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老长沙炒牛肉  原料：鲜黄牛肉300克、泰椒70克、大蒜50克、香菜20克、鸡蛋清2个、蚝油、酱油、盐、味精、生粉、食用油各适量制法：1. 黄牛肉切成片纳盆，加盐、味精、生粉、鸡蛋清抓匀码味。另将泰椒切成颗。2. 起锅放油烧热，下入泰椒颗、大蒜炒出香味，然后加入牛肉片快速翻炒至熟，调入味精、蚝油、酱油翻匀。将切成段的香菜放入盘中垫底，舀入炒好的牛肉，即成。 花雕雷公鸭  原料：老水鸭（生长期为3年） 18只（每只约900克，批量制作）、干辣椒节350克、八角100克、桂皮100克、老姜片500克、陈皮100克、盐330克、味精1包、鸡粉80克、胡椒粉50克、20年花雕500毫升、陈醋半瓶色拉油9升制法：1. 老水鸭宰杀治净后，斩成块，并依照鸭头、鸭脖子、鸭翅膀、鸭大腿分好类。2.往大锅里倒入适量的色拉油（以淹没鸭子为准），烧至五成热时，先后投入老姜片、八角、桂皮、陈皮爆香，再下鸭块大火爆炒，炒至干香油亮时，改小火焖炸约10分钟。3.接着下干辣椒节一起翻炒，炒至辣椒饱满红亮，改大火收汁，其间倒入陈醋、20年花雕酒，调入盐、鸡粉、味精、胡椒粉炒匀。4.等到锅里鸭肉软熟时关火，起锅盛入盛器内，用保鲜膜封好口，送入保鲜柜里浸泡过夜。第二天走菜时，按一份菜的量搛出鸭块，上笼蒸热后，装盘上桌，即成。 辣椒炒黑猪肉  原料：猪瘦肉片300克、猪肥肉片300克、基地辣椒300克、大蒜10克、豆豉10克、百合6片、盐、味精、酱油、猪油各适量制法：1.将基地辣椒去籽，剖成两半；大蒜切成蒜片。2.起锅放猪油烧热，下入猪肥肉片煸至吐油时，加入蒜片、豆豉炒香，然后放入基地辣椒煸炒至六分熟，接着倒入猪瘦肉片一起炒至熟透，调入盐、味精、酱油翻匀，撒入百合，起锅装盘即成。 啤酒乌骨鸡  制法： 1.把净乌骨鸡拆去大骨后，剁成拇指大小的块。 2.往锅里放菜油烧热，先下姜片、蒜子、乌鸡块和盐一起爆炒至出香，烹入白酒并加酱油、蚝油和生抽，炒上色才倒入啤酒，放鸡精、味精、胡椒粉和少许陈醋调好味，烧至鸡肉熟便撒入青红椒节，烹入蒸鱼豉油，改大火收汁并勾薄芡，出锅盛入垫有洋葱丝的砂煲内，配明炉一起上桌。 茶油蒸腊洋鸭  原料： 腊鸭300克、蒜泥20克、红辣椒25克、葱花、干辣椒面、山茶油各适量 制法： 1.把腊鸭用温水浸泡约半小时，用清水治净后，捞起来沥干水分，切成长短一致的段。另把红辣椒切成圈，待用。 2.往锅里倒入少许的山茶油烧热，放入蒜泥爆香，然后下入沥过水的腊鸭，加入红辣椒圈，撒入少许的干辣椒面翻炒，起锅盛入盛器内。 3. 把盛器送入蒸笼里，用中火蒸约35 分钟至腊鸭软熟时，取出来装盘，在其面上撒些葱花，即可上桌。 金玉满堂  主料 肥牛150克 辅料 冬菜尖30克 小米80克 芥兰粒50克 南瓜50克 姜片5克 调味料 鸡粉5克 浓缩鸡汁3克 盐2克 烹饪步骤 1. [主料预制]肥牛加姜酒、鸡粉腌好备用； 2. [辅料预制]小米加基础浓汤煲成粥待用； 3. 净锅下油爆香小料，冬菜尖炒香，下小米粥煲出味； 4. 放入调好的南瓜泥和腌好的肥牛、芥兰粒煮熟。 麦香地瓜球  主料 黄心番薯300克 辅料 速溶燕麦片50克 地瓜粉100克 黄金面包糠100克 生鸡蛋1个 调味料 好乐门香甜沙拉酱100克 白糖20克 烹饪步骤 1. 洗净番薯带皮蒸熟，去皮捣烂成薯泥； 2. 加入好乐门香甜沙拉酱和白糖拌匀搓成30克一个的小球冷冻后备用； 3. 将速溶燕麦片和黄金面包糠混合； 4. 将冷冻蕃薯球沾地瓜粉后放入全蛋液中最后裹上混合的燕麦面包糠即可； 5. 开油锅炸至金黄色即可装盘。 吮指金沙排翅  主料 小肋排250克 鸡中翅150克 调味料 金沙咸蛋黄风味调味料40克 鸡粉2克 香辣油（辣油20克、精制油15克）35克 糖2克 腌料-1 安多夫腌粉5克 盐5克 腌料-2 鲜麻辣鲜露12克 鸡粉2克 糯米粉30克 大蒜水30克 粘米粉20克 糖8克 白兰地酒5克 麻油3克 胡椒粉0.5克 烹饪步骤 1. 小肋排斩件至长5厘米，将鸡中翅从中间一开为二用腌料1腌制1小时，冲水30分钟，然后吸干水份，用腌料2腌制2小时以上； 2. 将腌好的肋排、鸡翅放进烧热至 130℃ 左右的油温中，浸炸 8 分钟左右，然后捞起，再升高油温到 180℃ 左右，将肋排、鸡翅炸至外脆里嫩； 3. 最后用香辣油将金沙咸蛋黄风味调味料及剩余调味料推开，放入肋排、鸡翅兜炒均匀，装盘撒上开心果仁碎即可。 烹饪要点 排骨和鸡翅冲水时宜定时翻拌，去血污效果更佳。 