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(五)北京辣菜丝(北京六必居酱园传统产品) 原料:盐腌萝卜100斤，一级酱油20斤，三级酱油30斤。 辣椒粉0.25斤，姜丝3两，味精9钱，芝麻仁1斤，糖精1钱，白糖1.8斤，桂花4两，香油半斤，黄酒2两，安息香酸钠3钱。 制法: (1)将腌萝卜切成2毫米见方细丝，放入缸内，用清水浸泡一昼夜减咸，当中换水一次，捞出装袋过榨去水。 (2)将萝卜丝取出抖散入缸，加酱油和辅料浸泡，每天倒缸2次，酱渍7天。 (3)把辣椒面放在热香油内稍炸一会备用。将辅料和匀，加入到煮开的酱油内溶化，而后再倒入炸好的辣椒油。 特点:成品为红褐色，有光泽，味甜鲜稍咸，菜丝柔脆，为生食或炒肉丝熟食。 (六)郑州玫瑰大芥 原料:鲜大头菜(芥菜头)100斤，盐15斤，上等酱油15斤，白酒3两，黄酒1斤，白糖5两，味精5钱，玫瑰香料和玫瑰花各样2两半，糖色6斤。 制法: (1)将大头菜去皮洗净，切成上下十字连刀，入盐水中腌泡十余天，捞出晒半天。 (2)在食盐水中加入糖色3斤，加热煮开，配制成卤汤，放凉后倒入缸内。将大头菜放入，泡10天，其间翻缸1一2次，捞出再晒至半干。 (3)在老卤汤里再加糖色3斤，煮开放凉后，再倒入缸内，把大头菜放入浸泡7天，捞出晒至半干。 (4)把酱油10斤、黄酒、白糖混合，煮开并放凉，将大头菜放入，浸泡7天。卤汤吸收后，再用酱油5斤、白酒、玫瑰香精、玫瑰花等拌入菜中，随即装坛密封，3天后 就可食用。 特点:滋味鲜美。 (七)南京酱莴笋 原料，去皮莴笋(莴苣、青笋)100斤，食盐18斤，稀甜酱45斤，糖精2钱，安息香酸钠1.5两。 制法: (1)莴笋咸坯需要经过3次腌制。第一次，在莴笋入缸之后加盐3斤，次日捞出，沥去盐水。第二次，莴笋入缸后加盐10斤，翻抄后腌7-10天。再捞出缸，将盐水沥去，加盐5斤腌渍成咸坯。 (2)每百斤莴笋咸坯用400斤清水浸泡8小时，取出沥干。再入回笼稀甜面酱中浸泡6小时，取出沥干。 (3)然后每百斤咸坯用稀甜面酱45斤、糖精2钱及安息香酸钠1.5两的混合液进行酱渍。夏天酱1天;冬天酱3天。 特点:成品为红褐色，甜脆鲜香。 (八)绍兴贡瓜 原料:新鲜嫩菜瓜100斤，食盐20斤，供作甜面酱的曲坯56斤，酱油少许。 制法: (1)将菜瓜(长约半尺、直径半寸)洗净沥干。按每百斤菜瓜加盐15斤，入缸作第一次腌制。4天后取出沥干，再加盐5斤作第二次腌制。3天后取出沥干。 (2)每百斤菜瓜用曲坯56斤酱制。在酱制前，应将曲坯粉碎。1层咸瓜坯上(要在缸内码整齐)，撒1层曲坯入缸。 (3)3-6天后，咸瓜坯中的水使曲坯浸湿时，可进行第一次倒缸。若表层曲坯未能浸湿，可洒入少许酱油再进行倒缸，再让其继续发酵。 (4)菜缸若存放在室内，40天即可酱好;若放置于室外日晒，约30天酱好。 (5)酱好之后，取出贡瓜并抹去瓜身上的面酱，装入小口坛填紧，坛口处再装入原酱二、三斤，封缸后即可外运销售。 特点:清脆、酱香醇厚，咸甜适口。 |
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