面更筋道，水里再加几克盐也可以，饧好面团以后另外准备一盆清水把面团放进去。

有两个方法，粘手和不粘手的方法，传统方法是把面团放在清水里，清水没过面团就开始揉搓它，揉搓的时候沿着一个方向，不要打乱它的结构。反复揉搓，在揉搓的过程中，淀粉变成一种悬浊液，不是溶液，它还是淀粉，清水变成了白面汤。

洗到一定浓度以后换一盆水，留下的水不要扔。以我的经验一般得揉三次，等揉到水清得不再变白了，就说明面筋做好了。

注:我自己用的是这种传统方法。

还有一种是不动手揉的方法，就是用一盆水加一个钢丝网的笊篱，把和好的面团放在笊篱里面，这时拿勺来回搅动这面团，洗出淀粉就倒掉下面的水，差不多也得洗三盆水。笊篱网里留下一团面筋，正产品还是我们手里的这块面筋或面团。

注:这种方法回头可以试试，也很简单。老师说的钢丝网的笊篱应该是我们做捞面捞面条的，或者油炸东西捞东西用的。

洗出来的面浆水不要倒，做酿皮用，这些我都做过。我在家是用山药淀粉，放开水锅，上面放一个铝盘，然后把面浆搅好的淀粉水倒进去，开水通过热传导到了上面，薄薄的一层粉皮就做好了，面皮也是这样。面皮没有蛋白质就变得比较脆，不那么黏，这是它的副产品。

注:一般我们做面筋汤用不了那么多淀粉汤，剩下的就可以做成面皮。

前面我介绍了面筋的制作方法，还有一个更省事的方法，不用淘洗面粉，直接到市场上买面筋粉,比中筋粉、高筋粉还高级。

它还有一个名字叫谷朊粉，直接用温水和面就行，而且它吸水有一定的比例，吸足了它就不再吸了，可以把渗出来多余的水倒掉，这时你去蒸、煮、炸跟制作面筋的方法是一样的，在里面加酵母粉可以制作烤麸。

做好的面筋就可以用来当食材做饭，但我们需要再深加工一下，把它弄熟。弄熟的方法一个是不加酵母粉，把它切成小剂子，捏成一种形状，然后放到锅里蒸;

还有一个方法是放到水里煮;

还有一个方法就是常用的炸，不加任何泡打粉或酵母菌，把面筋洗好以后饧一会儿，揉成小圆球放进热油里炸。


02

咱们做面筋汤用的就是第二种方法。

面筋做好以后，是用煮的方法来吃的。

先要打个底汤，可以是鸡汤，排骨汤，虾仁汤，根据自己的喜好，都行。

然后把一些时令蔬菜放进去煮，我放的有西红柿，豆腐皮，海带丝，生花生，黑木耳。煮的差不多熟了，放入做好的面筋，我这次面和得软了，揉搓出来的面筋有点稀。

等到蔬菜都煮熟了，最后再把淀粉汤倒进去，切记这里淀粉汤不要提前倒，因为一倒进去汤就浓稠了，蔬菜和肉类就不好再煮熟了。一定要蔬菜肉类都煮熟了再倒。

淀粉汤可能用不完，没事儿，剩下的可以做面皮。

（面皮，可以凉拌着吃）

（这是我用剩下的淀粉汤做的，就是用上面的铝盘做的，只做了两张，稍微厚了一些，因为面筋没有捞干净，做出来的带着一点面筋渣子）

最后，放点苋菜，放点荆芥，放点香油起锅，这样面筋汤就做好了，有肉，有菜，有汤，夏天补充津液美美哒。

昨天放了很多蔬菜的忘记拍照片了，这是第一次做的，没放那么多菜，也没有肉汤打底，就扑了一个鸡蛋。味道也是美美哒。

昨天做的面筋汤我吃了两碗半，配着馒头特别的美味，吃着吃着想起来了我的奶奶，因为这是我儿时她经常给我做的饭食。

其实我也是看了徐文兵老师的书才想起来做的，距离上次吃至少也有二十年了吧。

在我8、9岁的时候，奶奶一到夏天老爱做面筋汤，我经常看着我奶奶一盆水一盆水的洗面，可那时候我最不爱吃的就是汤里面的面筋，吃起来感觉怪怪的。

而现在我最爱的却是里面的面筋，并且面筋汤的味道，和你用玉米淀粉，用正常面粉打出来的汤的味道就是不一样。

我儿子说:“妈妈，这汤真好喝。我给你打10分。”好吧，果然是母子俩，希望我的长辈留下来的美食可以代代相传下去。

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