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十、蔬菜的干制加工 干制菜的原料也是多种多样的,如辣椒、茄子、萝卜、青菜、竹笋、香菇、黄花菜等。蔬菜的干制方法因热源不同可分为自然干制和人工干制两类。 1.自然干制原料直接受日光曝晒的加工方式称为晒干;在通风良好的室内或荫棚下进行干燥的方式称为晾干。它们的工艺过程为:选料、清洗、处理后铺晒。晒具可用席箔，有些品种可在屋顶、河滩、石头上摊晒。晒场必须空旷，通风良好;地面稍倾斜，有利于排水。自然干制设备及工艺简单，生产成本低廉。但是，干燥缓慢，受气候影响较大。质量不易为人工控制，加工质量一般较差。要注意抢产 菜旺季与光照长少阴雨的季节进行加工。 2. 人工干制 由于人工干制不受气候条件的限制，干燥迅速，干制品的质量尚好。但是需要一定的干燥设备，操作比较复杂，热能消耗较多，所以生产成本较高。目前，农村中人工干制还不发达，本书就不作详细的介绍了。 十一、几种蔬菜的干制 (一)干辣椒 选取皮肉薄的老熟尖辣椒作原料，拣除腐烂的。皮面若有污物，不要用水洗，可用干净的破棉布轻轻擦拭。留下把柄及萼片。用线穿成串,挂在日光下晒干。晒干后,可吊挂在阴凉通风处贮存，或向商业收购部门交售。农家一般在食用前再加工成辣椒粉。加工时，应将籽粒连同辣椒一起粉碎。 (二)茄干 茄子大量上市，价格便宜，而又难于贮藏时进行加工。先将茄子洗干净，切成大片(厚约一厘米)，用细绳子逐片穿成串(不要挤得过紧)，挂晾在通风处，或在烈日下晒干，然后收藏于坛子里。不要在阴雨天加工，否则容易发霉。 (三)萝卜丝 选用冬季萝卜作原料。洗净，削去叶丛和根、须，刨成丝，晾在苇席上，用风力吹干或晒干。晒干时萝卜丝要均匀地薄铺，不必翻动，夜间无雨也不必收回。七成干时收装入坛，并逐层捣实，装满后加盖密封，2-3天萝卜丝由白变为金黄色，再从坛中取出晾晒至干。 (四)玉兰片 将鲜冬笋的笋壳剥去，放在蒸甑里蒸熟，取出后放凉。粗的纵切成二三瓣，再斜切成片，放在竹席上晾晒一天，再排放在烘架上用木灰烘烤，七成干停止。再往笋片上喷点清水，放在木箱里。取一小块硫磺与燃烧的木灰放在一起(盛于瓷碗中)，放在箱内密闭熏蒸。成品的颜色以淡黄鲜艳为正色。熏蒸过的玉兰片可防变质、虫蛀，保持鲜笋的风味。 (五)黄花菜 黄花菜也称金针菜。当黄花菜的花蕾充分长大，但又未开放时即可采收。摘后随即用蒸笼蒸或在沸水中煮烫，花色由淡绿变黄为止。曝晒至七成干，晒时要经常翻动。晒后用硫磺熏制成产品，以蜡黄明亮为正色。若有条件，可在烘房里干制，则质量更佳。 (六)干菜笋 该产品为江南诸省传统产品，加工方便，成品味美可口，可加工自食和销售。 用新鲜雪里红和笋干为原料。将雪里红晒至菜叶发蔫，但不宜过干。削去菜头后，在室内堆放三四天，待菜叶60-70%变黄时，洗去泥砂，晾晒去叶子上的水分。切成2-3厘米的短条，加盐入缸腌制，1层菜1层盐，填实后用石头压在上面。每百斤菜加盐4一5斤。经过20天左右，菜色由绿变为褐黑时，即可取出晒干。掺入笋干即可食用。成品色泽黄亮，香气浓郁，鲜美可口，为广大城乡群众所喜食。笋干的加工:剥去笋壳，放在锅中煮透，取出剖成两半，放在凉水中浸泡。发酵后，除去水分，切成片，摊开风于2-3天，用炭火烘干。 (七)香菇 香菇是人工栽培或野生的鲜香菇烘焙成的干制品，营养极其丰富，通常作为菜肴的佐料。因产出时节不同，有秋菇、冬菇和春菇之别，一般冬菇的品质最优。按其外形、质量，依次可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四等，以花菇为上等。 加工时，先将鲜菇按大小分类，再按菌体厚薄分开，以便控制烘熔时的火候。手工烘干时，先摊在竹筛上晒几小时，然后将菇伞朝上，菇脚向下，排在烘笼上，用木炭火烘焙，并经常翻动均匀受热。开始时，温度不能超过35℃，逐渐升高，保持在40℃左右，一直烘至干燥，含水量在 13%左右为度。操之过急，温度过高，往往影响质量。大量生产香菇干制品，一般采用烘房或烘干机烘焙。 |
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