|
有点紧急！！！ 01 蛋糕卷原材料作用 常见的蛋糕卷：戚风蛋糕卷，烫面蛋糕卷，海绵蛋糕卷等，他们配方比列不同，做法不同，最终口感和状态也不一样。  1、面粉  面粉是蛋糕卷的主要原材料之一，它提供了蛋糕卷的支撑骨架和结构。 面粉中的面筋蛋白有助于形成蛋糕卷的结构和弹性。 2、糖  糖可以增加蛋糕卷的甜味和脆度。同时，糖还可以帮助蛋糕卷上色。 3、鸡蛋  鸡蛋是蛋糕卷的重要组成部分，它提供了蛋糕卷的润滑性和柔软度。鸡蛋中的蛋白质有助于形成蛋糕卷的结构。 蛋白打发为蛋糕卷提供轻盈蓬松的口感，蛋白中的蛋白质有支撑蛋糕的作用，蛋黄使是天然的乳化剂，乳化面筋，提供柔软的质地。 4、牛奶 牛奶中的脂肪和蛋白质也有助于形成蛋糕卷的结构。增加蛋糕卷的湿润度和柔软度。 5、油 油可以牛奶可以提供蛋糕卷的柔软度和湿润度。同时，常用的油包括黄油、植物油和酥油等。 液体油和固体油做出的蛋糕卷口感也有不同，同一个配方，液体油做出的蛋糕卷口感偏轻盈，固体油口感偏厚实。  Lemon经验分享： 有一些蛋糕卷中会加入塔塔粉和泡打粉，塔塔粉和蛋白混合打发，主要是稳定蛋白的作用，打发蛋白状态更细腻稳定。泡打粉和粉类混合使用，让蛋糕的膨胀性更好，口感也蓬松。 来~看这个配方才知道，原来制作蛋糕卷可以零失败！-配方- 蛋清……5个 砂糖……50g 牛奶……50g 色拉油……50g 低筋粉……55g 蛋黄……5个 -奶油- 淡奶油……200g 白砂糖……20g 制作过程： 1、牛奶和色拉油搅拌至乳化，加入过筛的粉搅拌至无干粉；   2、加入蛋黄搅拌；   3、蛋清和砂糖打发至鸡尾状；   4、然后分次加入蛋黄糊中翻拌均匀； 第一次加入蛋白 第二次加入蛋白 4、将面糊倒入28×28烤盘中，抹平，上下火150摄氏度烘烤约23分钟，出炉轻震烤盘，倒扣网架，放凉备用。 5、将淡奶油和白砂糖用打蛋器打至硬性状态； 6、蛋糕胚上端45度斜切边，在蛋糕胚上划出纹路，方便卷起。 02 影响蛋糕卷口感因素 蛋糕卷的口感受到多种因素的影响，以下是一些常见的因素: 原材料 蛋糕卷的原材料质量直接影响其口感。 如果原材料质量较差，则蛋糕卷的口感可能较差，再比如液体糖和固体糖，液体油和固体油都会不同程度影响蛋糕卷的口感。还有添加剂也是一样。 制作 蛋糕面糊的混合方法也会影响蛋糕的口感和质地，过度搅拌会导致蛋糕发不起来，不足搅拌则会导致蛋糕内部不均匀。 温度 在制作烫面蛋糕的时候， 温度也会影响其口感。如果温度过低或过高，则蛋糕卷可能会过于干燥或潮湿，从而影响口感。 烘焙时间 烘焙时间也会影响蛋糕卷的口感。如果烘焙时间过长，蛋糕卷可能会变得干燥，反之如果烘焙时间过短，则蛋糕卷可能会过于柔软而无法卷起来。 面团搅拌程度 蛋黄糊部分的搅拌程度也会影响其口感。如果搅拌过度，则面团可能会变得过于弹性，从而影响口感。 油糖比例 油糖比例也会影响蛋糕卷的口感。如果油糖比例过高，则蛋糕卷可能会变得油腻而无法品尝。 Lemon经验分享： 影响蛋糕卷口感的因素包括原材料质量、温度、烘焙时间、面团搅拌程度和油糖比例等。要制作出美味的蛋糕卷，需要综合考虑这些因素，并不断优化制作过程和原材料的选用。 03 蛋糕卷常见问题 1、蛋糕卷回缩 ①蛋糕卷在出炉放凉过程中塌陷，混合面糊时手法错误和翻拌时间过长。 ②蛋白消泡导致蛋糕膨胀力减弱。 ③蛋白打到干性发泡或湿性发泡状态下，没有足够的支撑力，烤好的蛋糕容易回缩塌陷。 ④面糊中液体量过多，面糊过稀，引起面粉支撑力不够； ⑤内部湿润；蛋糕表面上色，里面去没有完全烤熟。 ⑥为了避免塌陷，需要注意面糊的搅拌程度和烤箱温度。（出炉轻震后可以倒扣在网架上） 2、蛋糕有布丁层 ①配方有问题液体材料过多； ②蛋黄糊和蛋白融合的不够好； ③没有烤熟就出炉震盘； ④开烤箱门过于频繁（泄气塌陷）。 3、蛋糕卷掉皮 ①是烘烤时间不够，蛋糕内的水分还没完全烤干，水分依附在蛋糕卷表面，湿润状态下表皮就容易脱落，表面没烤够干，可以提高上火温度来解决。 ②操作手法不当，比如刚出炉的蛋糕卷就立马倒扣冷却，会导致水分聚集从而脱皮。 4、蛋糕卷有气泡 ①打发蛋白的速度太快，应该在最后低速消一下大气泡； ②搅拌手法不对，拌入了更多空气； ③装进模具以后震动的力气太大。 5、蛋糕卷面糊太稠 如果蛋糕卷面糊太稠，那么蛋糕卷可能会比较难卷起来。为了避免这种情况，可以在面糊中加入一些牛奶或水。（戚风蛋糕卷和戚风蛋糕的比例还是不一样的，蛋糕卷水分多一些，蛋黄糊部分也稀一点） 6、蛋糕卷上色不足 配方无问题的情况下，如果蛋糕卷在烤制过程中上色不足，那么可能是烤箱温度不正确或者烤制时间不够长引起的。为了避免这种情况，需要注意烤箱温度和烤制时间。 成功小贴士 在制作蛋糕卷时需要注意细节，掌握正确的面糊搅拌方法、烤箱使用方法和烤制时间，这样才能制作出美味的蛋糕卷。 在卷制的时候为什么总是裂？开裂是大家做蛋糕卷最常见的问题。 -制作问题- 蛋白打发过，做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到中性发泡即止-鸡尾状，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易出现开裂。 -过度冷却- 蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，不抹奶油的话可以趁余热卷起来，这样比较好定型。 冷却时间过久，蛋糕体中的水分会被蒸发，那样蛋糕更容易开裂。 -烘焙过度- 如果蛋糕卷在烘焙过程中烘焙过度，蛋糕中水分蒸发，则蛋糕表皮可能会变得干燥和脆，从而导致在卷的时候开裂。 -烘焙不足- 如果蛋糕卷烘焙不足，则蛋糕卷可能会过于柔软，难以卷起来，从而导致开裂。常用烘烤温度：150-165℃烘烤30分钟，根据自己烤箱调整。 -蛋糕卷面团搅拌过度- 如果蛋糕卷的面团搅拌过度，则面团可能会变得过于弹性，从而影响蛋糕卷的结构和口感，导致在卷的时候开裂。 -烤盘大小与蛋糕卷大小不匹配- 如果烤盘太小与蛋糕卷面糊太多，则蛋糕卷在烘烤的时候可能会因为压力过大而开裂。 -蛋糕卷在卷的时候受到外力作用- 如果蛋糕卷在卷的时候受到外力作用，例如过于用力的卷起来，则蛋糕卷可能会开裂。（手法错误，采用折压提卷收的手法） 成功小贴士 蛋糕卷在卷的过程中开裂的原因可能有多种，需要根据具体情况进行分析和解决。 为了提高蛋糕卷的口感和卷制的成功率，需要注意烘焙温度和时间、面团搅拌程度、烤盘大小和蛋糕卷大小匹配等因素，同时需要积累经验，不断改进卷制技巧。
作者介绍 ： Lemon 资深烘焙师 编辑 | 咦咦 |
|
|
