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广州还未引入米其林之前，就在惠食佳滨江公馆看到米其林一星的挂牌，一问才知道原来墙内开花墙外香，广东品牌惠食佳已在上海摘得米其林头衔，广州的啫煲在上海本帮风味中“混”得风生水起。
惠食佳在广州并非老字号餐厅，从大排档开始，1992年才创店，开创并专注于啫啫煲制作，以砂煲为锅，完成食物的爆炒工序，依靠原材料本身的汁水来啫熟，以保持食材的鲜嫩，并连锅上桌，把原来属于厨房的“镬气”直接搬到顾客面前。
用砂锅即煮即食在广州倒也并非新鲜事，煲仔饭、砂锅粥都是喜闻乐见的粤菜，也有使用半熟食品在砂锅里完成最后的急火猛攻的。而惠食佳的改良应该是生啫，以砂锅传热、持热的功效，大火快速生喈翻炒，“镬气”不亚于大铁锅。
东风东店的厨房窗口总有几个服务生寸步不离地守候，只要主厨们的煲一离火，他们就能在“啫啫”作响的乐曲中将煲送至餐桌，以求揭开锅盖那一刹的生鲜和香气四溢。食客也要趁着烟气赶紧下筷，生滚热辣的丰腴口感，烫着嘴入口才叫爽。
惠食佳用的砂煲据说也不是普通的煲。在东风东店橱窗后，主厨们的脚下堆积着无数只砂锅，清一色的“土肥圆”，下箍铁线，看起来比普通沙煲更扎实，使用时间更长。
这多年过去了，“啫啫煲”早已演变为粤菜的一种烹调方式。而在领军先锋的惠食佳，更是万物皆可“啫”，不仅啫肉啫海鲜，还啫蔬菜，让“啫煲”真正成为店内独一无二的特色招牌。
啫啫黄鳝是这里的台柱子，淡淡的花雕酒味中，肉质完全符合老广们所好那一口“鲜甜弹牙爆汁”，比起上海黏黏糊糊的鳝糊，啫啫黄鳝“唱”出了粤厨短频快的干脆利落。啫啫鸡与啫啫生肠也是食客们的至爱，鸡的爽滑与生肠的香脆都是老广们追求的口感。
对于蔬菜，惠食佳同样有特别的啫法，比如虾酱啫通菜梗、芥蓝、咸蛋黄啫苦瓜等通菜梗虽然爽口，但要想入味也就必须靠重口的虾酱，虾酱的冲劲儿在开盖的瞬间如同小火山爆发。至于啫苦瓜，则是让苦瓜的苦完全淹没在咸蛋黄的咸香里，翠绿的瓜片挂着金黄的蛋黄汁，形如金镶玉，清脆并惹味。
啫啫蚝仔烙源自潮汕的铁板蚝烙，在潮州街头以鸡蛋水淀粉裹挟现煎现吃，一般餐厅做不到热气蒸腾上桌的场面，惠食佳的铁瓦锅便发挥了作用，真正达到外酥内嫩的出锅效果，各种海鲜与鸡蛋在口腔中火热碰撞，香气满盈又回味无穷。
除了啫啫菜肴，但凡香口的都是惠食佳的拿手。比如椒盐美极虾和烤乳鸽，皮薄酥脆的下面，皆为汁水饱满的鲜嫩。
在惠食佳，主食绝不能以一碗白饭轻易打发。怎么也不能放过煲仔饭那粒粒分明又喷香的饭焦，肉汁也好，腊味也罢，姜葱酱汁油脂全渗透在饭煲里，多巴胺分泌大量快乐。
最后，可以以姜撞奶雪糕结束一餐。姜撞奶是广东沙湾的特色小吃，牛奶与姜汁碰撞之后再融入雪糕又是惠食佳的创新，炒米和白芝麻的加入，又增添了一分香脆。前来打扫战场的这道甜品，一下子便将热火朝天的口腔给安抚了，特别是浓郁的姜汁之味，清爽口中重气十分有效。
惠食佳在广州有滨江路总店、东风东路大公馆以及年轻品牌“啫八”三家，前两家是传统老店，滨江“啫八”则是充满江湖侠气和勃勃朝气的新派煲。广州米其林评星时，滨江店和啫八都获得了“轮胎”的青睐，分别收获一星和活力奖。
惠食佳名下无论老派新贵，在这里的每一锅啫啫煲里，你都能品尝出粤菜师傅们所追求的恰到好处的人间烟火和鲜美。因此这三家店几乎天天门庭若市，向来的接待宗旨就是不预订，只取号排队，先到先得。
SophyJiang味旅绘 风味手绘作者，著绘《本来广州》、《旅居墨尔本 时光停留在你眼里》，崇信最好的风景在碗里，只分享有有趣灵魂的风味和酒店。 图文原创，转载联系授权 合作联系：835641255@qq.com |
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