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主料： 瘦肉，木薯淀粉(或莲藕粉)，冰水，高弹素，香甜泡打粉，味精，糖，精盐，嫩肉粉，食用碱 辅料： 葱，香菜，紫菜，小虾米，榨菜，泡椒(剁成节)，米醋，精盐，鸡精，味精，老姜(切丝)，麻油，瘦肉(500克) 一: 1斤瘦肉为例详细讲解各材料的配比 高弹素10克，盐18克，细味精26克，木薯淀粉350克，冰水300克，泡打粉12克，糖10克，嫩肉粉10克，食用碱2克 二：制作步骤： 1.购买1斤瘦肉要全瘦(后腿肉或者腰肉)，不能带肥，这样做出来的又嫩又有韧性。口感好，将肉用绞肉机绞成泥 2.把瘦肉放盆里，将高弹素，嫩肉粉，味精，食用碱，添加在肉里用力揉搓10分钟以上，要用手掌揉，直到肉富有弹性为止 3.称350克淀粉倒在肉里混合一起搓揉均匀，将泡打粉，糖，盐放在水里面搅拌均匀到融化。然后倒在拌好的肉里，分两次加入，直到淀粉完全和肉混合均匀 4.佐料的选取：盐，味精，鸡精，香菜，紫菜，虾米，榨菜，泡椒，姜丝，麻油，辣椒油(佐料一般由客人自主选择，也可以自行添加品种) 5.制作： 把肉片用专用工具将肉拨成细条，放入滚烫的水中(高汤也可以)，加盖一分钟，浮起来即可捞出。碗中依次放入调料(醋，辣椒油客人自行安排)，加入开水，放瘦肉搅拌一下，调料化开即可。 |
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