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常州饼 文/老恺 一 常州饼，是一种很薄的软皮馅饼，直径约七至八寸大小，家常的八寸餐盘正好可以平摊一只。那饼的面皮薄如宣纸，绵软而带有韧性；薄皮内夹有一层浅浅的菜肉馅，两面用熟油熯透后，菜色透过皮子浮于表面，显现出一种非常滋润的翡绿色，看着十分享眼。吃时，可把饼对折两次，叠成四分之一圆角来咬；也可以卷成长筒，竖着吃。吃常州饼，只需配一碗白粥，粥是用来过口的，半碗粥一张饼，一顿夜饭就吃着很舒服了；也可以泡杯乌龙茶，就着常州饼慢慢呷，当下午茶食，也别有滋味。  无论是地方风物志书，还是旅游美食攻略，“常州饼”均无其条目，仅由极少数文人食客在其杂文笔记中有记载。譬如旗人老饕唐鲁孙在其文中称之为“烂菜饼”，这钟说法以往我从未听说过，却很形象——常州饼这种薄如纸的软面饼，用筷子在餐盘中搛食时稍不慎，那“纸”就撕烂了。 为何“常州饼”少见于文字？我想主要还是因为这饼都是家做自食的，绝无店铺售卖；且即便是常州地方家庭，也只有那种老门老户的人家，才有做这种饼的传统。上文提及的赵珩，他是八十年代在上海同济大学古建筑教授陈从周家中吃到的常州饼，陈是杭州人，家里怎么会吃常州饼呢？我按其家世线索简单捋了一下：陈从周的夫人蒋定是徐志摩的表妹，徐志摩的夫人陆小曼是常州人，那么，陈家若雇一个亲眷举荐的常州厨子，也是常有的事。 二 常州饼的制作比较复杂，光做饼的前道工序，就需要拌馅心、调面糊、饧面团。 常州饼，大半都是以青菜肉为馅心。青菜，以大棵高杆的“上海青”为佳，卸去边皮后焯水，在刀砧板上把青菜切碎剁末——千万不可用搅碎机，一搅就烂了，得手工剁，剁好菜末装进沙布袋里绞去菜汁；肉糜下锅大火“炼”一下——就是走个油锅；末了，把加工好的菜末和肉糜加佐料搅拌透，就是成了最正宗的“青菜肉馅”。 调面，选上好的精白面粉加水调开，然后用三根筷子顺着一个方向旋转绕圈，期间根据面糊的软硬程度，适当添加面粉或水，一般一钵头调成一个大面团，一直调到湿面团软烂如泥，差不多就成了。调好的面团上可以盖块湿布，让其再饧一下。 下面就开始做饼了。先把饧好的湿面团，摘成一个个小孩拳头大小的面剂子，面剂子用手掌小心反复揉压，最后拍成一个中间厚四周薄的面皮；在面皮中裹上一团菜馅（多少就完全看经验了），褶紧封口后，成了一个裹了菜陷的湿面团——这就是饼坯。 这时候，煤炉开着的小火已经把平底锅烤热，锅底抹上些豆油或菜籽油，把饼坯放在锅中央，用手掌和手指交替撳压，直到饼坯被压平成一张薄薄的面饼。然后，看皮子微鼓，可掂下锅，把饼翻个身，少许添点油继续熯，看到饼的薄皮完全鼓起来了，差不多就熯好了，可以铲起装盘。 做饼，从裹馅到熯透完成，主要靠三个动作——裹、撳、熯，这三个动作几乎是一气呵成的，当中没有间隔和停顿。完全靠手感，把裹馅的饼坯直接撳成薄饼，并即刻熯熟。这是一个比较复杂的连续过程，几乎不能有片刻中断。 做常州饼的要点，在于撳的时要特别小心，不能撳过了，导致破皮漏馅；难点，是要让饼的边缘也有馅心——这需要用手指很小心地撳。因为饼坯是湿面团，所以撳压的难度是不小的。对一个新手来说，保证皮不破，是及格标准；若能做到馅心均匀铺满夹层，那就是良好标准了；尚若想到达优秀标准，那么必须形要圆、皮要薄、面要软，不破皮、不露馅、不走油（熯饼的油从破皮处走进馅心里，窜油了）。 三 家做的常州饼，大都是“青菜肉馅”——春天荠菜下来时，可以切一把荠菜添进去，也可以适当加点虾皮、豆干、香菇等提鲜。“萝卜丝肉馅”也是家里常做的——白萝卜擦丝、焯水绞干后，和肉馅一起走油锅，添些切碎的猪油渣，滋味也是绝佳。有一次，母亲做饼到最后时馅心用完了，面剂子还多几块，怎么办呢？母亲就从五斗橱上的青花瓷缸里挖了一坨“胡桃膏”（旧时一种用核桃仁、芝麻、松子、冰糖、猪油等熬制的冬令药膳），做了几个甜馅的常州饼，那也很好味，这几乎算得上母亲的独创了！  萝卜丝肉馅的常州饼 图片来自网路 当年还是油粮计划供应时期，每人每月只有半斤豆油或菜籽油，哪里够吃呢！