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东北熏鸡架技术配方 一、撒料的制作： 孜然粉60克，黄豆粉40克，胡椒粉20克，特鲜一号40克，麻辣鲜20克，白糖20克，AAA 料40克，味精30克，鸡精20克。 黄豆粉：先把黄豆炒熟以后再打成粉。 熟孜然碎，熟芝麻：孜然炒熟了用擀面杖擀碎，然后和撒料兑到一起，每40克撒料加入10克芝麻和孜然碎，搅拌混合均匀以后就可以使用了。 二、酱料的制作： 辣椒酱的制作： 原料：水500克，糖稀100克，糯米粉100克，朝鲜辣椒面50克，盐50克，姜40克，蒜40克，白砂糖25克，葱25克，味精25克，鸡精15克。 注：水用纯净水，辣椒酱存放的时间能够更长不容易变质，可以在冰箱放半个月都不会变质。 制作步骤： 1、糯米粉中加入250克凉水，搅拌均匀待用。 2、锅中倒入500克水，加入白糖、糖稀、盐，烧开后放入辣椒面搅拌均匀。 3、熬制2分钟后，把和水搅拌好的糯米粉再搅拌一下，倒入锅中用力搅拌，要在没有开锅前用力的搅拌均匀，不然的话温度太高了，糯米粉就搅拌不开，会形成小疙瘩。 4、再次开锅后放入味精、鸡精搅拌均匀后关火，等凉凉了以后加入葱姜蒜末搅拌均匀，放置第二天即可使用，也可以放入冰箱3--5天后使用，放置3--5天后，辣椒酱有发酵的味道，这个可以根据个人喜好选择。 成品刷酱的制作： 自制辣椒酱120克，天津蒜蓉辣酱120克，蚝油30克，AAA料10克，麻辣鲜20克，味精20克，鸡精10克，白糖60克，纯净水60克。 把以上所有食材混合后搅拌均匀，放置两小时后，再搅拌一下就可以使用了。 注：水的用量可以根据酱料的稀稠灵活调整。 三、老汤的熬制： 猪棒骨4斤，鸡架2个。 猪棒骨让商家从中间切断开，把鸡架和猪棒骨用凉水浸泡4个小时以上，中间多换几次水，把骨汤中的血污泡出去。 泡好水的骨头鸡架凉水下锅焯水，大火烧开后5分钟左右，把骨头和鸡架捞出来用清水冲洗干净备用。 熏制的鸡架也提前用凉水浸泡两个小时以上，期间换两次水。 鸡架也要先焯一下水，在熬制老汤的时候把鸡架放入另一个凉水锅，烧开5分钟后捞出备用。 香料和调料配比： 香料：孜然30、花椒10克、良姜10克、草果10克、栀子10克、沙姜10克、白芷5克、桂枝2克。 调料：清水25斤、鸡油300克、东古一品鲜酱油150克、盐150克、白砂糖100克、味精100克、鸡精80克、海天蚝油70克、葱50克、姜50克、老抽10克。 制作方法： 1、把香料放入50度以上的高度白酒中浸泡30分钟左右，酒没过香料就可以，然后把香料过滤出来用料包起来。 2、锅中加入清水25斤，放入猪棒骨和鸡架，大火烧开，然后改小火熬制2个小时，期间要不停的把浮沫撇出来。 3、熬制好以后把猪棒骨和鸡架捞出，放入鸡油，放入香料包、葱、姜、盐、海天蚝油、东古一品鲜酱油、老抽、白砂糖，再熬煮一个小时，放入鸡精和味精，然后把香料包捞出，卤鸡架的老汤就做好了。 注意事项：老汤每天卤完鸡架后都需要把里面的残渣捞干净后再烧开一次，夏天最好烧开两次，以免变质，猪骨和香料包捞出放到冰箱保存，猪骨和香料一般可以重复使用3-4次。 如果你长期做，不换老汤，大骨头和鸡架以后就不用单独再放了，因为时间越长，老汤残留的鸡架的香味就越浓厚，所以只需要换香料和调味料就可以了。 四、卤鸡架的方法： 放入焯好水的鸡架，大火烧开，小火煮20分钟左右，要根据鸡架肉的老嫩调整煮制时间，20分钟后关火，让鸡架在老汤里浸泡一个小时左右，这样才能充分入味，然后把鸡架捞出，脊背朝上放到篦子上控干水分备用。 五、熏鸡架方法： 把锅清理干净，放上篦子，把煮熟控过水分的鸡架摆放到篦子上，盖盖开火烧三分钟，烘干一下鸡架的水分，烧干锅的过程也是为了把锅烧热。 注：熏好的鸡架如果过干，就烧2分钟，如果过湿就烧4分钟，鸡架的干湿也取决于控鸡架的时间。 锅烧热后（一定要大火把锅烧热），把锅盖拿开，把糖放入锅底，需要用白砂糖，每15个鸡架需要放30克左右白砂糖，熏第一锅放入白砂糖应该马上就起大白烟，如果起烟小，或者不是马上就起烟，那就证明锅的热度不够。 放入白糖后就把锅盖盖上，一般焖3分钟左右就可以，打开锅盖，用夹子把鸡架翻面，期间不用关火，在放入白糖盖上锅盖焖3分钟左右，打开锅盖，刷上酱料，撒上撒料，把鸡架翻面，再刷酱料、撒干料，出锅销售就可以了。 然后不要关火，可以直接熏下一锅了。 销量大的话每天可以提前熏好放到泡沫箱里。 |
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