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制作猪货时，每斤肉需放8克盐。 如果是隔夜卤，则需减至5克，因为隔夜卤在卤汤中浸泡时间较长，若不减少盐量，卤肉会过咸。 制作整鸡时，每斤肉需放5克盐。但前提是鸡肉已经过腌制，以达到麻味效果。盐的主要作用是融合香料和味精的鲜味。 制作牛肉时，需放10克盐。因为牛肉的纤维结构较粗，筋也较多。制作卤菜时，需将老汤加水稀释，一般为1：1，每斤汤需放10克盐。 制作卤菜时，还需进行调味和拌制，切记不要放太咸，否则素菜会无法食用。如果有人说你的卤菜太咸或太淡，你需要根据当地口味进行适当调整。北方人口味较重，而南方则较清淡。根据市场需求，你需要根据标准进行适当调整，以适应70%的客户需求。   |
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