所以要吃饼的话，都要去“自由市场”（某种处在灰色地带的农贸市场）去买“议价油”，但价格要贵许多，那时人都是靠菲薄的死工资吃饭，又能买多少“议价油”呢！ 我读初中时，有一次过年正好是我过生日，母亲就张罗着做常州饼吃，正好镇江的大姨母回来过年，就有了一个帮手——母亲负责裹、撳，大姨母负责熯，两个人分工协作，效率就快得多。下午我在外面野了半天回到家，就看到已经做好厚厚一沓饼堆在盘子里。我正饿得慌，一口气就吃了三张饼，晚饭时，就着半碗白粥，又干掉二张，这大概是我吃得最多的一次——那时候我正在生长发育期，胃口奇好！ 在我家里，做常州饼最拿手的，当然非外祖母莫属，这几乎是她老人家的看家本领；我母亲也做得很好，但真正得到外祖母真传的，却是我四舅。做饼是技术活，也是体力活，四舅做饼几乎不需要帮手，一个人就独揽天下，他向来擅长烹饪，比较重视食材品质，拌馅用料都特别讲究。他退休后，有次陪北京二舅来南京玩，听我说起谗常州饼吃，就拍胸脯说——我来！第二天，四舅挽起衣袖下厨，一个人忙了半天，做了高高推起的一大沓饼，让我过一次食瘾！那么多饼一顿是吃不完的，头天做好后，第二天用微火再熯一下，“继热”的饼可以多走掉些油份，吃起来也格外地香。 四 常州饼的来历似乎已不可考，唐鲁孙引用民初报人濮伯欣的说法，认为出自明末常州孝子萧公亮，系萧为老母无牙而制的软面饼，故名“萧公饼”。这个说法的出处是从何而来？不得而知，令人将信将疑。 放眼看去，常州饼在整个江南食谱中就是个孤例，显得异常突兀，但我认为如果将其纳入更为宏大的面食谱系里，也许可以找到旁系近亲，乃至追踪到其直接的上源。 大约九十年代中叶，有次我在北京过年，友人请去东四吃正宗的京东肉饼，初尝之下，心中就颇为狐疑——除了那纯肉馅更厚实些，其他和常州饼太像了！薄皮、软面、夹馅、油烙，最大区别，在于京东肉饼是在烘制过程中就刀切堆叠为多层，而常州饼是单张的。京东肉饼的原型是香河肉饼，相传是明初迁居河北香河的回民哈氏所引入，其历史据说可追溯到千年之前的“突厥饼”。而现在吃到的京东肉饼，已经是经过乾隆年间由大厂夏垫镇的杨景禄改良过的，杨的绰号叫“大麻七”，其饼也被叫做“大麻七肉饼”。那么，京东肉饼和常州饼之间是不是会有某种血缘关系呢？这是一种有趣的猜想。  京东肉饼 图片来自网路
五 前些年回常州与老友相聚，聊到本埠美食，我就提到了常州饼，做东的吴纳新兄说，听闻现在常州奔牛某个弄堂里，有一对老夫妻开了个小食铺，专做常州饼，天天排长队，供不应求，每人限购十只。他要我下次回常州时提前告知，他好派下面员工去排队帮着买……这我怎么好意思呢！ 确实，我已经很多年没有吃到常州饼了。母亲七十岁以后，精力与体力日衰，每每想起要做常州饼，却已心有余而力不足，而我这一辈人，并无人能继承这一手艺。母亲最后一次做常州饼时，父亲还健在，还能帮着和面——他手劲大，调面糊一向是他的强项。南京家里每次做饼，母亲都要电话邀马家表舅来一起吃，马老是上海人，口味却是家传的老常州，常州饼一向是他最为推崇的天赐美食。 去年十一假日，马老带信来，邀我们全家去吃常州饼。我颇为惊诧，因为我知道马家表姊虽有心学此手艺，但似乎尚未完全得法，这饼是哪里来的呢？原来，表姊从网上意外觅得一家网店居然有售常州饼，但一开始网购的饼都是纯素的青菜馅，与我家传的味道有点似是而非。于是马老不依不饶地和店家多次交涉，对方居然就被说动，花功夫开发了加入肉糜的青菜肉馅饼，并赠送给马家一百张饼试吃。我尝了一下，以为达到了外祖母的八成五左右的水准——那已经相当了不得了！  网购常州“月亮饼” 曹恺摄影 如本文开头所言，“常州饼”向来没有一个确定的名称，那家网店为其贴名为“月亮饼”，我初以为这是店家的杜撰，后听常州老同学说，在武进奔牛一带确实是有这个说法的。但我总觉得这名字有点牵强和俗气，配不上其身价，远不如直呼其为“常州饼”更准确——这个名字呈现了某种地域文化的象征，里面也蕴含了更丰富的历史想象。 无论如何，对于我来说，常州饼就是一种念想。这个念想，几乎蕴藏了我童年对美食的全部记忆，也成为我如今挥之不去的乡愁。
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