新派干菜仔排  主料 仔排骨500克 干菜150克 调味料 鸡精8克 黑胡椒汁100克 蚝油60克 干菜汁500克 鸡饭老抽3克 白糖60克 黑椒碎3克 烹饪步骤 1. 仔排改刀成10厘米的条、入4成油炸香； 2. 干菜入开水煮开焖5分钟捞出备用，原汁留用煮排骨； 3. 热锅下入干葱碎20克，姜碎15克，黑椒碎煸香，下入干菜汁调味后下炸香仔排，大火烧开小火焖40分钟收汁； 4. 干菜入油锅炸酥垫盘中、放上烧好仔排点缀即可。 烧椒酱蒸芙蓉墨鱼蛋  主料 墨鱼蛋80克 辅料 鸡蛋清75克 豆浆150克 葱花3克 红椒米1克 青线椒300克 炸蒜蓉20克 生蒜蓉30克 调味料 鲜麻辣鲜露50克 蚝油15克 鸡粉15克 蒸鱼豉油3克 鸡精3克 盐1克 糖2克 菜籽油150克 烹饪步骤 1. 青线椒用火烧焦表皮，略冲洗表面焦皮，用刀剁碎，锅中加入菜籽油烧热至200度降温至160度，关火依次加入生蒜蓉、剁碎青线椒、熟蒜蓉、鲜麻辣鲜露、蚝油、鸡粉、糖混合均匀制成烧椒酱； 2. 鸡蛋清加豆浆、盐、鸡精打匀过筛，装入盆中，90度蒸4分钟； 3. 墨鱼蛋洗净改刀成厚片，捞拌烧椒酱30克码放在蒸蛋上，再蒸4分钟取出撒葱花、红椒米爆油，淋家乐蒸鱼豉油即可。 浇汁茄子  主料 茄子500克 辅料 面粉50克 调味料 家乐鲜露2瓶 番茄沙司2瓶 OK汁1瓶 蜂蜜500克 冰糖500克 水1000克 辣鲜露150克 香辣浇汁 烹饪步骤 1. 茄子改刀成茄盒塞上肉馅，弹上面粉； 2. 7-8成油温炸至金黄色后淋上香辣浇汁即可。 香辣浇汁 家乐鲜露2瓶 番茄沙司2瓶 OK汁1瓶 蜂蜜500克 冰糖500克 水500克 辣鲜露150克 麻油1瓶 辣油2瓶 鹰栗粉适量 制作,混合均匀。 香草辣乳鸽 从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用辣卤水，使其香辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。 制作： 1、把乳鸽宰杀治净，放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。 2、把辣卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水份。 3、上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆，捞出斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。 奇味海鲈鱼扒 制作： 1、把海鲈鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉，斜刀片成厚片。 2、鱼头剁成两半，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁腌入味，再拖匀鸡蛋液、粘匀面包糠，下入五成热的油锅里炸至色金黄且酥脆时，捞出沥油装盘。 3、最后随配番茄沙司味碟和花生盐味碟上桌蘸食。 荷塘藕飘香 制作：1、把莲藕切成夹刀片，酿入马蹄粒猪肉胶并拍匀干生粉，然后放入加有少许油的平底锅煎熟备用。 2、把黄椒块、红椒块和蜜豆段投入少量油盐水中，煸熟待用。 3、锅里放入鸡油烧热，下藕夹、红椒块、黄椒块和蜜豆段，翻炒的同时淋入碗芡（加盐、鸡粉、麻油调好），出锅装盘即成。 蜜豆双脆 制作：1、把掌中宝放盆里，加姜片、葱段和枧水拌匀，腌1小时，再用流动水冲洗干净。2、掌中宝沥水后，加盐、糖、蚝油、吉士粉、蒜香粉腌味，待用。3、把蜜豆投入少量油盐水中煸熟，倒出晾水待用。4、锅里放色拉油，烧至五成热时，下入掌中宝滑熟，倒出沥油。5、锅里放入鸡油烧热，先下蒜米爆香，再放入蜜豆稍微炒几下，然后淋入一半碗芡（加盐、鸡粉、麻油、胡椒粉调好），倒入掌中宝，再淋入剩余的碗芡，炒匀出锅装盘后，撒入琥珀核桃即成。 海味蒜茸蒸秋葵 制作： 1、把秋葵洗净后对剖成两半，用适量的熟蒜茸拌匀，摆在圆盘垫底。 2、把墨鱼仔治净，用适量的熟蒜茸和生粉拌匀，摆放在盘中秋葵上，然后入蒸箱旺火蒸5分钟取出，放上飞过水的粉丝少许，撒葱花，浇上滚烫的生油激香，最后淋豉油即成。 荷香糯米蛏子皇 制作： 1、用清水把糯米泡涨，加入盐、香油和胡萝卜粒拌匀，然后放到蛏子皇的壳上面，入铺上荷叶的竹笼内上火蒸熟。 2、把蛏子皇的肉洗净，加入豉汁拌匀，再放到蒸熟的糯米上面，上火蒸3分钟至熟取出，撒上葱花、椒圈，复蒸数秒即 |
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